常用食谱编制方法(食谱编制的基本原则)
1.食谱编制的基本原则有哪些
食谱编制的基本原则是必须根据对象的生理条件和主要营养素的需要来编制食谱，特别是应遵循营养平衡、食物多样、饭菜适口和经济合理的原则。
1.儿童食谱的制定要考虑其生长发育的特点；
2.乳母食谱的制定要考虑其哺乳的特点；
3.老年人食谱的制定要考虑其生理功能衰退的特点等等。
4.幼儿园的集体用餐食谱应考虑其群体的年龄及餐次特点；
5.成人集体用餐食谱的类型的确定依据就餐方式，如桌餐，自助等。
无论什么样的方式，以下六条基本原则有普遍意义：
1.保证营养充足和平衡。
2.满足食物多样和比例适当（食物多样，粗细搭配，适量选用动物性食物，充足的蔬菜 油类）。
3.照顾饮食习惯和适口性、（油 盐 烹饪和其他）。
4.考虑食物价格和定量。
5.合理分配三餐，保持能量均衡（早餐 午餐和晚餐 进餐量化）。
6.注意安全卫生。
2.如何编制一日三餐食谱
在编制一日三餐食谱中，首先应该根据调配平衡膳食的方法和要求，把每一个人一天所需要的各种营养素，如蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质的量计算出来，再根据主、副食的不同需要，引出~日三餐菜饭的名称、数量。
其次，在安排主食食谱时，可根据每人的需要量，算出月定量来。如：父亲主食定量20千克，母亲15千克，孩子11.3千克，全家每日约食主食1.5千克，而这1.5千克主食中，要调整好营养搭配，即主食中不足的营养，要从副食中补齐。为了利用蛋白质的互补作用，主食也不能全是大米和白面，而要安排些绿豆、红小豆、玉米面、小米等混合着吃。如早上可吃玉米面粥或小米粥配馒头等。
再次，在副食的安排上，应该考虑到蛋白质的供给。如上述说，三口之家根据营养来计算，全家每天约需要蛋白质20s克，一日三餐的1.5千克主食已提供121克，其余需要从副食中补充84克蛋白质。但在这84克蛋白质中，动物蛋白质最好能占全部蛋白质的三分之一，即68克其他不足部分，可由豆制品来补充。另外，还要考虑维生素和无机盐的供给。这两种营养素大多需要每天从新鲜蔬菜和水果中获取。因此，每人每天最好能吃到0.5千克新鲜蔬菜，而且是吃绿色或黄色、红色、橙色等带色的蔬菜为好。如果有条件者，能每天吃点水果最好。那种平时凑合，周末或月末“打牙祭”的办法是不符合膳食营养卫生的，如果一下子吃太多的蛋白质、高脂肪食物，会造成营养的浪费。
3.计算法制定营养食谱的方法有哪几步
一、早餐
1、主食：高纤维馒头或饼等高纤维主食
2、副食：
①煮鸡蛋或荷包蛋一个。
②淡豆浆、牛奶或小米粥可任选一种。
酃拌蔬菜？
二、午餐
1、主食：高纤维大米饭、高纤维馒头、高纤维面条或其它高纤维主食
2、副食：
①瘦肉、鱼、鸡、鸭可根据情况选择。
②清炒蔬菜、凉拌蔬菜、豆制品等。
三、晚餐
1、主食：
①高纤维馒头、高纤维大米饭等高纤维主食。
②喜欢喝粥者可根据个人习惯选择小米粥、绿豆粥、红小豆粥等。
2、副食：
①蔬菜、豆制品等。
②鸡、鸭、肉、鱼等可根据个人喜爱情况选择。
四、晚上睡觉前喝纯牛奶一杯，约300毫升。
4.简述大学生学校食谱编制的原则和方法
学校应根据营养午餐2113食物标准数量，结5261合该地区季节的食物供应情况，4102食堂设备，1653炊事人员的技术力量，学生家庭的经济条件，饮食习惯等因素，编制切实可行的食谱，一般每周编制一次带有主副食名称和原料数量的带量食谱。
学校应根据营养午餐食物标准数量，结合该地区季节的食物供应情况，食堂设备，炊事人员的技术力量，学生家庭的经济条件，饮食习惯等因素，编制切实可行的食谱，一般每周编制一次带有主副食名称和原料数量的带量食谱。编制时既要考虑色、香、味，易于消化，卫生安全，也要考虑营养含量及配比。
(1)主食：力求多样化，米、面、玉米面、各种干豆类，调配更换品种，防止长期摄取一种主食。
在红薯、马铃薯供应较多地区，如以薯类作为主食的一部分，依热盆进行折合，薯类发热量约为谷类的0.3倍，100克红薯发热量相当30克谷类。
(2)副食
①动物性食品。畜肉，禽、鱼、蛋等食物均为优质蛋白的良好来源，但其成分并不同，故应品种多样。蛋类不能代替肉，肉是预防缺铁性贫血良好的食物。蛋黄中含较多的胆固醇.心血管的病理变化始于儿童，故自幼不宜吃过多的蛋黄等含胆固醉多的食物。畜肉、禽肉应以瘦肉为主，少吃肥肉，防止摄人过多的饱和脂肪酸。鱼油富含不饱和脂肪酸.有条件者可以吃些鱼，营养调查结果显示，中小学生对维生素A的摄人童普通不足，肝脏是维生素A含量 多的食物，故每周摄人25克肝脏是有益的。
②大豆及其制品。本标准所规定豆制品的数量是以豆腐干为1，其他豆制品则可依其蛋白质含量进行折合。③植物油数量。随菜量的增加及年龄高者逐渐增多。
④徽量元素。为了增加钙的摄入，尽量吃些虾皮、海带、萦菜等海产品称芝麻酱，一定要用加碘食盐。
⑤水果（并未列人）。有条件者，每日可吃适量水果。⑥其他。要减少烹调处理过程中营养素的损失
米不应长时间浸泡在水中，洗米的次数不应太多，不宜采用捞饭方法，以防维生素及矿物质等溶于水的营养素流失.煮米粥不应加碱，发酵面食加碱不应过量，以减少维生素的破坏。
蔬菜要先洗后切，不应在水内长时间浸泡，以防可溶性维生素的流失。
5.常用的营养食谱设计的方法有哪两种
(1)要充分满足人体对营养素的质量要求，的按照营养素参考摄入量选择各类食物，达到平衡营养的原则，符合卫生质量标准，满足食物数量的要求。
（2）有计划的将每天的食物合理地分配到1日的各餐中，组成合理的每一餐，不i仅营养素达到均衡，而且有按时定量供给的进餐制度。（3）满足人们对食物感官性状的要求，食物要求品种多样、色香味俱全，食品的种类和烹调方式经常调换，富有变化，可增进食欲，提高食物的消化吸收。
（4）食物需要有一定的容积，进食后产生饱腹感，每餐食物的容积要求达到一定的饱腹感，即不能过饱，以免造成消化系统负担过大，又不能餐后无饱餐感或有饥饿感。应在合理营养的基础上，粗细食物搭配，固体和流体食物搭配，使用餐后人体产生的饱腹感能维持一定时间。
（5）食物的选用要随地域、民风和季节而变化和调整，充分考虑地区特点和民族习惯，选择人们喜爱的食物和烹饪方式。一般在夏季膳食应清爽可口，而冬季可选择浓厚的饮食。
（6）纠正不合理、不科学的饮食习惯，通过宣传教育和适当的措施，逐渐地纠正和改变不良的饮食习惯，提倡科学的饮食方式。科学的营养食谱搭配方法生物从低级到高级，从单细胞生物到高等动植物，从水中生活到陆地生活，所处的环境不同，生态各异。
因此，所需要的养料和摄取养料的方式也不相同。生物所需的养料，其元素组成，大量的有氢、氧、氮和碳。
这些是组成生物体的蛋白质和储存能量的主要元素。此外，还有少量的硫、磷、钙、镁、钾、钠、氯和多种微量元素。
有些微量元素在生物体内仅有痕量。主食类 国人的主食为谷物，是热能的主要来源，应占食物热能的60%左右。
由于各种谷物中所含营养成分不尽相同，而且经过稻加工的食品虽然口味较好，但营养素损失很多，因而对于粮食的摄入原则应该是粗细搭配，并尽可能吃新鲜粮食。每天进食量的多少，可根据活动量而有所不同。
一般以400克一600克为宜。其余热能由鱼、肉、蛋、奶等副食品提供。
但总热能不能超过标准，否则将引起体重超重。
6.常用的营养食谱设计的方法有
营养食谱的设计无论是青年人还是老年人，健康的人还是病人，任何人在制订营养计划时都必须注意以下两条最主要的原则：首先，每一种营养素都必须充足地供应。
其次，除了烹饪方法必须正确以外，食物必须尽可能在保持其天然状态时摄食，在选择冷冻或罐装食物时，必须是新鲜的非精制食物，而避免那些精制食物。只有这样的食物才能为身体提供最好的营养。
以下是这些食物的列表1.1升牛奶，可以是全脂牛奶（最好是合格的，而不是均质的）、酪乳、酸奶、强化牛奶或脱脂牛奶中的任何一种，在进餐时如果摄食了脂肪，与脂肪一同摄食。也可以将以上各种奶混合饮用，总量仍然是1升。
如果你非常渴望身体健康，每天必须摄食230毫升酸奶。2.如果想让自已体重增加或身体更有活力，你可以摄食全谷面包和麦片，烹饪时可以使用麦芽或将其添加在麦片中。
如果想获得丰富的B族维生素，应该每天摄食酵母或动物肝脏。将卵磷脂颗粒作为胆碱和肌醇的良好来源。
摄食富含磷的酵母和卵磷脂，每一千克必须与1/2杯乳酸钙和2汤匙碳酸镁或其他镁盐充分混合以达到平衡；或者在购买酵母时必须保证已经添加了钙和镁。啤酒酵母和圆酵母都非常优质。
3.维生素A的一些可靠来源绿色、黄色水果和蔬菜，动物肝脏奶油，黄油或人造黄油。当成年人需要大量的维生素A并无法从食物中获得时，可以服用胶囊，儿童则可以喝液态鱼肝油。
4.吃所有柑橘类水果时，最好将白髓一同吃下去；或者每天喝230毫升新鲜的、未经过滤的橙汁或葡萄柚汁或340毫升罐装或冷冻汁；如果是冷冻汁，在选择时请注意观察商标，要选择没有添加糖的。5.对儿童来说，液体鱼肝油是天然维生素D的一种可靠来源，而成年人则可以选择浓缩鱼肝油胶囊。
6.使用加碘盐时就不能再使用其他盐；如果想摄食低碘饮食，必须注意碘的可靠来源。7.在烹饪时用1~2汤匙冷压植物油作为沙拉调味料，在煮蔬菜时作为调味品，大豆油、花生油、红花油或玉米油或将这些油混合，或者2-4汤匙新鲜坚果（含有50%的油）则更好。
请将油冷冻保存。8.在午餐和晚餐的沙拉中放一些未经煮过的蔬菜，三种或更多煮过的蔬菜，其中一种为绿叶蔬菜，例如甜菜、羽衣甘蓝或甜菜根。
当你的身体需要大量的热量时，可使用淀粉质蔬菜。9.除了果汁以外，再吃两种或更多水果。
黄色水果要强于其他无色水果，生的强于煮熟的，煮熟的强于冷冻的，冷冻的强于罐装的，不甜的强于甜的。10.2份或更多肉、家禽肉、鱼、蛋、干酪或肉的高蛋白替代品。
肝脏、胰腺、心脏和肾脏等杂碎，每周可吃2次甚至更多。另外每周还可以吃几次海产品。
如果你的胆固醇过高，每周3次吃一些牛肉或羊肉，不要吃猪肉，如果想吃的话，可以将每周鱼和家禽肉的摄食量都增加到5份。
