面点烙制的方法(面点烙制常用的方法)

1.面点烙制常用的方法有哪些

（一）按面团性质分类

按面点所采用的面团性质来分类，一般可以将面点制品分为水调面团（冷水面团、温水面团、开水面团）、膨松面团（生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团）、油酥面团（层酥面团、松酥面团）、米粉面团（糕类面团、团类面团）和其他面团。这种分类法对学习和研究面点皮坯形成原理有帮助，在专业教学上常运用此分类方法。

（二）按原料类别分类

按面点所采用的主要原料进行分类，一般可以分为麦类面粉制品，如包子、馒头、面包等；米类及米粉制品，如八宝饭、汤圆、年糕等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等；杂粮和淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼等；其它原料制品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。由于制作面点的原料十分广泛，原辅料相互搭配，所以按原料分类具有一定的局限性。

（三）按成熟方法分类 ？按面点所采用的成熟方法来分类，一般可以分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等。这种分类方法常用于教学及面点实例的归纳，与面团性质的分类相结合，能比较系统地对面点进行分类。

（四）按形态分类 ？这种分类方法是按照人们习惯的各种面点的基本形状进行划分的，也是面点师常用的分类方法，也称为商品分类法。一般可以分为：糕、饼、团、酥、包、饺、条、粽、粥、羹、粉、面、饭、冻、烧卖、馄饨等。 ？

（五）按口味分类 ？按口味一般可将面点分为甜味、咸味、复合味三种。这种分类方法对宴席面点、茶点的配置具有重要意义。

2.简述面点原料的储存方法包括那些

那就说一下，最主要的面粉怎么储存吧！

夏季存储面粉方法：

1、将面粉放在干净密闭的容器里，然后将花椒粒用透气性好的纱布包好，放入容器中；或者把一张纸放在花椒水里浸泡一下，然后晾干放在面粉上，这样也可以防止面粉生虫；还可以像存放大米一样先把盛面粉的袋子放置在花椒水中浸泡，晾干后再盛面粉，也能有效防止面粉生虫；也可以用密封塑料袋保存面粉。

2、将面粉存储在通风良好的地方，因为面粉有呼吸作用，所以必须使空气流通。面粉会按环境的温度及湿度而改变自身的含水量，湿度愈大，面粉含水量增加，容易结块，湿度愈小，面粉含水量也减小。理想的湿度约60%-70%之间，所以应保存在湿度干爽处。

3、面粉储荐的理想温度为18℃-24℃。

4、在洁净的地方保存，环境洁净可减少害虫的滋生，微生物的繁殖，进而减低面粉受污染的机会。

5、面粉是会在空气中吸收及储藏气味的材料，所以在储存面粉的周围环境，不能有异味。

6、为了有良好的通风，减少受潮、减少虫鼠的污染，将面粉储存在离地离墙的位置。

3.5 中式面点常用的成熟方法有哪些

1.蒸 蒸就是将面点的半成品放于蒸笼内，利用水蒸汽在蒸笼内的传导、对流将半成品加温至熟的一种方法。

根据面点对加温要求的不同而分为猛火蒸、中火蒸、慢火蒸，但在实际操作中，经常也会遇到一些加温时先猛火后慢火，也有个别品种在蒸时还要不断地松开笼盖排去部分蒸汽。如叉烧包的蒸制必须用猛火，否则达不到疏松、爆口的要求，而马蹄糕则需要用中火蒸制，否则会表面起泡、不细腻、组织结构不严密等。

又如炖布甸，就先用中火再用慢火，并且要松笼盖，这样才能使成品香滑，色泽鲜明滋润，没有皱纹，否则会表面起洞，粗而不滑或坠低等。 2.煎 煎就是将少量的油投入锅内，再将中式面点半成品放入锅内，利用金属传导的原理，以沸油为媒介，将面点半成品加温至熟的一种加温方式。

一般分为生煎、熟煎、半煎炸、锅贴等四种煎制方法。 （1）生煎 生煎就是将面点半成品放入煎锅内，煎至两面金黄色后，向锅内加少许水并加盖，利用锅内的水蒸汽将面点半成品加温至熟的一种煎制方法。

（2）熟煎 熟煎就是将面点先蒸熟或煮熟，然后再放入煎锅内，将其煎至两面色泽金黄色的一种煎制方法。 （3）半煎炸 半煎炸就是先将面点半成品放入煎锅内，先煎制两面金黄色后，再向锅内倒入高度为点心半成品一半的油，煎炸至皮脆的一种煎制方法。

此方法一般适用于一些体形较大，利用生煎较难煎熟的面点制品，如煎薄饼、煎棋子饼等。 （4）锅贴 锅贴同生煎相差不大，不同之处是先将面点半成品煎至一面金黄色后，即可加水加盖，再煎至产品至熟，产品特点是一面香中带脆，一面柔软嫩滑。

3.炸 炸就是利用液态油脂受热后会升高温度、产生热量使面点半成品受热成熟的一种加温方法。在式面点有许多产品是用油炸加温制作出来的，但油炸加温又是几种加温方法中最难控制的一种方法。

因为炸制面点制品不仅应严格掌握火候、油温、炸制的时间等因素，而且还要根据面点制品用料的不同、制作方法的不同、质量要求的不同等而灵活使用油炸技术。如在炸制过程中，所使用的油温过高，会使点心成品表面很快变焦而内部不熟；如油温过低，则面点成品吸油利害，成品容易散碎，色泽不良。

要想对油炸技术进行良好的运用，首先必须掌握好油烧热后的油温的变化。油温的变化在面点行业内一般用直观鉴别的方法进行： （1）油在锅内受热后，开始在锅内微微滚动，同时发出轻微的吱吱声，即为油脂内水分开始挥发的现象，此时的油温约为100~120℃； （2）随着油温继续升高，锅内的油的滚动由小到大，声音慢慢消失，这时油脂内水分基本挥发完毕，此时油温约为150~160℃； （3）当烧至油面上有白烟冒起时，可以判定此时油温约为200℃左右； （4）当油的滚动逐渐停止并且油面有青烟冒起时，可以判定此时油温约为270℃左右，再继续升温的话油就会燃烧。

4.烤 烤就是利用烤炉内的热源，通过传导、辐射、对流三种作用将面点半成品加温至熟的一种熟制方法。烤炉内的加温与其它加温方法不同，烤炉内一般有上、下两个火源同时加热，使点心同时受热。

而一般面点半成品入烤炉后均放于下火上，所以在调节烤炉炉温时一般是上火比下火高20℃左右。烤制技术在面点制作中也是经常用到的一种熟制技术，许多中式面点制品均需要用烤制的方法加温，并且在加温中根据形格大小不同、材料不同、制作工艺不同等均需要采取不同的炉温，有些还需要在烤制过程中不断地变换炉温，如在烤合桃酥时，必须先用上火160℃、下火150℃烤至成品成饼状时，才又升至上火180℃使其定型、变脆，否则若入炉温度太高，则马上定型，成品不能成为饼状；若入炉温度太低，就会造在泻油而无法成型。

这就是烤制加温控制的重要性所在。 5.煮 煮就是利用沸水将面点半成品熟制的一种加温方法，煮制面点制品时必须在水沸后下锅，并且有些要猛火煮制，有些要慢火煮制，还有些要先猛火后慢火，也有部分要先慢火后猛火，而且在适当的时候搅动半成品，并且还要采取一定的措施，否则会造在面点半成品坠底、变型等现象。

如煮水饺必须用猛火，并且在打开盖子的时候要向锅人加凉水，面点行业内叫“点水”，以使皮料收缩变爽而不易烂。而在煮牛肉丸时则必须采用慢火，以保证牛肉丸的爽口性等。

4.面点成熟方法有哪7种

请参考：蒸、煮、炸、煎、烤、烙、复合

中国面包师论坛的资料

面点熟制方法，主要的有蒸、煮、炸、烙、煎、烤（烘）等单加热法，以及为了适应特殊需要而使用的蒸煮后煎、炸、烤、蒸、煮后炒或烙后烩等综合加热法（又叫复台加热法）。

【蒸】就是把成形的生坯，置于笼屉内，架在开水锅上，在蒸气热量的作用下，成为熟品。通常把这种蒸熟的制品叫“蒸食”或“蒸点”。它的主要设备是蒸灶和笼屉。蒸的方法主要适用于膨松面（特别是发酵面）、热水面、糕面等制品。

【煮】就是把成形的生坯，投入沸水锅中，利用水受热后产生的热量的 传导和对流作用，使制品成熟。

煮制法的使用范围也较广，包括面团制品和米类制品两大类。面团制品如冷水面的饺子、面条、馄饨等和米粉面团的汤糕、元宵等；米粉制品如饭、粥、粽子等。

【炸】是用油传热的熟制方法。它的成熟原理与煮制法相同。炸制法的适用性比较广泛，几乎各类面团制品都可炸制，主要用于油酥面团、矾碱盐面团、米粉面团等制品。

目前炸制面点的油温，大体分为温油（90~130℃）、热油（150℃左右）、

旺油（180~220℃）3类。

【煎】与炸一样，也是用油传热的熟制法。不同的是，煎制法用油量较少，一般都是用高沿锅煎制，主要用于馅饼、锅贴、煎包等。煎时用油量的多少，根据制品的不同要求而定，一般以在平锅底抹薄薄一层为限。有的品种需油量较多，但以不超过制品厚度的一半为宜。

煎法又分为油煎和水油煎两种。

1.油煎法高沿锅架于火上，烧热后放油（均匀布满整个锅底），再把生 坯摆入，先煎一面，煎到一定程度，翻个再煎另一面，煎至两面都呈金黄色，内外、四周均熟为止。从生到熟的全过程中，不盖锅盖。

2.水油煎法作法与油煎有很多不同之处，锅上火后，只在锅底抹少许油，烧热后将生坯从锅的外围整齐地码向中间，稍煎一会（火候以中火、150℃左右的辱油为宜），然后洒上几次清水（或和油混合的水），每洒一次，就盖紧锅盖，使水变成蒸汽传热焖熟。

【烤】又叫烘、炕，即利用各种烘烤炉内的高温，把制品加热烤熟。目前使用的烤炉，式样较多，并出现了电动旋转炉、红外线辐射炉、微波炉等。

烤制范围主要用于各种膨松面、油酥面等制品。

【烙】就是把成形的生坯，摆放在平锅中，架在炉火上，通过金属传热的熟制法。烙制法适用于水调面团、发酵面团、米粉面团、粉浆面团等制品。

烙的方法，可分为干烙、刷油烙和加水烙3种：

1.干烙制品表面和锅底，既不刷油，也不洒水，直接将制品入平锅内烙，叫做干烙。干烙制品，一般来说，在制品成形时加入油、盐等（但也有不加的，如发面饼等）。

2.刷油烙烙的方法和要点，均与干烙相同，只是在烙的过程中，或在锅底刷少许油（数量比油煎法少），每翻动一次就刷一次；或在制品表面刷少许油，也是翻动一面刷一次。

3.加水烙是利用锅底和蒸汽联合传热的熟制法，做法和水油煎相似，风味也大致相同。但水油煎法是在油煎后洒水焖熟；加水烙法，是在干烙以后洒水焖熟。加水烙在洒水前的做法，和干烙完全一样，但只烙一面，即把一面烙成焦黄色即可。

不知道符不符合问友需要，有无参考价值，如果可以请采纳，谢谢！

5.中式面点中的包制方法有什么

有以下几种。

大包：一手托皮，手指稍向上弯曲，使皮在手中呈凹形，便于落馅；一手用馅匙上馅，稍按实，然后将四边拎起，拢向中间，包住收口，掐掉剂头，成为无缝的蛋形、圆形、腰圆形等。包口要捏紧，皮子厚薄要均匀，切成上下左右厚度相等。

馅饼：馅饼方法。包大包基本相同，只是在包好以后，用手掌按压成厚薄均匀扁圆的饼形。

烧麦：托皮、上馅与大包相同，上馅后将皮子四周朝上托到馅料以上，用虎口将靠近收口处稍稍挤紧成为石榴形，但不要封口，要能在口上见到馅心。

馄饨：包法很多，最常用的是小馄饨包法（又叫撮形包法）：一手拿一叠皮子.一手拿筷子头挑点馅心沾在皮子的一头或一角，并顺势朝内卷两卷，抽出筷子，将两头沾在一起即成。另一种方法是：将肉馅抹在皮子的中间，连续对折两次，再将一头靠里一面涂点水（或肉泥），与对称的另一头的里层黏合起来，即形成蝴蝶形馄饨（又叫大馄饨）。

汤团：将米粉面团下剂、搓圆，捏成圆窝形，包人馅心，收严剂口，掐去剂头，再搓成圆形或腰圆形即可。

春卷：把制好的春卷皮，平放在案板上，打入馅心放在皮的中下部成长条形，将下侧的皮向上叠盖在馅心上，两头往里叠，再将上侧的皮向下叠盖在皮上，叠时均抹一点面黏住，成为长条形（一般规格为长10厘米、宽3厘米左右）即可。

粽子：有三角形、四角形、菱角形等。菱角形的包法是：先把两张棕叶合在起，扭成锥形筒子，灌进江米，然后包成菱角形即可；三角形也是把粽叶扭成锥形筒子，灌进江米，粽叶折上包好即成；四角形粽，是先把两张粽叶的箭头对称，各叠分之二，折成三角形，放入江米，理成长形，并将没有折完的棕叶往上推。与此同时，把下边的两角折好，再折上边第四角，先用细绳把头部两角处绕紧两圈，移向中间绕两圈，再将粽子掉头绕两圈，两头绳子碰拢，合在一起一转，绕里塞进，从另一头拉出拉紧即成。

6.面点揉面的方法及注意事项有哪些

材料：高筋粉145克，细砂糖25克，盐1克，奶粉3克，干酵母3克，温水80克，鸡蛋液15克，黄油15克 表面及内馅：鸡蛋液少许 （先加干性材料再加湿性材料，黄油先不加，等面团揉到不粘手的时候再加入黄油一起揉，这称为后油法。）

制作过程：1、准备材料：黄油事先取出放在一旁软化备用，分别称好其他干，湿材料的分量，使用35度左右的温水来溶解酵母并静置10分钟（如配方使用80克水，则用30克的水来溶解酵母） 如果酵母是即发的快速酵母可以不用和水溶解，可以直接与干性材料混合放在一起。利用静酵母的时间，把称好的面粉、糖、盐、奶粉这些干性材料混合在一起拌匀。

2、把溶解后的酵母水、温水、鸡蛋液慢慢的加入到面粉中，边加边搅拌，直到干湿材料完全混合在一起 加入湿性材料时要一点点的加，不可以一次性加入，同时要边加边搅拌，让面粉吸收到湿性材料 3、这时除油外所有材料都混合在一起了，把面团全部倒在案板上，准备揉面 开始加入湿性材料，边加边搅拌，慢慢的面粉呈片状，这时再加入剩下的湿性材料继续搅拌，等材料完全混合在一起成团状的时候开始揉面，所有湿性材料都是配方中的，不可以另加哦4、揉面团的时候会很粘手，面团表面也不光滑。但是要坚持揉下去，不要轻易添加面粉哦 开始揉面湖非常粘手，根本没办法揉成团，可以用切面板帮忙 用切面板来代替手，翻拌面团，再压面团，慢慢的你会感觉到面糊会越来越紧 继续用刮板翻压慢慢的可以合在一起，勉强成为面团了 有了刮板的帮助面团的表面慢慢会变的不怎么粘手了，但是里面还是有点拈手的，不过没关系，只要表面不粘手就可以完全用手去揉了 现在可以放心大胆的用手去揉面团了哦5、揉着揉着，面团会变得有弹性，表面也变得光滑起来。

面团不粘手放开揉面团时注意不要去用手压，扯的方法，可以用摔面团或边推边打圈的方法揉6、这时候的面团虽然表面光滑，但是面团拉开后面团里面还是比较粗糙的，有颗粒状的感觉，并且不容易拉得很薄，稍微拉薄下就会被拉破，这时就可以加入黄油揉了，而且这时的黄油也已经软化了。尝试着慢慢拉开面团检查，不要硬拉哦 如果在一开始就加入黄油，可以让黄油在面团里分散得更均匀但是比较难揉而且会阻断面筋的形成，所以我们还是先揉面等面筋形成到一定程度后，再加入黄油，这样也比较容易揉7、不管加黄油还是加色拉油，开始揉面时，面团会变的一块块的很稀的样子，但是不要紧，坚持揉下去，很快黄油被面团吸（大概揉3分钟）面团会变得光滑有弹力8、再次慢慢拉开面团检查，这时拉开的面团里面已经不粗糙了，比较光滑了，并且可以拉出一层薄膜了（和第6步的那张图对比很明显一个粗糙一个光滑）如果拉破，破的洞呈不规则形状，这个时候面团就达到了扩展阶段，一般面包或是包子馒头的面团揉到扩展阶段就完成揉面了9、揉到扩展阶段如果再继续揉下去就会达到完全阶段了，揉完全阶段，面团会变的很坚韧，手指也不容易把薄膜顶破，即使顶破了，破洞也是很整齐很光滑的圆形洞，（一般做土司面包需要揉做扩展阶段） 按照自己需要做的面包揉到不同阶段后就不要再揉了，否则揉过头面团会失去弹性一拉就断10、揉成需要的阶段后，把面团搓成圆形放在盆里盖上湿毛巾或是保鲜膜开始发酵面团，发到面团是原来的2-2.5倍大或是呈蜂窝状。

（第1次发酵） 天气热，温度高发面时间会快点，一般1个半小时，相反温度底自然发的会久点，发好的面团会比原来大2倍，或者是呈蜂窝状。发到2倍大时候用手指在面团中间捅一洞，这个洞口边的面团不塌陷，洞口不回缩说明发好了 有时候也会发成蜂窝状一样算发成功11、开始面团排气（用手把面团压扁，把面团里的气体给压出，当然这样是不够的，再用擀面杖来会擀，一直到面团被擀的扁扁的，再重叠反复几次擀压，止到面里的空气完全被排出） 如用大的擀面杖排气是不可以完全排出的，因为大的擀面杖不能完全的贴合面皮，最好再换个小的擀面杖排气把压扁的面团边边在压一下，因为边边的积压的气最多12、排气后把面揉成团，根据自己需要做的面包平均分成所需的份数，分别滚圆盖上保鲜膜盖放在室温下静置松弛15分钟。

（醒发15分钟） 称一下面团的总分量然后平均分成自己需要的份数，这样做出的面包大小就比较一致，如果只做一个就可以省略这步了13、醒发好的面团就可以开始整形了，自己要做什么形状的面包就整成什么形状14、把整形好的面团放在烤盘上，然后在温度38度，湿度85%的情况下，进行最后一次发酵，发到面团变成原来的2倍大。大概45分钟。

7.面点的100种做法

面粉基础知识

豆沙软角

萝卜糕

爽口马蹄糕

蛋挞

酥皮包

莲蓉包

红烧牛腩面

云吞面

鱼蛋米粉

水晶虾饺

潮州鱼皮饺

炸春卷

葱油花卷复

芝麻煎堆

潮州韭菜饼

雷州田艾饼

咸水角

蜜汁叉烧包

椰汁红豆糕

香软芋头糕

虾仁烧麦

椰香糯米糍

脆皮猪肠粉

咸蛋酥

蝴蝶酥

岭南光酥饼

香甜鸡蛋糕

腊肠糯米卷

爽口千层糕

风味阳春面

上海虾米葱油面

鸡汁生煎包

白菜水晶饺

筋肉牛肉面

鲜虾担仔面

田螺鸡米粉

乡村蚬肉饺

怪味凉面

地道酸辣粉

酸豆角肉饺

灌汤小笼包

甘笋制椰丝棵

炸馒头

杏仁芝士批

双色太极饺

火腿酥油饼

番薯酥饼

蜂糕

凤凰排粿

香辣馄饨

徽州饼

酸辣三丝面

蟹黄虾子烧卖

豆蓉黄金盒

三河米饺

油面筋

金黄南瓜饼

虾仁伊府面

糯米饼

南乳芝麻酥

香甜玉米饼

扬州锅面

富贵石榴球

红豆煎饼

芋丝煎饼

冬菇鸡肉饺

香菇滑鸡包

四川辣子水饺

海鲜龙须面

胶东大虾面

小鱼贴饼子

芝麻糕

肉酱铺盖面

四川凉面

牛肉沙茶凉面

龙抄手zhidao

赖汤圆

肠旺面

黄酱肉面

香葱油面

麻酱凉面

武汉热干面

香麻花生包

炒疙瘩

三色凉面

油泼面

绿豆蓉菊花饼

腰果千层酥

松子饼

甜甜圈

炸酱炒面

狗不理包子

京味打卤面

黑椒芝麻酥

杞子红枣糕

京式千层糕

牛肉盒

延吉凉面

笑口枣

萝卜丝饼

8.面点的膨松分那几种方式

（一）按面团性质分类按面点所采用的面团性质来分类，一般可以将面点制品分为水调面团（冷水面团、温水面团、开水面团）、膨松面团（生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团）、油酥面团（层酥面团、松酥面团）、米粉面团（糕类面团、团类面团）和其他面团。

这种分类法对学习和研究面点皮坯形成原理有帮助，在专业教学上常运用此分类方法。（二）按原料类别分类按面点所采用的主要原料进行分类，一般可以分为麦类面粉制品，如包子、馒头、面包等；米类及米粉制品，如八宝饭、汤圆、年糕等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等；杂粮和淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼等；其它原料制品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。

由于制作面点的原料十分广泛，原辅料相互搭配，所以按原料分类具有一定的局限性。（三）按成熟方法分类 ？按面点所采用的成熟方法来分类，一般可以分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等。

这种分类方法常用于教学及面点实例的归纳，与面团性质的分类相结合，能比较系统地对面点进行分类。（四）按形态分类 ？这种分类方法是按照人们习惯的各种面点的基本形状进行划分的，也是面点师常用的分类方法，也称为商品分类法。

一般可以分为：糕、饼、团、酥、包、饺、条、粽、粥、羹、粉、面、饭、冻、烧卖、馄饨等。 ？（五）按口味分类 ？按口味一般可将面点分为甜味、咸味、复合味三种。

这种分类方法对宴席面点、茶点的配置具有重要意义。