总脂肪测定方法(食品中总脂测定的原理及方法)
1.食品中总脂测定的原理及方法
以下为国标测定方法：
食品中脂肪的测定方法 GB 5009.6-85
本标准适用于各类食品中脂肪含量的测定。
第—法 索氏抽提法
1 原理
样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为
脂肪或粗脂肪。因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂
肪为游离脂肪。
2 试剂
2.1 无水乙醚或石油醚。
2.2 海砂：同GB 5009.3-85《食品中水分的测定方法》2.3。
3 仪器
索氏提取器。
4 操作方法
4.1 样品处理
4.1.1 固体样品：精密称取2~5g（可取测定水分后的样品），必要时拌以海砂，全部移入
滤纸筒内。
4.1.2 液体或半固体样品：称取5.0~10.0g，置于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上
蒸干后，再于95~105℃干燥，研细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及附有样品的玻棒，均
用沾有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。
4.2 抽提
将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提筒内，连接已干燥至恒量的接受瓶，由抽提器冷凝管
上端加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3处，于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回
流提取，一般抽取6~12h。
4.3 称量
取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩1~2mL时在水浴上蒸干，再于，
95~105℃干燥2h，放干燥器内冷却0.5h后称量。
4.4 计算
m1-m0
X = ─────── * 100
m2
式中，X——样品中脂肪的含量，%；
m1——接受瓶和脂肪的质量，g;
m0——接受瓶的质量，g;
m2——样品的质量（如是测定水分后的样品，按测定水分前的质量计），g。
第二法 酸水解法
5 原理
样品经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得游离及结合脂肪总量。
6 试剂
6.1 盐酸
6.2 95%乙醇。
6.3 乙醚。
6.4 石油醚。
7 仪器
100mL具塞刻度量筒。
8 操作方法
8.1 样品处理
8.1.1 固体样品：精密称取约2g，置于50mL大试管内，加8mL水，混匀后再加10mL盐酸。
8.1.2 液体样品：称取10.0g，置于50mL大试管内，加10mL盐酸。
8.2 将试管放入70~80℃水浴中，每隔5~10min以玻璃棒搅拌一次，至样品消化完全为
止，约40~50min。
8.3 取出试管，加入10mL乙醇，混合。冷却后将混合物移于100mL具塞量筒中，以25mL乙
醚分次洗试管，一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇1min，小心开塞，放
出气体，再塞好，静置12min，小心开塞，并用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着
的脂肪。静置10~20min，待上部液体清晰，吸出上清液于已恒量的锥形瓶内，再加5mL乙
醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。将锥形瓶置水浴
上蒸干，置95~l05℃烘箱中干燥2h，取出放干燥器内冷却0.5h后称量。
8.4 计算
同4.4
2.油脂测定方法有哪些
(1)索式提取法
原理： 样品经前处理后，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索式提取管中，利用乙醚或石油醚在水浴中加热回流，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（粗脂肪）。
采用这种方法测出游离态脂，此外还含有磷脂、色素、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪为粗脂肪。
索氏提取法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不宜吸湿结块的样品的测定。
此法只能测定游离态脂肪，而结合态脂肪无法测出，要想测出结合态脂肪需在一定条件下水解后变成为游离态的脂肪方能测出。
另外此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但需要周期长，溶剂量大。（2）巴布科克氏法
巴布科克氏法和盖勃氏法的原理相似，盖勃氏法较巴布科克法简单快速，多用一种试剂异戊醇。使用异戊醇是为了防止糖炭化。该法在欧洲比在美国使用更为广泛。
(3)盖勒氏法
原理： 用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。
适应范围与特点：这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等），采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求。
(4)罗斯-哥特里法
巴布科克氏法、盖勃式法、罗斯-哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂类的测定
(5)酸水解法
酸水解法测出的脂肪为游离态脂和结合脂全部脂类。
原理： 将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。
适用范围与特点
适用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、粘稠液体或液体食品，特别是加工后的混合食品，容易吸湿、结块，不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时。用此法效果较好。
3.体脂率有哪些测量方法
一. 脂肪夹
在身体特定部位用手指揑起皮下脂肪，再用脂肪夹量度厚度，然后利用公式估算出体脂率。
优点：较准确、价钱低、度量结果稳定
缺点：需要有良好技巧才可准确量度，不适合过胖的人士，因皮下脂肪太厚，有机会降低准确度。
二. 生物电流阻力分析
即是俗称的脂肪磅，透过身体不同成份如水、肌肉、脂肪的电阻，估计身体的脂肪量。较准确的脂肪磅如健身室的InBody会从手掌及脚掌释放微电流流经全身，只靠脚掌的脂肪磅相对不太准确。
优点：容易操作、省时间、价钱相对较平
缺点：会受身体水份多少而影响测量结果，同一天早上和晚上的结果都可以有很大出入，测量结果只能作参考。
三. 围度测量
透过量度身体不同部位的圆周，推算出身体脂肪比率。男士需要量度身高、颈围及腰围；女士则要量度身高、颈围、腰围及臀围。有兴趣试试的朋友可到这个网站计算结果。
优点：容易度量、价钱平、省时间
缺点：准确度成疑，因为非直接测量脂肪量，测量结果只能作参考。
四. 水底称量法
在实验室利用特制器材，以「阿基米德定理」先计算人体密度，然后再利用公式计算出脂肪比例。
优点：非常准确
缺点：价格高昂、不普及、花费时间及功序长。
五. 双能量X射线吸收测量法（DEXA）
一种以增强式X光的方法测量肌肉及脂肪量。
优点：非常准确
缺点：价格高昂、不普及、花费时间及功序长
六. 目测
透过检视自己体形，对照图片去估计身体脂肪比率。
优点：容易度量、免费、省时间
缺点：不准确
4.检验脂肪的方法
测定身体内脂肪重量的方法很多，现在简单地介绍几种。
1、重水法 用重水法可以测出被测人全身的含水量。已知人体除脂肪部分（LBM）的含水率是72%，由全身的含水量和LBM的含水率就可以计算出被测人的除脂肪重量，进而求出身体内的脂肪重量。
2、放射性同位素40K法 人体除脂肪部分（LBM）中天然钾（K）的含量是一定的。天然钾（K）由稳定性同位素39K和41K及放射性同位素40K组成。天然钾（K）中放射性同位素40K的百分含量也是一定的。一克天然钾（K）中的放射性同位素40K每分钟发生二十八次？-衰变。用全身记数器测定被测人体内每分钟发生？-衰变时放出的？粒子数，就可以计算出被测人的除脂肪体重。然后，求出身体内的脂肪重量。
以上两种方法测量身体的脂肪重量时，都需要相当复杂而精密的仪器。
3、水中测量法 水中测量是一种比较精确而又比较简单的方法。就是使被测的人的身体浸在水中，测量身体在水中的浮力，然后，算出被测人的体积。假定人体脂肪的比重是0.9千克/立方分米。身体的除脂肪部分（LBA）的比重是1.095千克/立方分米，就可以算出身体内除脂肪部分的重量和脂肪的重量。
水中测量法的具体做法是：做一个具有管状框架的椅子，将这样的椅子挂在大称的称钩上。被测者坐在椅子上，使管状框架的椅子和被测人的身体全部浸在水中。人体内骨骼和肌肉的重量越大，被测人的身体就越往下沉，在水里的体重越重。人体内的脂肪越多，越有向上浮的倾向，在水中的重量越轻。
4、测量皮肤褶厚度的方法 测量皮肤褶的厚度可以粗略地推算出身体脂肪的百分数。皮肤褶厚度可以反映皮下脂肪的含量，但不能反映隐藏在肌肉里的脂肪。这种方法比较简单。
测量皮肤褶方法如下： 用拇指和食指捏起皮肤，不要把肌肉包括在内。用测量仪器或卡尺（也可用普通尺子）测量双折皮肤的厚度，以间接算出身体脂肪的百分数。
测量皮肤褶的部位在肩胛骨下角处、腹部、上臂外侧三角肌等三个部位。肩胛骨下角处在背部左肩下和右肩下。测量腹部皮肤褶时，要提捏上腹左前方和右前方的皮肤褶。测量出这三个部位的皮肤褶厚度以后，参考身体脂肪百分数推算表，就可以推算出自己的身体脂肪百分数。
在正常情况下，身体脂肪随年龄增长而增加，从20岁到60岁之间，每增长10岁，脂肪百分数增加百分之一。健康女子的身体脂肪率以22%为限，男子以15%为限，优秀运动员则更低呢。
