果蔬加工中脱涩方法(怎么对果疏脱涩)

1.怎么对果疏脱涩

有些果实在完熟以前有强烈的涩味而不能食用，例如柿子，其细胞破碎流出可溶性单宁与口舌上的蛋白质结合会产生涩味， 设法将可溶性单宁物质变为不溶性的单宁物质，就可避免涩味产 生。

当涩果进行无氧呼吸时，可形成一种能与可溶性单宁发生缩 合的中间产物，如乙醛、丙酮等，一旦它们与可溶性单宁缩合， 涩味即可除去。根据上述原理，可以采取下列方法造成果实无氧 呼吸，使单宁物质变性脱涩。

如将柿子浸泡在40丈的温水中20h 左右或浸7%的石灰水中，经过3 ~5天即可脱涩。当前比较大规 模的柿子脱涩是用高二氧化碳处理（60%以上），25 ~30t：下 1~3天就可脱涩。

当然还有许多方法都可以使柿子脱涩，如混 果法，即把涩柿子与少量能释放乙烯的苹果、梨、木瓜和石榴等 果实或新鲜树叶（松、柏、榕树叶）等混装在密闭的容器中； 乙烯及乙烯利处理；脱氧剂密封法等等。

2.急盼：柿子脱涩剂和柿子保鲜剂的制作方法

涩柿果肉细胞中的单宁在果实成熟过程中会逐渐由可溶性转化为不溶性物质。由于采后仍有相当多的不溶性单宁尚未转化，涩味仍然很大，须经人工处理加以脱涩后方可食用。

涩柿采收后的时间较长，而且对于单宁含量特别高的品种往往脱涩不彻底。实践中最常见的脱涩方法有以下几种：

1、二氧化碳脱涩将箱装的柿子密闭在塑料大帐内，从钢瓶中充入压缩的二氧化碳浓度达60%以上，约24小时即可脱涩。若温度和二氧化碳浓度升高，脱涩时间相应缩短。在40℃60℃二氧化碳条件下，约经8-10小时既可脱涩。二氧化碳脱涩后的柿子；不易发生腐烂变质，货架期长。如果没有市售装瓶的二氧化碳，可采用盐酸和小苏打的化学反应来产生二氧化碳，有同样的脱涩效果。

2、酒精脱涩在容器的底部铺上柔软材料，将柿果逐层摆放其上。每层喷洒一定量的酒精或白酒，装满后密封，每10公斤柿果需35℃的酒精80-100毫升，在20℃下，普通品种脱涩时间为5-6天难脱品种8-10天。在较为密闭的条件下。每千克柿子喷洒35℃的酒精5-7毫升，过1周左右即可脱涩。此法可用于运输过程中的脱涩。

3、乙烯或乙烯利脱涩

乙烯脱涩是一种气体处理方法；必须在塑料帐或催熟室内进扩行。使用浓度一般为0.05%。温度 18—25℃，相对湿度 85%左右，经48-60小时处理后，取出放置3-5天即可脱涩。经乙烯脱涩的柿子，色泽、品质都很好，但极易软化，不能久放。

乙烯利是普遍使用的液体催熟剂，无需密闭，采前用250PPm的乙烯利喷至果面潮湿，10左右即可脱涩，此法可提前采收20-30天或采后用0.05-0.2%的乙烯利喷果或浸蘸，5-6天也可脱涩，脱涩的效果与乙烯相似。

4、温水脱涩将柿装入铝锅或洁净的缸口。在容器下生一火炉，使其保温，一般经10-24小时便可脱涩。温水脱涩的柿果含水量高，风味淡，货架期短。

5、冷水脱涩将柿果浸入缸内水中，水若变味，应更换清水，5-7天后也可脱涩。一般说来，采收早，脱涩时间长；采收迟，脱涩时间短。冷水脱涩的柿果质地脂硬，且风味浓郁，只是脱涩时间稍长。

6、鲜果脱涩将柿果装入缸内水中，每50公斤柿果加入1.5-5公斤苹果、木瓜、沙果或山楂等产生乙烯多的成熟鲜果，分层混放，放满后密封。这样，鲜果所释放出的大量乙烯可促进柿果的后熟，经3-5天便可脱涩，且色泽鲜艳、风味浓郁。

3.急盼：柿子脱涩剂和柿子保鲜剂的制作方法

1.石灰水脱涩。

每100公斤柿果，用3公斤-5公斤石灰。先将石灰溶化，然后稀释到能淹没柿果的水量，2天-3天便可脱涩。

此法脱涩后的柿果肉质脆，对开始着色、不太成熟的果实效果特别好。 2.温水脱涩。

将新鲜柿果装入洁净的缸内和坛内，再倒入40℃温水，全部淹没柿子，再用棉絮等物把缸口盖严盖紧，经过20-36小时就可脱涩。采用此法脱涩的柿果味稍淡，但不能久贮，2天-3天后颜色发褐、变软，脱涩快，少量就地出售好。

3.鲜果脱涩。将柿果装入缸内，每100公斤柿果放入3公斤-10公斤木瓜或山楂等已经成熟且完好的水果，分层混放，放满后封盖缸口，经3天-5天后，便可软化、脱涩，且色泽艳丽，风味变浓。

4.酒精脱涩。将柿果装在容器中，每装一层柿果，喷洒少量酒精或好酒（度数高的酒）装满后加盖密封，7天-10天便可脱涩。

注意酒精不能过多，否则，果面容易变色或稍有不适的味道。 5.乙烯利脱涩。

取250ppm的乙稀利水溶液在树上喷雾使果面潮润；或将采收回来的果实，连筐在250ppm水溶液中浸3分钟，经3天-10天便可脱涩。这种方法简便有效，成本低廉，规模可大可小，能控制采收时间，可调节市场供应。

脱涩后的柿果，色泽艳丽，但柿果变软快。在树上喷了乙烯利。

6.凉水脱涩。将柿果装在箩筐或其他器具中，连器具浸泡在洁净的清水中，如用盆、桶器具装柿果，每天早晨换一次洁净凉水，这样，经过7天-19天后，便可脱涩，也叫“冷柿”。

此法虽脱涩的时间长，但不需加温，不需设备，脱涩柿果较温水脱涩脆。 7.温水稻草脱涩。

将鲜柿放进缸或盆里，四周用稻草保温。倒入40℃或50℃的温水，用手试温度不烫为好。

再把柿果放入淹没，并盖好口，必要时换1次-2次水，以保持恒温，约经1昼夜-2昼夜，即可脱涩。 8.草木灰脱涩。

将柿果放在缸内，上面撒上干燥的草木灰，数量以柿果的1/20为低限。然后倒入40℃的洁净水，经1天-2天，可达到脱涩的目的。

4.果蔬汁加工脱气的方法有哪些

脱气的方法①真空脱气：原理是气体在液体内的溶解度与该气体在液面上的分压成正比，果蔬汁进行真空脱气时，液面上的压力逐渐降 低，溶解在果蔬汁中的气体不断逸出，直至总压降到果蔬汁的蒸 汽压时，已达平衡状态，此时几乎所有气体已被排出。

真空脱气 设备由真空泵、脱气罐和螺杆泵组成。真空脱气机的喷头有喷雾 式、离心式和薄膜式3种。

②置换法：吸附的气体通过氮气、二氧化碳等气体的置换被 排除。③化学脱气法：利用一些抗氧化剂或需氧的酶类作为脱气 剂，效果甚好。

如对果蔬汁加入抗坏血酸即可起脱气作用，但应 注意此药品不适合含花色苷丰富的果蔬汁中应用。在果蔬汁中加 人葡萄糖氧化酶也可起良好的脱气作用。