食品微生物培训ppt(微生物学课件资料)
1.微生物学课件资料
我有一个大学的微生物笔记，做课件应该不错，太大了，现让你看一部分：如果看好的话，给我邮箱地址，我发给你。
第一章 1. 巴斯德的工作 （1） 发现并证实发酵是由微生物引起的？ （2） 彻底否定了“自然发生”学说？ （3） 免疫学——预防接种 （4） 其他贡献：巴斯德消毒法等 2. 柯赫的工作 （1） 微生物学基本操作技术方面的贡献 a） 细菌纯培养方法的建立 b） 配制培养基 c） 流动蒸汽灭菌 d） 染色观察和显微摄影 （2） 对病原细菌的研究作出了突出的贡献： a） 具体证实了炭疽病菌是炭疽病的病原菌。 b） 发现了肺结核病的病原菌 c） 证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则——柯赫原则 1 在每一病例中都出现这种微生物； 2 要从寄主分离出这样的微生物并在培养基中培养出来； 3用这种微生物的纯培养接种健康而敏感的寄主，同样的疾病会重复发生； 4 从试验发病的寄主中能再度分离培养出这种微生物来。
微生物的类群及特点：个体小、结构简、胃口大、食谱广、繁殖快、易培养、数量大、分布广、种类多、级界宽、变异易、抗性强、休眠长、起源早、发现晚、。 第三章 特殊细胞壁的细菌：某些分枝杆菌和诺卡氏菌的细胞壁主要由一类被称为霉菌酸 （Mycolic acid）的枝链羟基脂质组成，后者被认为与这些细菌感染能力有关。
由磷脂分子形成的双分子膜中加入甾醇类物质可以提高膜的稳定性： 真核生物细胞膜中一般含有胆固醇等甾醇，含量为5%-25%。 原核生物与真核生物的最大区别就是其细胞膜中一般不含胆固醇，而是含有hopanoid（藿烷类化合物 ）。
硫粒：很多化能自养菌在进行产能代谢或生物合成时，常涉及对还原性的硫化物如H2S，硫代硫酸盐等的氧化。 在环境中还原性硫素丰富时，常在细胞内以折光性很强的硫粒的形式积累硫元素。
当环境中环境中还原性硫缺乏时，可被细菌重新利用。 微生物储藏物的特点及生理功能： 1） 不同微生物其储藏性内含物不同。
例如厌气性梭状芽孢杆菌只含PHB，大肠杆菌只储藏糖原，但有些光合细菌二者兼有。 2） 微生物合理利用营养物质的一种调节方式。
当环境中缺乏能源而碳源丰富时，细胞内就储藏较多的碳源类内含物，甚至达到细胞干重的50%，如果把这样的细胞移入有氮的培养基时，这些储藏物将被作为碳源和能源而用于合成反应。 3） 储藏物以多聚体的形式存在，有利于维持细胞内环境的平衡，避免不适合的pH，渗透压等的危害。
例如羟基丁酸分子呈酸性，而当其聚合成聚-β-羟丁酸（ PHB）就成为中性脂肪酸了，这样便能维持细胞内中性环境，避免菌体内酸性增高。 4） 储藏物在细菌细胞中大量积累，是重要的自然资源。
气泡的膜只含蛋白质而无磷脂。二种蛋白质相互交连，形成一个坚硬的结构，可耐受一定的压力。
膜的外表面亲水，而内侧绝对疏水，故气泡只能透气而不能透过水和溶质。 细菌芽孢的特点： 整个生物界中抗逆性最强的生命体，是否能消灭芽孢是衡量各种消毒灭菌手段的最重要的指标。
芽孢是细菌的休眠体，在适宜的条件下可以重新转变成为营养态细胞；产芽孢细菌的保藏多用其芽孢。 芽孢的有无、形态、大小和着生位置是细菌分类和鉴定中的重要指标。
芽孢与营养细胞相比化学组成存在较大差异，容易在光学显微镜下观察。（相差显微镜直接观察；芽孢染色） 细菌糖被的特点 （1）主要成分是多糖、多肽或蛋白质，尤以多糖居多。
经特殊的荚膜染色，特别是负染色（又称背景染色）后可在光学显微镜清楚地观察到它的存在。 （2）产生糖被是微生物的一种遗传特性，其菌落特征及血清学反应是是细菌分类鉴定的指标之一。
（3）荚膜等并非细胞生活的必要结构，但它对细菌在环境中的生存有利。（详见P 57-58） (4)细菌糖被与人类的科学研究和生产实践有密切的关系。
（详见P58） 细菌的趋避运动：鞭毛的功能是运动，这是原核生物实现其趋性（taxis）即趋向性的最有效方式。（参见P60） 化学趋避运动或趋化作用（chemotaxis）：细菌对某化学物质敏感，通过运动聚集于该物质的高浓度区域或低浓度区域。
光趋避运动或趋光性（phototaxis）：有的细菌能区别不同波长的光而集中在一定波长光区内。 趋磁运动或趋磁性（magnetotaxis），趋磁细菌根据磁场方向进行分布。
放线菌的形态与结构 t单细胞，大多由分枝发达的菌丝组成； t菌丝直径与杆菌类似，约1mm;t细胞壁组成与细菌类似，革兰氏染色阳性（少数阴性）； t细胞的结构与细菌基本相同， 按形态和功能可分为营养菌丝、气生菌丝和孢子丝三种。 1、养菌丝：匍匐生长于培养基内，吸收营养，也称基内菌丝。
2、气生菌丝：营养菌丝发育到一定阶段，伸向空间形成气生菌丝， 3、孢子丝：气生菌丝发育到一定阶段，其上可分化出形成孢子的菌丝，即孢子丝，又称产孢丝或繁殖菌丝。其形状和排列方式因种而异，常被作为对放线菌进行分类的依据。
立克次氏体： 1）某些性质与病毒相近 a 、专性活细胞寄生物，除五日热（战壕热）立克次氏体（Rickettsia wolhynica）外均不能在人工培养基上生长繁殖。这是因为它们体内酶系不完全，一些必需的养料需从宿主细胞获得；细胞膜比一般细菌的膜疏松。
2.卫生和微生物学基础知识
请在此输质量中心微生物检验员统一考试题答案部门： 姓名： 得分：一、填空题：（50分，每空1分）1、无菌生理盐水灭菌条件为（121）℃高压灭菌（15）分钟。
2、牛奶菌落总数检测方法中，待琼脂凝固后，将平板翻转，（36±1）℃培养（48±2）小时。3、根据对样品污染状况的估计，选择2个-3个适宜稀释度的样品匀液，液体样品可包括原液，在进行10倍递增稀释时，每个稀释度分别吸取（1ml）样品匀液加入两个无菌平皿内。
4、大肠菌群是指一群在（36）℃条件下培养48小时，能（发酵乳糖），（产酸产气）的需氧和兼性厌氧革（兰氏阴性无芽胞杆菌）。大肠菌的MPN是指（基于泊松分布）的一种间接方法。
5、大肠菌群的证实试验中，凡（BGLB肉汤管产气），即可报告为大肠菌群阳性。6、粪大肠杆菌主要包括（大肠埃希氏菌），也包括少量的（克雷伯氏菌）。
7. 胆盐可抑制（革兰氏阳性菌），湟绿是（抑菌抗腐剂），可增强队革兰氏阳性菌的抑制作用。8.大肠杆菌平板计数选择菌落数为（10—100）的平板，暗室中（360nm—366nm）波长紫外灯照射下，计数平板上发（浅蓝色）荧光的菌落。
7、夹膜对于细菌来说的功能是起（保护）作用，鞭毛的功能是（借助鞭毛的转动而运动）。8、金黄色葡萄球菌在Baird-Parker 平板上，菌落直径为（2mm—3mm），颜色呈（灰色到褐色），边缘为（淡色），周围为一（混浊带），在其外层有一（透明圈）。
一般认为（血浆凝固阳性）的金黄色葡萄球菌菌株有致病力。9、甲基红试验方法，取适量琼脂培养物接种于缓冲葡萄糖蛋白胨水，36℃±1℃培养2d—5d。
滴加甲基红一滴，立即观察节ugo。（鲜红色）为阳性，（黄色）为阴性。
10、沙门氏菌生化试验中，自选择性琼脂平板上挑取 两个以上典型或可疑菌落，分别接种（三糖铁琼脂）、（赖氨酸 脱羧酶试验培养基）、（营养琼脂平板）。11、用于微生物染色的染色剂主要有三种：（酸性染色剂）（碱性染色剂）（复合染色剂）。
12、影响微生物生长的物理因素（ 温度）、（ 辐射）、（超声波 ）、（过滤 ）、（渗透压）等。13、假单胞杆菌主要污染源为（水源）、（再污染）。
14、药品按纯度分为（优级纯）（分析纯）（化学纯）（实验试剂）（生物试剂）。15、嗜冷菌计数培养基的保质期是（三年）。
16、微生物的分类依据主要是（形态特征）、培养特征、（生理特征）及（血清反应）等。二、选择题（30分，每题2分）1、球菌可分为（ ABCDE ）。
A、微球菌 B、八迭菌 C、双球菌 D四联球菌 E、链球菌2、分解蛋白的菌包括：（ABD）A、蜡样芽孢杆菌 B、枯草杆菌 C、大肠杆菌 D微球菌3、酸败乳和初乳PH一般在（C）以下，A.(6.2以下) B.(6.3以下) C.(6.4以下) D.(6.5以下)4、液体奶坏包产品中微生物可能有那些（ A ）A、革兰氏阴性杆菌B、乳酸杆菌 C、放线菌D、乳酸链球菌5、细菌个体的基本形态分别为（ AC ）A、球菌 杆菌 B、双球菌 螺旋菌C、弧菌 螺旋菌 D、杆菌 单球菌6、对细菌进行革兰氏染色，革兰氏阳性菌为（ A ）色。A.紫 B.蓝 C.红 D.无7、下列不属于乳品中沙门氏菌可疑菌落特征的是（ A ）。
A.无色透明或透明，干燥B.光滑，中间突起C.边缘整齐，直径2~3mmD.有的菌落中央有黑色硫化铁沉淀8、菌株复壮的常用方法不包括（ D）。A.分离纯化 B.寄主复壮 C.杂交育种 D.基因自发突变9、下列关于乳脂类的物理化学性质说法不正确的是（B）A、乳中的脂类是指脂肪和类脂两类化合物B、脂类不溶于水，而溶于乙醚、丙酮、苯等无机溶剂中C、乳脂肪具有补充消耗了的脂肪和构成脂肪组织的作用D、乳中的类脂主要有磷脂、胆固醇等10、细菌性食物中毒中下列哪些菌是主要引起神经症状（D）A、福氏志贺氏菌B、副溶血弧菌C、葡萄球菌D、肉毒杆菌11、下列属于乳品中志贺氏菌属阴性反应的是（ ABCD ）。
A.VP试验 B.葡萄糖铵试验 C.苯丙氨酸脱氨酶 D.西蒙氏柠檬酸盐12、对乳品中的溶血性链球菌进行染色镜检，其菌体特征为（ ABCD ）A.革兰氏阳性球菌 B.排列呈长短不等链条状 C.无芽孢，无鞭毛 D.不能运动13、关于我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定说法不正确的是（ AD ）。A.原料乳中的滴滴涕≤0.5mg/kgB.杂质度≤4.0mg/kgC.每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过50万个D.每毫升Ⅱ级生乳中细菌总数不得超过200万个14、常用测定酸乳发酵剂乳酸菌活力的方法包括（ AB ）。
A.刃天青还原试验 B.酸度测定 C.过氧化氢酶试验 D.磷酸酶试验15、影响细菌染色的因素有（ ABCD ）。A.细菌细胞壁、细胞膜的通透性 B.膜孔的大小 C.菌龄 D.染色液中电解质含量三、判断对错（10分，每题2分）1、平板计数琼脂的主要成分包括水、胰蛋白胨、酵母浸膏、葡萄糖、琼脂。
（对）2、国标法检测菌落总数的报告中，若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。（对）3、EC肉汤管在接种前要预热到37℃，因为这个温度是选择性生长条件之一。
（错，正确是45℃）4、细菌属于原核细胞型的微生物（错）。5、芽胞与细菌有关的特性是耐热性。
（对）四、名词解释及简答题（10分）1、菌落总数（GT/T4789.2-2008）：食品检样经。
3.血制品车间中手套的验证有哪些项目
手套多数时候是和产品直接接触的，所以对其品质要求是非常严格的，IEST标准要求对生产后的手套，在使用前必须进行清洗以及测试合格后方可使用。测试主要分四部分：外观检查、物理测试、ESD性能测试、化学测试。其他的就不详细讲了，主要介绍一下化学方面的测试。
要做化学测试，首先需要专门的仪器、环境、水源、辅助系统等支持，即需要建造一个实验室。这是一笔相当大的开支，多数企业不会选择自己做测试，选用专门的有资格的实验室测试是一个好的办法，
不过需要付出一定的测试费用。
由于对产品的影响多是微观因素，即一些肉眼看不见的尘粒子、微生物等，所以测试手套也是从
微观方面做出分析：
1.LPC测试（液态尘粒测试）：LPC测试是将被测物浸泡于DI水中，再进行1分钟的超声波震荡，将
附着在被测物上的尘粒溶解于DI水中，然后计算DI水中液态尘粒的数量的方法。该测试是检查手套洁净
度的一种重要测试方法，主要看手套会跌落多少对产品有影响的尘粒，对于血液制品行业来说，大于或等
于0.5um的尘粒，不能超过3000个每平方厘米。
2.NVR（非挥发性残留物）测试：是测试手套上非挥发性残留物含量的一种测试方法，测试时，用一定量的溶剂对被测试部位进行淋洗或浸泡，收集淋洗或浸泡后的溶液使溶剂挥发，用微量天平称量残留物，即可得出手套非挥发性残留物的含量.NVR超标可知手套表面有非挥发性残留物污染。在血液制品行业，一般规定NVR小于20ug/cm^2。
3.FTIR（傅立叶红外线光谱）测试：由于产品的要求，无尘室不允许有硅油、氨基化合物、DOP等物质存在，因为该些物质会影响到产品的质量。因此，对手套必须进行FTIR测试。测试时，用一定量的溶剂对被测试部位进行淋洗或浸泡，收集淋洗或浸泡后的溶液使溶剂挥发，将残留物作红外线光谱分析。这种方法可以分析出手套上是否残留有硅油、氨基化合物、DOP等。（注意：该测试的结果如果合格，则表示上述三种残留物没有超过敏感线，并不表示完全没有）。
4.IC（离子测试）：是将被测物浸泡于DI水中，再进行超声波震荡，将附着在被测物上的无机阴阳离子溶解于DI水中，然后再进行色谱分析的方法。IC测试可测出被测物上阴阳离子的种类，及每种离子的含量。该测试最常监控的离子是Cl-、NO3-、SO4-、PO4-等，一般总重量不能超过1.0(Total小于1.0)。
5.GC（有机挥发物色谱测试）：是用来分析手套上有机污染物的种类和含量的一种方法。测试时将手套加温到一定温度，使有机污染物挥发，将挥发出来的气体收集起来，进行色谱分析，可得出有机污染物的种类和含量，当GC测试超标时，说明手套上的有机污染物超标。一般在磁头行业其标准控制在10ug/g(GC小于10ug/g)。
以上测试是行业中最常规的几种测试，同时IEST还规定了如硫化氢测试、耐腐蚀测试、灰烬测试等，企业可以根据产品的需要做出适当的选择.
4.微生物常识
微生物的定义 形体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物，统称为微生物。
（但有些微生物是可以看见的，像属于真菌的蘑菇、灵芝等。） 1 特点： 个体微小，一般<0.1mm。
构造简单，有单细胞的，简单多细胞的，非细胞的。进化地位低。
2 分类： 原核类： 三菌，三体。 真核类： 真菌，原生动物，显微藻类。
非细胞类： 病毒，亚病毒 （ 类病毒，拟病毒，朊病毒）。 3 五大共性： 体积小，面积大； 吸收多，转化快微生物； 生长旺，繁殖快； 适应强，易变异； 分布广，种类多。
[编辑本段]微生物的类群 种类 原核：细菌、放线菌、螺旋体、支原体、立克次氏体、衣原体。 真核：真菌、藻类、原生动物。
非细胞类：病毒和亚病毒。 一般地，在中国大陆地区的教科书中，均将微生物划分为以下8大类： 细菌、病毒、真菌、放线菌、立克次体、支原体、衣原体、螺旋体。
1 细菌： （1）定义：一类细胞细短，结构简单，胞壁坚韧，多以二分裂方式繁殖和水生性强的原核生物 （2）分布：温暖，潮湿和富含有机质的地方 （3）结构：主要是单细胞的原核生物，有球形，杆形，螺旋形 基本结构：细胞膜 细胞壁 细胞质 核质 特殊结构：荚膜、鞭毛、菌毛、芽胞 （4）繁殖： 主要以二分裂方式进行繁殖的 （5）菌落： 单个细菌用肉眼是看不见的，当单个或少数细菌在固体培养基啊行大量繁殖时，便会形成一个肉眼可见的，具有一定形态结构的子细胞群落. 菌落是菌种鉴定的重要依据.不同种类的细菌菌落的大小，形状光泽度颜色硬度透明度都不同. 2 放线菌 （1）定义：一类主要成菌丝状生长和以孢子繁殖的陆生性较强的原核生物 （2）分布：含水量较低，有机物较丰富的，呈微碱性的土壤中 （3）形态构造：主要由菌丝组成，包括基内菌丝和气生菌丝（部分气生菌丝可以成熟分化为孢子丝，产生孢子） （4）繁殖：通过形成无性孢子的形式进行无性繁殖 无性繁殖 有性繁殖 （5）菌落：在固体培养基上：干燥，不透明，表面呈致密的丝绒状，彩色干粉 3 病毒 （1） 定义：一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的“非细胞生物”，但是它的生存必须依赖于活细胞. （2）结构：蛋白质衣壳以及核酸（核酸为DNA或RNA） (3)大小：一般直径在100nm左右，最大的病毒直径为200nm的牛痘病毒，最小的病毒直径为28nm的脊髓灰质炎病毒 （4）增殖：病毒的生命活动中一个显著的特点为寄生性。病毒只能寄生在某种特定的活细胞内才能生活。
并利用会宿主细胞内的环境及原料快速复制增值。在非寄生状态时呈结晶状，不能进行独立的代谢活动。
以 噬菌体为例： 吸附→DNA注入→复制、合成→组装→释放[编辑本段]微生物的特点 一、微生物的化学组成 C,H,O,N,P,S以及其他元素 二、微生物的营养物质 1 水和无机盐 2 碳源：凡能为微生物提供生长繁殖所需碳元素的营养物质 来源 作用 3氮源：凡能为微生物提供所必需氮元素的营养物质 来源 作用：主要用于合成蛋白质，核酸以及含氮的代谢产物 4 能源：能为微生物生命活动提供最初能源来源的营养物质或辐射能 根据碳源和能源分类： 5生长因子：微生物生长不可缺少的微量有机物 能引起人和动物致病的微生物叫病源微生物，有八大类： 1.真菌：引起皮肤病。深部组织上感染。
2放线菌：皮肤，伤口感染。 3螺旋体：皮肤病，血液感染 如梅毒，钩端螺旋体病。
4细菌：皮肤病化脓，上呼吸道感染 ，泌尿道感染，食物中毒，败血压症，急性传染病等。 5立克次氏体：斑疹伤寒等。
6衣原体：沙眼，泌尿生殖道感染。 7病毒：肝炎，乙型脑炎，麻疹，艾滋病等。
8支原体：肺炎，尿路感染。 生物界的微生物达几万种，大多数对人类有益，只有一少部份能致病。
有些微生物通常不致病，在特定环境下能引起感染称条件致病菌。 能引起食品变质，腐败，正因为它们分解自然界的物体，才能完成大自然的物质循环。
微生物的作用 微生物对人类最重要的影响之一是导致传染病的流行。在人类疾病中有50%是由病毒引起。
世界卫生组织公布资料显示：传染病的发病率和病死率在所有疾病中占据第一位。微生物导致人类疾病的历史，也就是人类与之不断斗争的历史。
在疾病的预防和治疗方面，人类取得了长足的进展，但是新现和再现的微生物感染还是不断发生，像大量的病毒性疾病一直缺乏有效的治疗药物。一些疾病的致病机制并不清楚。
大量的广谱抗生素的滥用造成了强大的选择压力，使许多菌株发生变异，导致耐药性的产生，人类健康受到新的威胁。一些分节段的病毒之间可以通过重组或重配发生变异，最典型的例子就是流行性感冒病毒。
每次流感大流行流感病毒都与前次导致感染的株型发生了变异，这种快速的变异给疫苗的设计和治疗造成了很大的障碍。而耐药性结核杆菌的出现使原本已近控制住的结核感染又在世界范围内猖獗起来。
微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。
微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句。
