烹饪蔬菜的方法(蔬菜比较合理的烹饪方法)

1.蔬菜比较合理的烹饪方法有哪些

一.简单易学的操作方式。

注：我不了解您的位子但蔬菜的营养价值除了受品种、部位、产地、季节等因素的影响外，还受烹调加工方法的影响。 烹调蔬菜的正确方法是： 注：蔬菜洗之前先泡一下是为了去处农药残留物。

1.先洗后切：流水冲洗、先洗后切，不要将切好的蔬菜在水中浸泡时间过久，否则会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失过多。 2.急火快炒：绿叶蔬菜急火快炒，不仅可以减少维生素的损失，还可促进胡萝卜素的吸收。

沸水中焯：维生素C含量高、适合生吃蔬菜应尽可能凉拌生吃，或在沸水中焯1-2分钟后再拌，也可用带油的热汤烫菜。 3.用沸水煮根类蔬菜，可以软化膳食纤维，改善蔬菜的口感。

4.炒好即食：已经烹调好的蔬菜应尽快食用，连汤带菜吃；现做现吃，避免反复加热，这不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失，还可能因细菌的硝酸盐还原作用增加亚硝酸盐含量。 二.保留蔬菜营养的烹调方法 不正确的烹调方法，会让高营养价值的蔬菜变成毫无益处的垃圾。

要保留最佳营养，该怎么做呢？以下是烹调蔬菜的几个基本原则： 1.生食蔬菜好处多多 营养学家研究发现，生食蔬菜，可以将蔬菜的维生素、矿物质、纤维质完整吸收，排除体内不需要的废物，让营养有效进入细胞，身体组织与器官运作更为顺畅。适合生食的蔬菜有莴苣、高丽菜、各种芽菜、香菜、小白菜、芹菜、小黄瓜、大蒜、青椒、洋葱、甜椒、青江菜、油菜、皇宫菜、红、白萝卜、大头菜、莲藕等。

生吃蔬菜最好选购有机栽培者，此外一定要注意卫生，充分洗净，以免将有害的寄生虫或细菌也吃下去。 2.吃多少买多少 大多数的蔬菜都不耐久放，清洗或处理过的蔬菜一旦暴露在空气中，随着接触光线与温度的时间过长，营养容易流失，也容易腐败，滋生细菌。

最好吃多少买多少，尽量不要准备过多储存起来备用。 3.不要把蔬菜切得过碎 蔬菜切得过小或过碎，跟空气接触面积增加，有些营养素容易被氧化，或者破坏掉。

4.烹调前不要加酸味食材 酸味食材如柠檬、醋等，会延长食物结构软化的时间，增长烹饪时间，破坏更多的营养素，所以烹饪前不要加酸味物质。但如是为了保存蔬菜而制作成腌渍物或泡菜则另当别论。

5.善用煮蔬菜后的水 蔬菜经过水煮后，部分营养会溶于水中，千万不要随意丢弃，可将它淋在菜肴上，或者作成汤汁。 6.炒菜不宜过早放盐 芦笋、高丽菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，最适合水煮后酌加橄榄油，既能保留营养，又符合健康原则。

不过煮菜汤时，要等水滚后再将菜下锅，这样才会破坏掉某些蔬菜中所含的维生素C氧化，进而使维生素C不被氧化破坏。至于根茎类蔬菜则不怕久煮，烹调时间稍长无妨。

另外还要注意，炒蔬菜时最好不要过早放盐，否则蔬菜不仅不容易熟，而且还会产生较多的菜汁，造成营养流失于菜汤之。 以上希望对你有帮助！！：）。

2.烹饪蔬菜的方法有哪些

蔬菜烹调法常用的方法有三种：白 灼、清炒和蒸，每餐选一种即可。

白灼就是在沸水中加一点油，然后把蔬菜放 进去很快煮熟，再用蚝油或者海鲜汁等 调味品拌一下，爱吃辣的也可以用香辣 酱拌。加油之后可以帮助胡萝卜素吸收， 还能让纤维素软化，所以对绿叶蔬菜来 说，这个办法特别好。

清炒蔬菜人人都会，烹调速度快，营养损失少，特别适 合绿叶蔬菜和其他质地脆爽的蔬菜。 蒸蔬菜就更简单了。

蔬菜切成大块， 防止蔬菜由于切得过小，在烹饪过程中 造成营养流失。把切好的菜放在蒸锅上， 少则三五分钟，多则十来分钟就可以拿 下来。

蘸着自己制作的调味汁，吃起来 惬意得很。蒸豆角、茄子可以加入麻酱 调味汁；蒸菜花、圆白菜之类可以放醋 和香辣酱调味；蒸南瓜就不需要任何调 味料了。

3.食物的烹饪方法有几种

食物的烹饪方法有

炒

(1)炒是最常用的一种烹调方法，它又可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。

(2)根据菜的不同种类，可采用旺火热油或热锅凉油，伴以快速翻拌，当菜炒至半成熟时，加入调料，断生即可出锅。

(3)荤素菜合炒，应先将荤菜原料炒到五、六成熟时，再下素菜，一起炒熟。（4）炒新鲜蔬菜不能加锅盖，否则会破坏其营养成分。

炸

(1)油用旺火烧滚后，投入原料，然后控制好火力，并时时翻动。火力不宜过猛，否则会造成外糊里生。

(2)做油炸食品时，油温不宜太高。高油温不能连续用的时间过长，一般不超过3小时。若必须长时间连续油炸，则每隔l小时应添一次新油。

(3)油炸的食物不能在油烟下停留太久。炸生食物的油切勿反复使用。

爆

(1)根据爆菜的不同烹调方法，有油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、葱爆。

(2)爆制菜肴是由于食品外面裹了淀粉或蛋清，有利于减少食品营养素的损失。

(3)爆菜的特点是脆嫩鲜香。操作时一定要用热油旺火，动作要迅速。原料入锅后只须颠上几颠即可。

(4)爆与炸不完全相同，它不仅要求象炸的食品干脆，而且还要求嫩。爆用小油锅、而炸用大油锅。

煎

煎，也称干煎，这种烹调方法对维生素的损失不太多。操作时，用油少、油要温，火要文，食品的两面均要受热。当食品呈金黄时，放入调料、再反复翻煎几下，汁烧干后即可出锅。

蒸

(1)把食物盛于器皿中，放入少量汤汁及佐料后上笼将锅盖盖严。这样靠热蒸汽就能把食物烹熟。

(2)所需火力视情况而定。凡只要求蒸熟而不须蒸酥的，就要用旺火沸火快蒸法；如既求蒸熟又要蒸酥的，则用旺火沸水慢蒸法；而鸡蛋羹之类的菜肴则须用小火沸水慢蒸法。

烧

烧的烹制方法是将食品切成形，经腌制过后用油炸或要沸水氽烫后，等原料断了生，要添汤、调味品。用温火烧至入味后，改用旺火，使汤变浓，最后淋上明油。

炖

(1)一种做法是将原料放开水锅内烫去掉腥膻味，再放入陶制器皿中，加入所需调料和适量的水。将盖盖好直接放在火上炖。先旺火，煮沸后用文火直至煮烂。

(2)隔水炖。按以上方法操作后，不直接放在火上炖，而是连容器一起放入锅内炖。要始终都用旺火，3小时后即炖烂了。

焖

是指食品经过煎、炒、炸、蒸、煮后，加入少量汤汁和调味品，将锅盖盖严，置于小火上慢焖，使汤汁变得浓稠的烹调方法，焖菜的特点是滋味醇厚、酥烂浓香。

溜

是指食品经过炸、蒸、煮后，用姜、葱炝锅，然后放入锅内进行翻炒，最后淋入调味品，淀粉和水芡粉，将食品包住的烹调方法。溜制的菜具有焦脆、鲜嫩的特点，操作时要用旺火。

卤

①先配制卤汁。把香料装进布口袋，放入水锅中，再放入料，酒、酱油、盐、糖等佐料，用温火煮，透出香味后即可。

②然后将原料放进卤汁中，用微火煨至酥烂。食品卤时一般用整煮，卤好后再根据需要切成不同形状。

酱

酱与卤相似，但又有区别：酱制菜肴时食品先经盐腌，再用豆瓣、酱油腌，最后放入卤汁中煮。当煨至酥烂时，卤汁也干了。若有多余卤汁，应单行熬煮，再涂到酱品表面上；

拨丝

拨丝是一种烹制甜菜的特殊方法。一般以鲜水果或水果罐水，干果、根茎类蔬菜为主.所选用的调料有：白糖、水糖、蜂蜜等。其特点是：口味甜香、外脆里嫩。

4.烹调蔬菜的正确方法是什么

烹饪技巧：烹调蔬菜的八大窍门1、蔬菜要尽量采用旺火快炒，可减少维生素c的损失。

西红柿经油炒三、四分钟，维生素保存率达94%，大白菜油炒15分钟左右，维生素c的保存率仅剩57%。为使菜梗易熟，可在快炒后加少许水闷熟。

如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕。2、煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。

如土豆放在热水中煮熟，维生素c损失约10%，放在冷水中煮要损失40%。 海带煮土豆3、做菜要加锅盖，免得溶解在水里的维生素随水蒸气跑掉。

4、蔬菜不宜采用焯的方法。有些人在炒菜时，为了去掉涩味，喜欢放在热水里煮一下再捞出来，挤去菜汁，然后再炒。

这会使蔬菜中大部分无机盐和维生素损失掉。如果必须要焯，焯好的水分最好尽量利用。

如做水饺的菜，焯好的水可以适量放在肉馅里，这样，即保存营养，又使水饺馅味美有汤。5、烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。

烧荤菜时，在加了酒后，再搁点醋，菜就会变得香喷喷的。烧素菜如豆芽之类，适当加点醋，味道好营养也好。

因为醋对维生素也有保护作用。6、蔬菜尽可能先洗后切，避免用水浸泡。

切块要大，切得越细小、烹调和保存时间越长，蔬菜中的维生素和无机盐损失就越多。7、蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热。

8、炒菜时，不慎油锅起火，撒一把食盐进锅，便能灭火。

5.蔬菜的烹饪搭配方法

1、蔬菜要尽量采用旺火快炒，可减少维生素c的损失。西红柿经油炒三、四分钟，维生素保存率达94%，大白菜油炒15分钟左右，维生素c的保存率仅剩57%。为使菜梗易熟，可在快炒后加少许水闷熟。如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕。

2、煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟，维生素c损失约10%，放在冷水中煮要损失40%。

3、做菜要加锅盖，免得溶解在水里的维生素随水蒸气跑掉。

4、蔬菜不宜采用焯的方法。有些人在炒菜时，为了去掉涩味，喜欢放在热水里煮一下再捞出来，挤去菜汁，然后再炒。这会使蔬菜中大部分无机盐和维生素损失掉。如果必须要焯，焯好的水分最好尽量利用。如做水饺的菜，焯好的水可以适量放在肉馅里，这样，即保存营养，又使水饺馅味美有汤。

5、烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。烧荤菜时，在加了酒后，再搁点醋，菜就会变得香喷喷的。烧素菜如豆芽之类，适当加点醋，味道好营养也好。因为醋对维生素也有保护作用。

6、蔬菜尽可能先洗后切，避免用水浸泡。切块要大，切得越细小、烹调和保存时间越长，蔬菜中的维生素和无机盐损失就越多。

7、蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热。

6.烹饪的方法有哪些

炒 古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。

炝 食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。 炊 即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。

多见冠名在潮州菜中。 煮 最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。

煎 烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。 爆 利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。

炸 古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。 烚 古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。

滚 利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。

氽 北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。 灼 北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。

炟 将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。 涮 北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。

煀 古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。 焗 利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。

利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。 焖 北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。

炆 近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。 烩 用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。

蒸 利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。 炖 食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。

北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。 扣 食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。

煲 将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。 熬 利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。

靠 利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。 煨 古作埋入炭灰至熟方法。

今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。

焐 替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法。 烘 点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。

煸 同煏，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指将食物放入热镬（锅）中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。 溜 北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。

羹 古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。 扒 将幼细的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉琉芡”，除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。

北方做法近乎粤菜的“扣”。 攒 曾写作“溅”或“灒”等，分“攒油”或“攒酒”；前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”的手法。

烫 指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。

烧 古时的“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。

烤 北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。

卤 利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。 酱 利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。

浸 利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹调方法。

风 常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。 腊 在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。

烟 茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。 熏 旧写作。

7.烹饪方法36种

我国烹饪主要有以下36种：1、炒----锅裹放油烧热，把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。

分清炒、烩炒、爆炒等。2、烧----煎炒之后加水或高汤以小火烧，味透质烂之方法。

有红烧、白烧、乾烧等。3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚，利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。

可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。4、炸----将食物放入多量滚油内，利用油热使食物在短时间内成熟，呈金黄色。

5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤，快速做成菜。可分油爆、酱爆、汤爆等。

6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟。可分生煎、乾煎等。

7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内，加热使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。

8、腌----食物洗净沥乾放入容器内，以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。可分盐腌、酱腌等。

9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中，将食物烹煮成特殊香味。10、熏----食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。

可分生熏、熟熏等。11、冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹，待其凝结即为冻。

12、拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀，待入味即可供食。可分凉拌、热拌等。

13、烩----数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。14、汆----食物由锅边倾入烧滚的汤裹，待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。

15、溜----以太白粉勾芡或浇上热油，使菜上桌时看起来滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。

16、烫----食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。17、炖----食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味，以小火慢炖至菜熟烂。

18、煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂。19、焖----食物先炒或烧或煮，加入少量高汤，以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透。

20、焗----将肉类食物调味后以锡纸包好，埋入炒热的盐堆内或用纱布包好，埋入炒热的葱段内，以小火慢烧而成。21、涮----食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟，沾综合调味酱吃。

22泡----蔬果放入装有盐、高梁酒、冷开水、冰糖、香料之容器内泡些时候取食。有盐水泡及糖醋泡两种。

23、醉----荤菜用好酒浸泡些时，再加以蒸熟或生食谓之醉。如醉鸡、醉虾等。

24、滚----食物放入滚水或滚汤内，使之短时间煮熟。25、烘----食物调好味放在平底锅或烤网上，下以小火将食物慢慢烘乾。

26、煨----食物放入锅内以小火慢烧，烧成熟烂或成浓汤汁。27、风----食物以盐、酒、香料腌制阴乾，利用风力把食物的水份完全风乾以便久存。

28、酥----食物以热油炸熟、取出晾冷却后，以小火再炸一次，使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。29、糟----乾的鱼类或鲜肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏，吃时加佐料蒸熟。

30、甜----食物加入适量糖份浸泡或煮成汤、烘成饼。31、扣----主菜处理好依序装入碗内不使其散乱，上放佐料及调味品，入蒸笼蒸熟，吃时倒扣在盘上。

32、拼----荤、素菜分别烹制好，切片或块，有序排在一大盘内。亦称冷盘或拼盘。

33、羮----又称糊或浓汤，为材料煮高汤后，勾芡而成之煮汤方法。34、酱----食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟。

35、煸----锅内放少量油，再把食物放入锅内，不停以锅铲翻炒以小火将食物水份煮乾加以调味。扩展资料：中国传统餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派。

川、鲁、粤、苏 [2] 四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了中国的“八大菜系”，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。中国人发明了炒（爆、熘）、烧（焖、煨、烩、卤）、煎（溻、贴）、炸（烹）、煮（氽、炖、煲）、蒸、烤（腌、熏、风干）、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。

经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系：除影响较大的鲁菜（山东）、川菜（四川）、粤菜（广东）、苏菜（江苏）、闽菜（福建）、浙菜（浙江）、湘菜（湖南）、徽菜（徽州）。八大菜系外，还有药膳（鲁菜系的起源）、东北菜（东北）、赣菜（江西）、京菜（北京）、津菜（天津），豫菜（河南）冀菜（河北）、楚菜（湖北）、本帮菜（上海）、客家菜等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。

鲁菜 雍鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。容华贵、中正大气、平和养生 （咸鲜为主火候精湛 精于制汤 善烹海味 注重礼仪） 川菜 调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味） 粤菜 选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。

擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。

（由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，主要是量精而细，配料多而巧，装饰美而艳） 苏菜 用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。（烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。

内又细分金陵菜，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”和“早春四野”驰名。

淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤。苏锡菜，。

8.蔬菜的5个烹饪小技巧,你都会了吗

各类蔬菜的烹饪方法

豆类蔬菜：

在毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类蔬菜的豆粒中和马铃薯的块茎中，含有一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质，叫做血球凝集素。当食用烹炒不透的这些蔬菜时，常会引起恶心、呕吐等症状，严重时可致死。这些蔬菜还含有一种毒蛋白性质的抗胰蛋白酶，其毒性表现为抑制蛋白酶的活性，引起胰腺肿大。蚕豆的籽粒（以及花粉）中含有一种被称为蚕豆毒素的巢苷，能破坏红血球，当食用烹炒不透的蚕豆时，会诱发溶血性贫血，这就是著名的“蚕豆病”。豆类蔬菜含有的有毒物质在加热后便失去活性，所以一定要炒熟、煮透后方可食用。

薯类蔬菜：

薯类蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷类物质。淀粉含量很高的木薯块根中含有生氰苷类，不经浸泡煮熟，食后会发生氰氢酸中毒。至于马铃薯块茎中所含的茄碱（龙葵碱），在见光发绿的皮层中含量极高（可比正常块茎高10倍），即便煮熟后也不会破坏，根本不能食用。

富含硝酸盐的蔬菜如菠菜、芥菜：

菠菜、芥菜等蔬菜极易富集硝酸盐。硝酸盐本身对人体毒性很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐，并与胃肠道中的含氮化合物（如仲胺、叔胺、酰胺等）结合成强致癌物质亚硝胺，存在诱发消化系统癌变的危险。这类蔬菜不仅不能生食，而且必须烧透煮熟后才宜食用。所以，汤漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。

含草酸较多的蔬菜：

菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜，即使要凉拌也要先用开水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙。生吃可能会让你有中毒的风险，因此，在你吃这些蔬菜的时候，千万记得不要生吃。不同种类的食材，其吃法也是有讲究的，有一些蔬菜适合生吃，有一些蔬菜不适合生吃。要想吃得健康，了解和掌握各种蔬菜的正确食用方法还是很重要的，你要多学习哦。

9.72种烹饪方法

炒 ：是目前非常基本的烹调方法之一。

将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的烹调方法。炝：食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在铁锅中爆入干辣椒和花椒油等拌匀的烹调方法。

炊：利用蒸、煮等将食物致熟的方法，多见于潮州菜中。煮：非常基础的烹调方法之一。

在铁锅中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。煎：烧热铁锅，放入少量油脂，然后将食物平放紧贴在锅面，利用慢火热油使食物的表面呈金huang色及致熟的烹调方法。

爆：利用热饭（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，急剧产生蒸汽，使锁（锅）中的小件食物快速致熟又赋入镀气的烹调方法。炸：非常多用的烹调方法之一。

将食物放入大量的热油中致熟致脆的烹调方法。烚：利用大量的沸水将质地老的食物在锅上炊软、炊熟的加工方法。

滚：（一）利用大量涌动的沸水将食物中的异味、油脂去除的加工方法。（二）利用适量汤水将食物煮熟并连汤食用的烹调方法。

渌：北方烹调术语叫“汆”或“川”。将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起放入碗中，再添入沸汤的烹调方法。

灼：北方烹调术语叫“淖”。食物切成薄片，利用沸水迅速致熟再蘸上酱料吃的烹调方法。

炟：蔬菜放入添有（碳酸钾）或油脂的沸水中用慢火煮透，使蔬菜软并保持翠绿的加工方法。涮：北方烹调术。

将切成薄片的食物放入辣汤中致熟，再蘸上酱料吃的烹调方法。煀：将食物直接放入（锅）中或（煲）中，加入大量姜葱等香辛料头，上盖致香致熟的烹调方法。

焗：（一）利用约热粗盐等作热源将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。（二）利用沙姜粉加精盐调拌入味的烹调方法。

（三）利用密封以及余热将食物致熟的烹调方法。焖：北方烹调术语。

将质地韧的食物放入（锅）中，加入适量的汤水，（掩）上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。炆：近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说。

将质地民韧的食物放入没有盖的（锅）中，加入适量的汤水，利用文火致熟的烹调方法。烩：用适量的汤水将多种肉料和蔬菜合在一起软煮的烹调方法。

蒸：利用蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。炖：（一）食物与清水或汤水一起成入有盖的容器中，《掩）上盖，再利用蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。

扣：食物加工后，整齐神放入扣碗之中，然后将主料用原汁勾好的芡汁的烹调方法。煲：在食物中成入大量清水，置于炉火上，慢慢的得出汤水的烹饪过程 㸆：利用文火及通过较长的时间把味道㸆到另外一种主料里面的烹调方法 煨：（一）古意为把食物埋入炭灰致熟的方法。

今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身异味的加工方法。（二）北方烹调方法，又指将食物连同汤水放入密封的瓦罐中，在文火中致熟的烹调方法。

焐：食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面团密封，并藏在炭火里致熟的烹调方法。烘：点心或食物调好味或加工好后置入具底火和面火的热炉中致熟的烹调方法。

煸：是指将蔬菜放入有少量油的（锅）中不断翻炒，将蔬菜中的“臭青”味逼出的加工方法。熘：北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”。

把食物拍上生粉后用油炸致酥，再在重油多汁的环境下烹煮使食物溜滑细嫩的烹调方法。羹：古老的烹调法之一。

将切制成丁、粒的食物用沸汤煮后，兑入湿生粉，使汤水溜成糊状且滑的烹调方法。扒：（一）将幼细的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“流璃芡”，徐徐地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。

（二）北方烹调法的一种，近乎粤菜的“扣”。攒：是指将烧沸的热油酒在蒸热的食物上以牌腥增滑的烹调方法 烧：粤菜中是指将食物放炭火或明火上致熟的烹调方法 卤：利用生抽（浅色酱油）、汤水与香相药材调好并可重复使用的“卤水汁”，并用其将食物致然或令其入味的烹调方法。

酱：利用大量的豆酱、面密或生抽（浅色酱油）让食物入味或致熟的烹调方法。浸：利用大量的沸水或汤水以“菊花心”（即水仅涌动的状态）为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。

风：将食物经盐或直接吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。腊：食物利用或油（酱油）或亚硝酸盐腌好味再吊挂在通风的地方，让其轻微发酵并自然阴干或风干的加工方法。

烟：在密封情况下点燃茶叶或香料药材使其出烟，让食物入香喷烟味的烹调方法或加工方法。熏：是食物用鲜花或绍兴花雕酒等赋入香味的烹调方法。

糟：将食物放入深槽之中入味或致熟的烹调方法。醉：食物利用烧酒入味或致熟的烹调方法。

甄：将食物新件调味后放入瓦体之中，再利用较强的蒸汽致热的烹调方法。胨：在煮烂的食物中加入猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰渐凝结而吃的烹调方法。

熥：将冷凉的食物和用蒸汽重新温热的加工法，飞水：初加工方法，原料在沸水中汆烫去腥 冰浸：此法源于日本料理。将刚灼熟或新鲜的食物投入冰水之中，令食物在热胀冷缩的物理反应下呈现爽脆质感的料理方法。

拔丝：食物上粉浆经油炸酥脆后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝。