肉制品冻结方法(肉类的冻结方法)
1.肉类的冻结方法有哪些
肉类的冻结方法多釆用空气冻结法、板式冻结法和浸渍冻结法。
其中空气冻结法最为常用。根据空气所处的状态和流速的不 同。
又分为静止空气冻结法和鼓风冻结法。（1） 空气冻结法。
① 静止空气冻结法：这种冻结方法是把食品放人—10〜 —30°C的冻结室内，利用静止冷空气进行冻结。 由于冻结室内自然 对流的空气流速很低（0。
03〜0。12m/s）和空气的导热系数小，肉 类食品冻结时间一般在1〜3d。
因而这种方法属于缓慢冻结。当然 冻结时间与食品的类型、包装大小、堆放方式等因素有关。
② 鼓风冻结法：工业生产上普遍使用的方法是在冻结室或隧 道内安装鼓风设备，强制空气流动，加快冻结速度。 鼓风冻结法常 用的工艺条件是：空气流速一般为2〜10m/S，冷空气温度为 —25〜—40°C，空气相对湿度为90%左右。
这是一种速冻方法， 主要是利用低温和冷空气的高速流动，产品与冷空气密切接触，促使其快速散热。这种方法冻结速度快，冻结的肉类质世高。
（2） 板式冻结法。这种方法是把薄片状食品（如肉排、肉饼） 装盘或直接与冻结室中的金属板架接触，冻结室温度一般为一 10〜 一30°C。
由于金属板直接作为蒸发器，传递热量，冻结速度比静止 空气冻结法快、传热效率高、食品干耗少。（3） 浸渍冻结法：这种方法是商业上常用来冻结禽肉所常用的 方法。
此法热量转移速度慢于鼓风冻结法。热传导介质必须无毒， 成本低，黏性低，冻结点低，热传导性能好。
一般常用液氮、食盐水、甘油、甘油醇和丙烯醇等，但值得注意的是，食盐水常引起金 属槽和设备腐蚀。
2.肉类冷冻方法有哪些
肉类冷冻方法：（1）静止空气冷冻法家庭冰箱的冷冻室均以静止空气冻结的方法 进行冷冻，肉冻结很慢，静止空气冻结的温度范围为-30 ~ - 10℃。
（2）板式冷冻该冷冻方法热传导的媒介是空气和金属板，肉品装盘 或直接与冷冻室中的金属板架接触。冷冻室温度通常为-30 ~ -10℃，适 用于薄片的肉品，如肉排、肉片以及肉饼等的冷冻，冻结速率比静止空气法 稍快。
（3）冷风式速冻法工业生产中最普遍使用的方法是在冷冻室或隧 道中装有风扇以供应快速流动的冷空气急速冷冻，热转移的媒介是空气。此法热的转移速率比静止空气要快很多，但空气流速的增加提高了冷冻成 本。
冷风式速冻条件为：空气流速760m/min，温度-30℃。 （4）流体浸溃和喷雾这是商业上用来冷冻禽肉最普遍的方法，此法 热量转移迅速，但稍慢于风冷或速冻。
供冷冻用的流体必须具有无毒性、成本低、黏性低、冻结点低等特点。一般用液氮、食盐溶液、甘油、甘油 醇等。
2。冷冻肉贮藏肉冻结以后，即转人冷库进行长期贮藏。
国内冻结的肉类分两种，一种是白条肉，另一种是分割冷冻肉装人塑料袋中，于纸箱内冷冻贮藏。冷 藏室温度一般控制在-18℃以下，保持恒温，在正常情况下温度升降幅度 不得超过1 ℃。
大批进货，出库过程中，一昼夜不得超过4℃，相对湿度维 持在95% ~ 98% ，其变动范围不得超过±5% ，以尽量减少水分的蒸发。 室 内空气流速应控制在0。
25m/S以下。
3.食品的冻结方式有哪些,各有何优缺点
按冻结的快慢，分为速冻与慢冻；按冷冻介质和食品接触的方式，分为直接接触法和间接接触法。冻结方法根据具体产品的质量要求和技术经济指标选用。直接接触法应用较广，它包括静置法、强制通风法、喷淋法等。
静置法 将食品静置在冷库中，凭借空气的自然对流使食品缓慢冻结的方法。常用的温度为-15~-29℃，冻结时间视食品的形状厚薄为3~72h。为提高冻结效率，有时也在冷库内安装风扇以加速冷空气循环。静置法迄今已有120多年的历史，因设备简单，适应多种产品，现在仍用于猪、牛、羊胴体和水产、家禽、蛋液等的冻结。
强制通风法 将10~15m/s高速流动的-29~-46℃的冷空气吹向食品，使其迅速冻结的方法。所用的冻结机有多种。①隧道式冻结机。它用鼓风机将冷空气吹入狭长的隧道，使食品冻结。食品的进料方式有用托盘装载在小车上推入隧道的，也有用不锈钢输送带连续自动进出物料的。设备简单，适宜于多种食品。②螺旋运输带式冻结机（图3），将狭长的运输带盘成螺旋状，以节省车间面积。食品由机底进入，在运输带上盘旋上升，冷空气从侧面吹过，冻结后的食品从机顶卸出。这种设备适用于多种食品，并可在冻结前用纸盒式塑料袋作小包装。但结构较复杂，投资较高。③流化床冻结机。限用于青豌豆、段状四季豆、胡萝卜丁等颗粒状食品。食品由床的一端进入，被床底鼓入的冷空气吹上，悬浮在空气之中，同时不断前进。食品在流化床上约经5~6分钟即完成冻结，从另一端卸出。流化床结构简单，成品不冻结成块，颗粒保持各个分开，故又称单体速冻。单体速冻的食品可以立即进行小包装，也可散装存入冷库，根据市场需要随时包装。
4.食品冷冻的主要方法都有哪些
食品冷冻主要方法有以下几种：
一、用空气鼓风冷冻，这种冷冻方法所用的介质是低温空气。常见的鼓风冻结隧道，主要有下列两种形式：
1、被冷冻的食品装在小车上推进隧道，在隧道中被古今的低温空气冷却、冻结后在推出隧道。主要用于产量小于200kg/h的场合。
目前所用的低温气流，流速为2~3m/s；温度为-35°C~-45°C，其相应制冷系统蒸发器温度为-42°C~-52°C。食品在隧道中停留的时间，对包装食品为1~4h，对较厚食品为6~12h。
被冷却的食品也可以用传送带输入隧道，食品在传送带上连续进出。食品可以是包装好的，也可以是散装的，传送带上由许多个小孔，冷空气由小孔吹响食品。
对于已经包装好的食品，此类冻结机也可以做成螺旋式，被称为螺旋式冻结装置。
2、对于散装的食品，如切成小块儿的胡萝卜、梨等，食品被冷风吹西悬浮在传送带的上空，能得到很好的冷却与冻结，此种方法又称为流态化冻结装置。此法的产量可以很大，冻结时间很短，一般只有几分钟，可以达到单体快速冻结。
二、直接接触冷却食品
三、利用低温工质C0₂和液氮对食品的喷淋冷冻
由于C0₂和液氮的正常沸点都很低，分别为-78°C~-196°C，所以被称为低温冻结，由于此法的传热效率很高，初期投资很低，可以达到快速冻结的目的，但运行费用较高。
四、冷冻干燥
食品先被冻结，再在真空下升华脱水，就可以密封在常温下保藏。
5.常用的冻结方法有哪些
(1)空气冻结法 利用冷空气与肉类换热达到冻结的效果。即以空气作为与氨液蒸发管之间的热传导介质。一般采用温度-25~-23℃、相对湿度90%左右、风速1.5~2米/秒，冻肉的最终温度以-18℃为宜。特点是经济方便，但所需冻结时间较长。
(2)板式冻结法 把薄片状肉类（如肉排、肉饼）装盘或直接与冻结室中的金属板架接触，冻结室温度一般为-10~-30℃。由于金属板直接作为蒸发器传递热量，故冻结速度比静止空气冻结法快、传热效率高、食品干耗少。其装置类型有平板冻结装置、钢带式冻结装置、回转式冻结装置等。
(3)盐水浸渍式冻结 在低温下将肉类直接浸在制冷剂中或将制冷剂直接喷淋于肉类上使之冻结的方法。特点是所需冻结时间短，不适于未包装肉类的冻结。
(4)液化气式连续冻结 利用沸点很低的制冷剂（如液氮及二氧化碳）在极低温度下进行变态、吸热蒸发或升华的特性，将食品急速冻结。其类型有隧道式和螺旋式。液氮的使用方法有液浸、喷淋、蒸气冷凝三种。目前，广泛使用的最有效的方法是喷淋法。
6.冻肉制品解冻有哪些注意事项
常用的解冻方式有以下几种：空气解冻、水解冻、微波解冻、高压静电解冻、真空解冻、远红外解冻或者是上述几种方式组合进行解冻。
空气解冻是最常见的解冻方式之一，通过对空气的温湿度、流速和风向的控制而达到不同的解冻工艺要求。空气解冻方法简便，但是由于空气的导热性较较差、比热容小，因此解冻时间较长。虽然，加速空气流动可以缩短解冻时间，但又会使水分蒸发与汁液流失，造成食品质量损失。
水解冻是速度较快的解冻方式，而且能够避免食品重量损失。然而，水解冻也存在以下问题：一、食物中的可溶性物质流失；二、食物吸水之后品质下降；三、被解冻水中的微生物污染；四、不同种类的肉制品易造成交叉感染。因此，水解冻法适用于有包装的食品、冻鱼以及破损小的果蔬类。在现代，水解冻与绿色环保、节约水资源的理念之间的分歧越来越大。
微波解冻是将冷冻品利用微波能进行穿透性快速加热，使冷冻品内外同时解冻升温，达到解冻食材的目的。微波解冻的速度很快，解冻后冷冻品整体均匀且不滴水易切割。其缺点是成本高，耗电量大，不易控制，有时出现局部过热现象。
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7.有什么方法使肉类解冻最快
用接近0℃的冷水最好。
因为冻肉温度是在0℃以下，若放在热水里解冻，冻肉从热水中吸收热量，其外层迅速解冻而使温度很快升到0℃以上，此的肉层之间便有了空隙，传递热的本领也就下降，使内部的冻肉不易再吸热解冻而形成硬核。若将冻肉放在冷水中，则因冻肉、冻鸡吸热而使冷水温度很快降到0℃且部分水还会结冰。
因1克水结成冰可放出80卡热量（而1克水降低1℃只放出1卡热量），放出的如此之多的热量被冻肉吸收后，使肉外层的温度较快升高，而内层又容易吸收热量，这样，整块肉的温度也就较快升到0℃。如此反复几次，冻肉就可解冻。
从营养角度分析，这种均匀缓慢升温的方法也是科学的。
8.食品安全解冻方法有哪些
要保待冷冻食品的质量，其关键在于解冻方法的科学性。采用高温急速解冻或浸泡在水中解冻都不可取。因为实验证明，食品解冻时，当温度上升到一定范围（由o℃上升到8℃，相对湿度为70%~90%）时，食品细胞内外的冰晶融化成水，可以恢复吸收到细胞中去，避免可溶性成分流失。如果采用高温急速解冻，冰晶融化的水分带着细胞内可溶性成分流失，使食品风味和营养成分流失，降低食品质量。 正确解冻方法是，将食品放在室温（0℃~20℃）条件下自然缓慢解冻，也可用15℃左右的自来水喷淋解冻，切忌泡在水中解冻。
速冻方便食品的解冻方法是，先将其连同包装由冷冻室移至冷藏室，进行低温解冻；也可以将速冻食品连同包装袋在密封状态下浸泡在冷水中解冻。
冷冻食品一经解冻，应立即加工烹调，如果存放时间过长，就会引起变质和营养成分的损失。
