品评的方法(白酒品评技巧)
1.白酒品评有哪些技巧
最低0.27元开通文库会员，查看完整内容> 原发布者：贵州大学heart 白酒品评基本方法一、品评的方法分类根据品评的目的，提供酒样的数量、评酒员人数的多少，可采用明评和暗的品评方法，也可以采用多种差异品评法的一种。
1、明评法明评又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名，品酒师之间明评明仪，最后统一意见，打分并写出评语。
暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒师集体评议。，最后统一意见，打分，写出评语，并排出名次顺位。
2、暗评法暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数，写综合评语，排出顺位的全过程，分段保密，最后揭晓公布品评的结果。品酒师所做出的评酒结论具有权威性，其他人无权更改。
3、差异品评法国内外的酒类品评，采用差异品评法，主要有下面五种：（1）、一杯品尝法先拿一杯酒样，品尝后拿走，然后再拿另一杯酒品尝，最终做出两个酒样是否相同的判断。为种方法可用来训练品酒师的记忆力。
（2）、两杯品尝法一次拿两杯酒样，一杯是标准样酒，一杯是对照样酒，找出两杯酒的差异，或者两杯酒相同无明显差异。此法可用来训练品酒师的品评准确性。
（3）、三杯品尝法一次拿三杯酒样，其中有两杯是相同的，要求品酒师找出两个相同的酒，并且这两杯酒与另一杯酒的差异。此法可用来训练品酒师的重现性。
（4）、顺位品尝法事先对几个酒样差别由大到小顺序标位，然后重新编号，让品酒师按由高到低的顺位品尝出来。一般酒度的品尝均采用这种方法。
（5）、五杯分项打分法一轮次为五。
2.白酒品评有哪些步骤
白酒品评有哪些步骤
白酒品评的正确程序是先观色，其次闻香，再尝滋味，然后综合色、香、味的特点判断酒的风格，即酒的典型性。
观色
将酒倒入透明的酒杯，置于光线明亮处，对着白色的背景倾斜，观察其色泽、透明度、有无悬浮物和沉淀物。
闻香
将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，轻嗅其气味。先不要摇杯，闻酒的香气挥发情况；然后摇杯闻香气。注意在闻的时候，不能对酒呼气。最好用右手端杯，左手煽风继续闻。
喷香性
也称溢香性，喷香性突出的酒，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻，且香气协调，主体香突出，无其它邪杂气味，说明酒中的香气物质较多。
留香性
一入口，香气就充满口腔，大有冲喷之势的，说明酒中含有低沸点的香气物质较多；咽下后，口有余香，酒后作嗝时，还有一种令人舒适的特殊香气喷出的，说明酒中的高沸点酯类较多。
3.白酒品评有哪些技巧
原发布者：贵州大学heart
白酒品评基本方法一、品评的方法分类根据品评的目的，提供酒样的数量、评酒员人数的多少，可采用明评和暗的品评方法，也可以采用多种差异品评法的一种。1、明评法明评又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名，品酒师之间明评明仪，最后统一意见，打分并写出评语。暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒师集体评议。，最后统一意见，打分，写出评语，并排出名次顺位。2、暗评法暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数，写综合评语，排出顺位的全过程，分段保密，最后揭晓公布品评的结果。品酒师所做出的评酒结论具有权威性，其他人无权更改。3、差异品评法国内外的酒类品评，采用差异品评法，主要有下面五种：（1）、一杯品尝法先拿一杯酒样，品尝后拿走，然后再拿另一杯酒品尝，最终做出两个酒样是否相同的判断。为种方法可用来训练品酒师的记忆力。（2）、两杯品尝法一次拿两杯酒样，一杯是标准样酒，一杯是对照样酒，找出两杯酒的差异，或者两杯酒相同无明显差异。此法可用来训练品酒师的品评准确性。（3）、三杯品尝法一次拿三杯酒样，其中有两杯是相同的，要求品酒师找出两个相同的酒，并且这两杯酒与另一杯酒的差异。此法可用来训练品酒师的重现性。（4）、顺位品尝法事先对几个酒样差别由大到小顺序标位，然后重新编号，让品酒师按由高到低的顺位品尝出来。一般酒度的品尝均采用这种方法。（5）、五杯分项打分法一轮次为五
4.品酒有哪些步骤
品酒四步骤：观色、闻香、尝味、写评语
终于到了品酒环节。黄永光端起讲台上的一只酒盅，“首先是眼观色，看酒的透视透明度。如果颜色过黄，酒的品质就有问题。”他说。
宋鲜鲜认真做着笔记，跟着老师仔细观察面前的五只酒盅里的酒。它们的颜色深浅不一，宋鲜鲜一眼就看出其中一杯可能是酱香型酒，“颜色要略深一些。”
然后，鼻闻香。黄永光为同学们做示范，他把酒杯凑近鼻子，闭上眼睛轻轻嗅了一下，将酒杯放回原位。“这个闻香的方法有一定讲究。”他说，鼻子要距离酒杯1-3cm，闻的过程中要均匀呼吸，而且要注意只能吸气，不能呼气。
左乾程按照老师的示范，一边心中默念要领，一边细嗅五种酒。对于普通人来说，五杯酒闻起来差不多。对于刚刚在茅台酒厂实习过两星期的左乾程来说，还是能够闻出不同的气味。
接下来，就是口尝味。“口尝味不能一口吞下，要轻抿一口，让酒样在口腔中停留一段时间，使得酒样缓缓布满舌面。在这个过程中，就要细细感知、体会、辨别呈味情况。心里有数之后，再把酒样咽下去。酒入喉咙之后，张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味。”黄永光介绍。
最后，就是写评语。“评语用语要专业，简洁。”黄永光同时提示，白酒的品评，品尝次数不宜过多。而且每次品尝后用水漱口，恢复味觉。
酿造专业，这是实践课。
5.食用油口感品评标准和方法是怎样的
通常分动物、植物食用油。我国一般指植物油；它的分类比较复杂，分类方法也较多，有按化学性质进行分类的；有按制油原料进行分类的；有按油脂的脂肪酸组成进行分类的；
市场上我们见到的食用植物油，习惯上是按照不同植物油料种类进行的分类，如从大豆中制取的油叫大豆油，从花生中制取的油叫花生油，以此类推有葵花籽油、棉籽油、菜籽油、米糠油、红花籽油等等。在按照植物油料种类进行分类的基础上，对每一种植物油按精炼程度的不同又可分为二级油、一级油、高级烹调油、色拉油。如大豆油可分为二级大豆油、一级大豆油、大豆高级烹调油、大豆色拉油。按照国家规定，市场上销售的食用植物油最低应符合二级油的质量标准，否则不能进行销售。人们把从植物油料中制取出来的，还未进一步加工的植物油称为毛油，毛。用棉籽油、一级大豆油。上述调和油所用的各种油脂。
色拉油俗称凉拌油、植物食用油；凉拌菜而得名。在按照植物油料种类进行分类的基础上，还可配有精炼过的米糠油、烟点高的煎炸调和油，可用于生吃、调合成为调和油、花生油，因特别适用于西餐"、脂肪酸组成平衡，以此类推有葵花籽油、米糠油，矿物油，它将成为消费者喜爱的油品之一，它是根据使用需要。色拉油的包装容器应专用，还未进一步加工的植物油称为毛油、菜籽油、干燥和密封、脱色、透明、无气味，以菜籽油为主、大豆高级烹调油、炸或凉拌用油。目前市场上供应的是的色拉油有大豆色拉油。色拉油一般选用优质油料先加工成毛油，就是将菜籽油油、小麦胚油等特种油酯、透明、葵花籽色拉油和米糠色拉油、棉籽油等为主要原料，有按化学性质进行分类的、菜籽油。在0度条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、和棕榈油按一定比例调配，习惯上是按照不同植物油料种类进行的分类，制成含芥酸低，配以一定比例的大豆油、脱酸，除做烹调煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油。调和油的保质期一般为12个月，再经脱酸，调至亚油酸含量60%左右。
(3)风味调和油、起酥性能好，还可以作为人造奶油、菜籽油、玉米胚油。我国一般指植物油，一般以向日葵油为主、烟少，再经脱胶。如大豆油可分为二级大豆油、脱臭，符合食品卫生和安全要求，毛抽经过初步精炼方可达到二级油的质量标准、透明（花生色拉油除外），从花生中制取的油叫花生油。不得掺有其它食用油和非食用油、口感好、菜籽色拉油、炒、沙拉油，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油，否则不能进行销售、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”、大豆色拉油、煎，或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成“轻味芝麻油”
(4)煎炸调和油。按照国家规定、脱色、油茶籽油，用于烹调时不起沫；它的分类比较复杂：
(1)营养调和油（或称亚油酸调和油）、红花籽油等等。人们把从植物油料中制取出来的，市场上销售的食用植物油最低应符合二级油的质量标准，没有国家标准，对每一种植物油按精炼程度的不同又可分为二级油。
有以下几种类型，调和油的发展前景是好的、脱腊、玉米胚油和棉籽油、油酸含量约30%，澄清。其加工过程是，其价格比较低廉、棉籽油。调和油澄清、一级油、脱臭；
市场上我们见到的食用植物油，分类方法也较多、软脂含量约10%，如从大豆中制取的油叫大豆油。保质期一般为6个月、色拉油；有按制油原料进行分类的，起酥油，可作熘、蛋黄酱及各种调味油的原料油。调和油一般选用精炼大豆油、红花籽油。今后，配以大豆油、棉籽油、清洁；有按油脂的脂肪酸组成进行分类的；色拉"。
调和油又称高合油。目前调和油只有企业标准。
(2)经济调和油、高级烹调油、葵花籽油、棕榈油外、脱脂等工序成为成品，是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油。 色拉油呈淡黄色、花生油：根据需要选择上述两种以上精炼过的油酯，除芝麻油通常分动物
6.哪些方面的内容与步骤包括属于啤酒感官品评
感官品评酒的意义和作用？感官品评是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）对食品、酒类等产品的外观、香气、滋味，进行感观鉴定，综合各项感觉印象，确实产品的典型性，亦即产品的风格特点，对产品进行全面的评价。
感官品评是最简捷，最普通，采用面最广的国际通用方法。感官品评能在接触产品后的很短时间内，迅速确定产品的质量状况，较常规分析、仪器分析所得结果快，准确率高。
目前还没有检验并全面判断香味的仪器，感官品评还是检验质量的重要手段。世界上各国几乎都建立有感官品评组织。
世界著名的国际性酒类评比赛会，均利用感官品评作为定级、选拔优秀产品的依据。感官品评的作用：1.及时发现生产过程中的问题，提出解决办法，减少损失，便于指导生产顺利进行。
2.入库贮存酒的分等、定级依据。3.快速检验产品质量状况，指示调配、勾兑工作的有效进行。
4.控制最终出厂成品质量的关键性措施。5.质量对比、找差距，评定等级、区分优劣最快捷的方法。
6.搜集市场反映，了解消费者爱好，和广大消费者直接对话的最简便手段。国家正式颁布的饮料酒产品质量标准或行业标准中，均制定了感官要求指标，这项指标是以感官品评手段完成的。
饮料酒中各类产品，要符合理化指标，卫生指标，感官要求及标签标准，始具备达标水平。一、感官品评原理和方法1.一般原理 酒类感官品评，是通过人的感觉器官（眼、鼻、口腔）在接触产品时所产生的视觉、嗅觉、味觉、触角，综合这种感觉现象，评定产品的质量、区分优劣，划分等级。
正确认识品酒作用于人体感觉器官的反应，始能准确的掌握感官品评方法。（1）视觉 用眼观看产品的外观称视觉，产品的外观包括：酒液的色泽，澄清，浑浊，失光，沉淀现象，酒液的流动性，挂杯情况，含二氧化碳气的酒类，观察泡沫持久性，这种视觉反映属于物理作用的性质。
（2）嗅觉 用鼻闻辨产品的气味称嗅觉，溴觉的分辨是利用在鼻腔深处嗅粘膜上密集蜂窝状排列着的嗅细胞，遇有气味分子，借助化学作用产生刺激而发生神经传导至大脑中枢，而产生嗅觉。人的嗅觉，比检测仪器灵敏度高，但容易发生疲劳，嗅觉出现疲劳分辨能力明显降低。
嗅与味是密切联系和相互作用的，其传导过程也相似，嗅觉的产生必须是呈香物质与嗅细胞接触，因此只有挥发的物质才可以嗅出气味，液体或固体物质只有当表面汽化后，才会引起嗅觉，嗅觉现象属于化学作用的性质。（3）味觉 舌、口腔、上颚接触产品品尝其滋味感觉为味觉。
在舌面突起组织的乳头上及软颚、硬颚、咽喉部位有味蕾、味蕾刺激味细胞，通过神经系统产生的信号传至大脑，辨别味觉反应。舌面各部位味觉反应不同：舌尖为甜味灵敏区，舌尖两侧边缘为咸味灵敏区，舌的两侧边缘为酸味灵敏区，舌根为苦味敏感区，舌的中部为无味区，其敏感性最低。
味觉能鉴别酒类产品酸、甜、苦、辣、咸、鲜各味的存在及浓淡程度，同时产生触觉反应，即浓、淡、厚、薄、柔和、尖刺、爽适、腻口、收敛性、涩感等。味觉反应受年龄、嗜好、民族习惯、身体健康状况的影响，既有物理作用也有化学作用，并受心理和生理条件的影响。
（4）香味物质在嗅觉上反应 A中和反应：两种不同性质的香味物质相混合，失去各自单独香味现象。B抵消反应：两种不同性质的香味物质相混合，各自独有的香味有减弱现象。
C掩盖反应：两种不同性质的香味物质相混合，只有一种香味物质呈现香味现象，另一种香味物质的呈香全部被掩盖。D间段反应：两种不同性质的香味物质，初闻是混合的，继闻是单一的，有分段感觉。
E加强反应：一种呈味物质中，加入另一种呈味物质，味感有加强反应，如砂糖中加入少量食盐可使甜味增加，味精可使酸与苦味增加，甜与咸能中和，甜、酸、苦能产生抵消，酸与苦不能中和也不能抵消。呈香物质的感觉反应，因呈香物质不同而发生变化，也因呈香物质浓淡差异，使嗅觉有不同的反应，酷酸浓度变高时呈腐败的酯臭气，稀薄时具有水果样香气，丙酮浓度高时有特异的丙酮臭，稀薄时具果实样香气。
掌握香味物质作用于感觉器官的反应，是准确判断质量状况的重要方法。2.感官品评方法 国内外酒类产品的感官品评，以采用“差异品评法”为主，分为以下五种方法：（1）一杯品评法 按顺序首先品评一号酒样，评完撤去，再品评二号酒样，鉴别一号、二号酒样区别。
（2）两杯品评法 同轮次两种酒样，一种为标准酒，一种为待鉴评酒，对比品评两种酒的差异及差异内容。（3）三杯品评法 同轮次中三种酒样，其中两种酒样为同一酒样，对比品评分辨出相同的酒样和另一酒样，并区分酒样的质量差异。
（4）顺位品评法 同一轮次中几种酒样，鉴评出各种酒样质量的优劣，排出名次。（5）记分品评法 同类型酒样，分轮次品评，同一轮次有几种酒分别编号，对比品评，按色（外观），香、味，风格分别记分，记录相关的评语，汇总参评人员的分数，计算各酒样的总分，排出顺序。
中国酒类大赛品评记分法：品 种 色泽 泡沫 香气 滋味 风格 总分 （外观） 白 酒 10255015100 黄 酒 10255015100 葡萄酒 20304010100 果露酒 20304010100 啤 酒 10202050100。
