中餐原料采购价格控制的方法(如何控制餐饮原料采购成本)

1.如何控制餐饮原料采购成本

餐饮成本控制最重要的环节就是采购成本控制，采购成本控制不仅仅体现在以最低价格进行采购，而是以最小的投入获得最大的产出，餐饮原料是影响菜品质量的重要环节。采购成本控制即为原料采购成本控制环节，包括采购价格控制、批量控制、质量控制以及结算控制四个部分，在不影响餐饮业菜品质量的前提下，如何进行合理原料采购成本控制呢？如何严格控制采购验收环节的工作呢？本资料将向您提供详细内容。

内容目录：

一、原料采购成本控制

1.采购成本控制的作用

2.采购控制的原则

二、原料验收控制

1.验收控制十三项任务

2.全方位、多角度检查验收工作

案例分析一：四个关键点堵住成本流失 案例分析二：兼职物价采集员

2.餐厅原料的采购价格都有哪些要求

餐饮原料品种多，采购次数频繁，许多产品市场价格浮动较大，价格很难标准化。

为 了以最低的价格购得最优质的原料，餐饮管理人员和采购员必须在确定价格前提前调查市 场行情.在确定价格时，采购人员应直接与供应商洽谈，取得所需原料的合理报价，或联 络多方供货商悄悄报价，实行货比三家，采用最低价位。总之，餐厅必须把好原材料采购的质量关，保证采购的原材料没有变质情况。

餐7可 以根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购标准，并在采购中坚持使用。采购 质量控制可以通过编制采购规格说明书规定规格标准。

规格标准是根据餐厅的需要，对所 采购的各种原料作出详细而具体的规定，其主要内容包括：原料产地等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状况等。餐厅可以在采购时选择可靠 的供应商，并在交货环节把好质量关，并对以上内容做出明文规定。

3.餐饮采购如何把控市场价格

1.限价采购

限价采购就是对所需购买的原料规定或限定进货价格，这种方法一般适用于鲜活原料。当然，所限定的价格不能单凭管理者的想象，而是要委派专人进行市场调查，获得市场的物价行情进行综合分析提出中间价。

2.竞争报价

竞争报价是由采购部向多家供货商索取供货价格表，或者是将本饭店所需的常用原料写明规格与质量要求请供货商在报价单上填上近期或长期供货的价格，采购部根据所提供的报价单，进行分析，确定向谁定购。在确定供货商时，不仅仅要考虑到供货商供货的价格，还要考虑到供货商的供货信誉：如原料的质量、送货的距离以及供货商的设施、财务状况等因素。

3.规定供货单位和供货渠道

为了有效地控制采购的价格，保证原料的质量，饭店的管理层可指定采购人员在规定的供货商处采购，以稳定供货渠道。这种定向采购一般在价格合理和保证质量的前提下进行。在定向采购时，供需双方要预先签订合约，以保障供货价格的稳定。

4.控制大宗和贵重餐饮原料的购货权

贵重食品的原料和大宗餐饮原料其价格是影响餐饮成本的主体。因此有些饭店对此则规定：由餐饮部门提供使用情况的报告，采购部门提供各供货商的价格报告，具体向谁购买必须由饭店管理层来决定。

5.提高购货量和改变购货规格

根据需求情况，大批量采购可降低原料的价格，这也是控制采购价格的一种策略。另外，当某些餐饮原料的包装规格有大有小时，购买适用的大规格，也可降低单位价格。

6.根据市场行情适时采购

当有些餐饮原料在市场上供过于求、价格十分低廉且厨房日常用量又较大时，只要质量符合要求，可趁机购机储存，以备价格回升时使用。当应时原料刚上市时，预计价格可能会下跌，采购量应尽可能少一些，只要满足需要即可，等价格稳定时再添购。

4.中餐成本控制的具体方法

我是做酒吧，迪吧管理的，只能帮你这么多了，自己在好好看看吧~！增强成本观念，实行全员成本管理酒水的浪费现象在各酒吧都广泛存在。例如： bartender在打扎啤酒时由于泡沫过多整杯扎啤酒都倒掉造成浪费；bartender开工前和12点后偷喝酒水的现象。员工间以物品交换酒水的现象。其原因是员工意识中将成立控制当作是管理层的任务，没有成本控制的责任心。销售时克 扣客人的酒水或以冰水代替造成产品质量下降。 一次性采购从价格优惠能节省的资金额： In*d=整批采购额*价格折扣率 整批采购占用资金所涉及的利息额为： n*r*ln=所采购物质可使用的时间数*银行贷款的利息率*整批采购额 分小批采购占用资金涉及的利息额为 ln/n*lr*(n+1)/2 式中 In为integer的缩写。lr 为interest rate的缩写，代表银行的月息利率 可节省的利息额 ln/n*lr*n-ln/n*lr*(n+1)/2=ln/n*lr*(n-1)/2 均衡考虑整批购买可获价优惠额和分批购买可节省的利息额得失为： ln*D-ln/n*lr*(n-1)/2=ln[D-lr*(n-1)/2] 式中 D为discount的缩写，表示折扣率。 即：采购额* [价格折扣率—利息月率*（月数-1）]/2，则整批购买合算；反之则分小批采购更为合算。 其次要考虑储存费用和采购费用确定采购数量。 （2）对葡萄酒、啤酒的采购可以采用定期采购法 葡萄酒的储存要求较高，质量不容易保证，储存费用较高；啤酒的质量保质期较短。结合营业状况这样的酒水可以采用定期采购法： 标准贮存量（最高贮存量） =日需要量*定期采购间隔天数+保险贮存量 订货点贮量 =日需要量*发货天数+保险贮存量 原料采购量 =标准贮存量—订货点贮量+原料日需要量*发货天数 验收、储存环节的成本控制

5.如何控制餐饮原料采购成本

餐饮成本控制最重要的环节就是采购成本控制，采购成本控制不仅仅体现在以最低价格进行采购，而是以最小的投入获得最大的产出，餐饮原料是影响菜品质量的重要环节。

采购成本控制即为原料采购成本控制环节，包括采购价格控制、批量控制、质量控制以及结算控制四个部分，在不影响餐饮业菜品质量的前提下，如何进行合理原料采购成本控制呢？如何严格控制采购验收环节的工作呢？本资料将向您提供详细内容。 内容目录： 一、原料采购成本控制 1.采购成本控制的作用 2.采购控制的原则 二、原料验收控制 1.验收控制十三项任务 2.全方位、多角度检查验收工作 案例分析一：四个关键点堵住成本流失 案例分析二：兼职物价采集员。

6.食品原料采购控制的方式是什么

为了做好餐馆食品原料控制工作，首先必须设计科学合理的采购工作程 序，同时要严格规范采购行为，严肃执行采购程序，任何人、任何部门不得 随意打乱程序。

采购工作不是孤立的，是与餐馆各个使用部门和仓库以及财务部的工作 紧密相连的。采购工作涉及的范围包括采购申请、采购审批、订货与采买、收货、采购经费的报销等。

餐馆食品原料采购控制的方式，主要有集体控制方式、集中采购方式、三方报价控制方式、一览表控制方式、双重验收控制和主动征求供应商投诉 方式。一是集体控制方式。

一些规模较大的餐馆，为了堵塞漏洞、防止舞弊， 保障餐馆的利益，往往采用成立采购审定小组，集体审定的办法来加强对采 购工作的控制，以取代在采购工作中的垄断做法。 采购审定小组的成员一般由餐馆总经理、餐饮总监、财务总监、行政总 厨、采购部经理等人员组成。

这些成员通常都比较熟悉餐馆的食品原料情况， 有丰富的采购管理经验。小额的或在一定额度之内的食品原料采购一般不须 报给该小组审定；凡大项的超过规定的限额的食品原料采购，才报给采购审 定小组。

审定时，由小组成员共同研究讨论，制订食品原料质量标准，对各 种报价进行评价，最后决定取舍。集体控制方式虽然比较民主，能够有效地防止各种弊端，但往往会形成 各持己见、议而不决、贻误时机的局面。

为克服这个缺点，许多餐馆的采购 审定小组常采用表决的办法或指定一个负责人，在意见不一、相持不下的时 候，有权拍板定案。 二是集体采购方式。

餐馆的集中采购，是指多家餐馆联合成立一个采购 中心，统一采购各家餐馆所需的食品原料。现在，有许多世界著名的连锁餐 馆采用这种方法，同一地区的一些非连锁餐馆对某些食品原料也有采用类似 这种合作采购方法的。

集中采购的优点，其一是便于统一采购标准、采购规格、保证餐馆的服 务质量和服务水平；其二是采购的批量一般较大，可以用批量的价格来购买 餐馆所需的食品原料，而餐馆之间可以统一行动，努力压低卖方的价格，以 降低采购成本；其三是可以加强对采购人员的集中控制，减少各个餐馆在采 购上的费用和在内部控制上的花费。 但集中采购也有一些缺点：一方面，参加集中采购的餐馆所需的食品原 料或提供的服务必须标准化，如有改变，则受到采购供应的限制；另一方面， 万一发现低于集中采购成本的货源，也因参加了集中采购而不便作出选择。

集中采购的做法是，各餐馆将食品原料采购的需求报送采购中心；采购 中心将各个餐馆的需求数量汇总后向供应单位订货；由供应单位将食品原料 分送到各个餐馆，由各餐馆验收付款或由采购中心集中验收、集中付款。 三是三方报价控制方式。

对采购价格的控制，是整个餐馆采购控制最困 难的工作。这是因为，除了有关采购人员与供应商密谋串通、收取回扣，致 使购买的食品原料价格偏高外，餐馆所用的食品原料，与其他行业相比，价格变化最大、最快，实难掌握和控制。

特别是那些易于过期变质的货品，其 售价几乎每天都在变化，有时上午和下午的价格就有差别。 因此，采购价格 必须设法控制。

采购价格控制的目标是，防止有关采购人员从中徇私舞弊，保证采购物 品价格的合理性。为了达到这个目标，许多餐馆采取“三方报价”的方式控 制采购工作，也就是在订货前，都要征询3个或3个以上供应单位的交货价 格，然后确定选用哪些供应单位的货品。

“三方报价”的具体做法是，餐馆采购部门按照请购单的要求组织进货、签订订货单时，着手向有关供应单位询价并填制报价单，包括填写报价单中 所需要的食品原料名称、规格、数量、包装、质量标准及交货时间，邮寄或 送交至少3个供应单位，要求供应单位填写价格并签名退回；对于交通不便 或外地的供应单位，如果采购期限较短，可用传真或电话询价。 用电话询价 时，应把询价结果填在报价单上，并记下报价人的姓名、职务等；随后写一 份简单的报告，说明询价方式及其全部过程，并提出采购部门的选择意见和 理由，连同报价单一起送交有权批准进货价格的负责人员。

采购审定小组根据采购部提供的有关报价资料，参考采购部的意见，对 几个供应单位报来的货品价格以及质量、信誉等进行评估，圈定其中一家信 誉好、质高价廉的供应单位。 供应单位圈定后，由采购部门向其订货并签订 货单或订货合同。

米、面、海鲜、蔬菜、瓜果、调味品等日常耗用量较大，进货周期较短 的食品原料，应根据具体情况实行半月一定价或10天一定价的制度。用“三方报价”的方式圈定供应单位后，采购部应将所定的价格汇总整 理，打印成一式多份的价格表，送交财务部门作稽核价格和计算成本之用。

“三方报价”控制方式的优点是审批价格的人员不直接与各供应单位打交道， 而且审批价格的人员一般是餐馆高层管理人员，有利于防止与供应单位串通 舞弊的问题，也能够保证餐馆的采购价格的竞争优势。四是一览表控制方式。

餐馆需用的货品主要包括米、面、糖、茶、油、酒水、调味品以及各种鲜活货品等。 这些货品需用量大，储存期限短，进货间隔也短，而且几乎每天都要购进。

因此，餐馆的采购活动已。

7.高分,简答餐饮企业食品原料采购的控制关键

大型餐饮单位食品原料采购的质量控制程序探讨 食品原料的卫生质量直接影响着饭菜的卫生质量。

餐饮单位每日所需食品原料数量大、品种多，而且食品原料卫生质量参差不齐，难以把握，加之食品原料大多保质期较短，有的还要讲究新鲜，所以，食品原料采购应制订细致、严格、科学的质量管理程序，本文按照ISO9002要求 食品原料的卫生质量直接影响着饭莱的卫生质量。餐饮单位每日所需食品原料数量大、品种多，而且食品原料卫生质量参差不齐，难以把握，加之食品原料大多保质期较短，有的还要讲究新鲜，所以，食品原料采购应制订细致、严格、科学的质量管理程序，本文按照150 9002要求，探讨食品原料采购程序。

1总则1.1应按照《食品卫生法》的有关要求，对全部采购活动进行计划，并形成程序文件进行控制。1.2应与分承包方建立密切的工作关系和反馈系统，以保持持续的质量改进，并避免或迅速解决争端。

1.3对于易存在卫生质量问题，自己又有条件加工的食品（如散装熟肉制品 餐饮企业应如何控制食品原料采购成本 采购是餐饮经营的第一个环节，也成为在实际经营中餐饮企业食品原料成本控制的首要环节。由于食品原料种类繁多，季节性强，品质差异较大，因而采购的质量和价格对食品成本有直接的影响。

餐饮企业采购的关键是建立、健全采购制度，明确采购标准，以标准规定采购的要求，严格监督，其标准制定可以从以下几方面人手： 一、采购质量必须优良 餐饮企业必须把好原材料的质量关，保证采购的原材料没有变质情况。餐饮企业可以根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购标准，并在采购中坚持使用。

采购质量控制可以通过编制采购规格说明书规定规格标准。规格标准是根据餐饮企业的需要，对所采购的各种原料作出详细而具体的规定，它不同于本章开章标准成本所设的数量和价格的规定，其主要内容包括：原料产地等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状况等。

餐饮企业可以在采购时选择可靠的供应商，并在交货环节把好质量关，可以对以上内容做出成文规定。 二、严格控制采购数量 采购数量涉及到一个合理批量的问题。

这里我们先不做定量分析，先介绍一下如何对采购数量做好控制。 1.采购数量控制要求餐饮企业既能保证企业日常生产、供应的需要，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。

（1）首先，库存过多，容易使原材料腐烂变质。有时，餐饮企业为了图便宜，一次性购人大批鲜活食品，不仅不宜储藏而且会由于原料变质造成更大损失。

例如大闸蟹零售价35元，若批发，一斤20元，一家餐饮企业一次性购人500斤，闸蟹后来死了一半，那么成本就上升至40元/斤。 （2）采购数量不足，无法满足餐饮企业需要，形成缺货损失。

如果餐饮企业没有按照顾客四季口味的变化合理估计采购量，会造成缺货，不但影响该收入，而且影响顾客就餐心情。例如，夏天北京人爱吃麻辣小龙虾，如果经营者忽视当时市场行情，就会错失良机。

2.采购数量的确定受餐饮企业营业需要、资金情况、仓库条件、现有库存量、原料特点、市场供应状况等因素的影响。 （1）一般来说，容易变质的食品原料需每天或每周采购几次，如海鲜、果蔬等。

所以，鲜货原料的采购数量可根据下列公式确定： 应采购数量二日需使用量—现有数量 其中，需使用量由厨师长根据菜单和自己的经验预计销售量来确定，现有数量可由厨师长通过实地盘存或实地 观察的方法确定。如果遇到特殊宴会或其他特殊情况，应酌情调整请购数量。

（2）不易变质的食品原料或干货可在仓库里存放一段时间，如粮食、油料、作料等，采购的次数较少，有的食品原料每两周采购一次，有的一个月或几个月采购一次。 三、采购价格必须合理 食品原料采购者应在确保原料质量符合采购标准规格的前提下，尽量争取最低的价格。

建立好标准成本体系对成本进行控制的企业可以从标准成本出发，进行采购价格控制。这也就要求采购人员在充分比较各供应单位报价及其食品原料的出品率的基础上，选择合适的供应单位。

四、建立严密的采购制度 没有一个严密的采购制度，餐饮企业就无法对采购进行有效的控制。不同的企业采购职能设置不完全一样，大型饭店有专门的采购部负责其所有用品与原料的采购，有的在餐饮部下设置采购部，有的中小型餐饮企业直接由个人负责采购，或兼负责采购，因此采购程序不尽相同，采购制度的繁简也应有所差别。

但是有一点是餐饮企业应该明确的，那就是： 岗位应明晰，权责应明确，按采购的质量标准、数量标准、价格标准开展采购工作。

8.食堂经营如何控制原料采购成本

食堂承包经营控制成本是一项经营策略。

要想获得更好的效益，管理者要做好严格的成本把关。其实原料价格控制是最基本的成本控制方法。

如何控制原料采购价格，小编总结应从以下几点出发： （一）限价采购 限价采购就是对所需购买的原料按规定价格或限定购买价格的采购办法。这种方法一般适用于鲜活原料。

当然，所限定的价格不能单凭管理者的想像，而是要委派专人进行市场调查，对市场的物价行情进行综合分析后提出中间价。 （二）竞争报价 竞争报价是由采购部门向至少三家以上的供货商索取供货价格表（包括人民币和外币报价），或将本企业所需的常用原料写明规格与质量要求，供货商在报价单上填上近期和长期供货的价格，采购部门根据其所提供的报价单进行分析选优，确定供货。

在确定时，还要考虑到供货商的信誉，如原料的质量，送货是否及时，供货商的设施、财务状况等。 （三）根据市场行情适时采购 每种原料在市场上都有旺盛期和缺货期。

当某种商品处在销售的旺盛期及供大于求时，价格必趋向于低价，而此种原料又是企业大量需求的，只要质量符合标准并可储存，可趁这个机会购进原料，以备原料缺货时使用。而当应季原料刚上市，预计价格会随时间延续下跌时，采购量应尽可能地减少，随用随购，只要满足正常销售需要即可，等价格降低或趋于稳定时再行购进。

（四）规定购货染道和供应商 为使价格得以控制，许多食堂承包企业对原料采购规定，只能向那些指定的供货商购货，或者只许购置来自规定渠道的食品，因为企业预先已同这些单位商定了购货价格或有合约。 （五）拉制大宗和贵重原料的购货权 贵重和大宗原料的价格是影响餐饮成本的主体。

因此企业规定，由生产部门提供使用情况的报告，采购部门提供各供应商的价格报告，具体向谁购买必须由企业管理层决定。 （六）提高购货量以降低购买价格 根据需求情况，大批量采购可降低单价，这也是控制采购价格的一种策略。

另外，当某些食品的包装规格有大有小时，购买适宜企业使用的大规格，也可以降低价格。