如何保存食用笋的新鲜
春末夏初,正是吃笋的好时候,不是因为此时的笋最好吃,却是因为出产甚多。春笋在满足江南食客的嘴和胃之后,略有盈余,这才得以北上。不过,在北方吃个鲜笋还是不容易。 选笋的最基本原则就是能嚼动,除非有人有咬竹竿的癖好。不过笋子由脆到硬的过程实在是太迅速了。据说竹子长得快时,能听见拔节的声音。我没听过这样的异响,但也见过竹笋隔天变翠竹的神奇表演。在飞速长大的同时,细胞中也在快速积累木质素和纤维素,就是这些东西让拔节的竹笋成了硬梆梆的竹杆。把竹笋采摘之后,变硬过程不会停止,反而会加快。因为当竹笋的断面暴露在空气中后,其中决定木质素积累的苯丙氨酸解氨酶(PAL)和过氧化物酶(PO)的活性都提高了,加快变竹...