测定乳脂肪的方法(油脂测定方法)
1.油脂测定方法有哪些
(1)索式提取法
原理： 样品经前处理后，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索式提取管中，利用乙醚或石油醚在水浴中加热回流，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（粗脂肪）。
采用这种方法测出游离态脂，此外还含有磷脂、色素、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪为粗脂肪。
索氏提取法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不宜吸湿结块的样品的测定。
此法只能测定游离态脂肪，而结合态脂肪无法测出，要想测出结合态脂肪需在一定条件下水解后变成为游离态的脂肪方能测出。
另外此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但需要周期长，溶剂量大。（2）巴布科克氏法
巴布科克氏法和盖勃氏法的原理相似，盖勃氏法较巴布科克法简单快速，多用一种试剂异戊醇。使用异戊醇是为了防止糖炭化。该法在欧洲比在美国使用更为广泛。
(3)盖勒氏法
原理： 用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。
适应范围与特点：这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等），采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求。
(4)罗斯-哥特里法
巴布科克氏法、盖勃式法、罗斯-哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂类的测定
(5)酸水解法
酸水解法测出的脂肪为游离态脂和结合脂全部脂类。
原理： 将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。
适用范围与特点
适用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、粘稠液体或液体食品，特别是加工后的混合食品，容易吸湿、结块，不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时。用此法效果较好。
2.乳脂肪的测定原理是什么
利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜， 使非脂肪成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚 石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
本法适用于各种液状乳，各种炼乳、乳粉、乳油及冰淇淋等能 在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。 本法为国际标准化组织，联合国粮农组织/世界卫生组织等采用， 为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。
试剂：25%氨水（相对密度0。91） ;96%乙醇；乙醚；石油醚。
仪器：抽脂瓶：内径2。 0〜2。
5 cm、容积100 mL。 操作方法：取一定量样品于抽脂瓶中，加入1。
25 mL氨水，充分混匀，置60°C水浴中加热5 min，再振摇2 min，加入10 mL乙 醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25 mL乙醚，振摇30 s，加入 25 mL石油醚，再摇30 S，静置30 min，待上层液澄清时，读取醚层 体积，放出一定体积醚层于一已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石 油醚，挥干残余醚后，加人100〜105°C烘箱中干燥1。 5 h，取出放 人干燥器中冷却至室温后称重，重复操作直至恒重。
计算： 脂肪百分含量= 7%X100% mX Vi/V 式中：m2为烧瓶中脂肪质量，g; wi为烧瓶质量，g; m为样品质量，g; V为读取醚层总体积，mL; W为放出醚层体积，mL。
3.检验脂肪的方法
测定身体内脂肪重量的方法很多，现在简单地介绍几种。
1、重水法 用重水法可以测出被测人全身的含水量。已知人体除脂肪部分（LBM）的含水率是72%，由全身的含水量和LBM的含水率就可以计算出被测人的除脂肪重量，进而求出身体内的脂肪重量。
2、放射性同位素40K法 人体除脂肪部分（LBM）中天然钾（K）的含量是一定的。天然钾（K）由稳定性同位素39K和41K及放射性同位素40K组成。天然钾（K）中放射性同位素40K的百分含量也是一定的。一克天然钾（K）中的放射性同位素40K每分钟发生二十八次？-衰变。用全身记数器测定被测人体内每分钟发生？-衰变时放出的？粒子数，就可以计算出被测人的除脂肪体重。然后，求出身体内的脂肪重量。
以上两种方法测量身体的脂肪重量时，都需要相当复杂而精密的仪器。
3、水中测量法 水中测量是一种比较精确而又比较简单的方法。就是使被测的人的身体浸在水中，测量身体在水中的浮力，然后，算出被测人的体积。假定人体脂肪的比重是0.9千克/立方分米。身体的除脂肪部分（LBA）的比重是1.095千克/立方分米，就可以算出身体内除脂肪部分的重量和脂肪的重量。
水中测量法的具体做法是：做一个具有管状框架的椅子，将这样的椅子挂在大称的称钩上。被测者坐在椅子上，使管状框架的椅子和被测人的身体全部浸在水中。人体内骨骼和肌肉的重量越大，被测人的身体就越往下沉，在水里的体重越重。人体内的脂肪越多，越有向上浮的倾向，在水中的重量越轻。
4、测量皮肤褶厚度的方法 测量皮肤褶的厚度可以粗略地推算出身体脂肪的百分数。皮肤褶厚度可以反映皮下脂肪的含量，但不能反映隐藏在肌肉里的脂肪。这种方法比较简单。
测量皮肤褶方法如下： 用拇指和食指捏起皮肤，不要把肌肉包括在内。用测量仪器或卡尺（也可用普通尺子）测量双折皮肤的厚度，以间接算出身体脂肪的百分数。
测量皮肤褶的部位在肩胛骨下角处、腹部、上臂外侧三角肌等三个部位。肩胛骨下角处在背部左肩下和右肩下。测量腹部皮肤褶时，要提捏上腹左前方和右前方的皮肤褶。测量出这三个部位的皮肤褶厚度以后，参考身体脂肪百分数推算表，就可以推算出自己的身体脂肪百分数。
在正常情况下，身体脂肪随年龄增长而增加，从20岁到60岁之间，每增长10岁，脂肪百分数增加百分之一。健康女子的身体脂肪率以22%为限，男子以15%为限，优秀运动员则更低呢。
4.乳脂肪的注意事项有哪些
如下： ① 乳及乳制品中测定脂肪含量的标准方法有巴布科克法、盖 勃法和罗紫哥特里法，但前两种方法对于含糖多的乳品易使糖焦 化，结果误差较大。
② 乳类脂肪虽然也属游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙 盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能直接被乙醚、石 油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。 ③ 若无抽脂瓶时，可用容积100 mL的具塞量筒替用，待分层 后读数，用移液管吸出一定量醚层。
④ 加氨水后，要充分混匀，否则会影响下步醚对脂肪的提取。 ⑤ 操作时加人乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化，并溶解 醇溶性物质，使其留在水中避免进人醚层，影响结果。
⑥ 加入石油醚的作用是降低乙醚极性，使乙醚与水不混溶，只 抽提出脂肪，并可使分层清晰。 ⑦ 对已结块的乳粉，用本法测定脂肪，其结果往往偏低。
5.体脂率有哪些测量方法
一. 脂肪夹
在身体特定部位用手指揑起皮下脂肪，再用脂肪夹量度厚度，然后利用公式估算出体脂率。
优点：较准确、价钱低、度量结果稳定
缺点：需要有良好技巧才可准确量度，不适合过胖的人士，因皮下脂肪太厚，有机会降低准确度。
二. 生物电流阻力分析
即是俗称的脂肪磅，透过身体不同成份如水、肌肉、脂肪的电阻，估计身体的脂肪量。较准确的脂肪磅如健身室的InBody会从手掌及脚掌释放微电流流经全身，只靠脚掌的脂肪磅相对不太准确。
优点：容易操作、省时间、价钱相对较平
缺点：会受身体水份多少而影响测量结果，同一天早上和晚上的结果都可以有很大出入，测量结果只能作参考。
三. 围度测量
透过量度身体不同部位的圆周，推算出身体脂肪比率。男士需要量度身高、颈围及腰围；女士则要量度身高、颈围、腰围及臀围。有兴趣试试的朋友可到这个网站计算结果。
优点：容易度量、价钱平、省时间
缺点：准确度成疑，因为非直接测量脂肪量，测量结果只能作参考。
四. 水底称量法
在实验室利用特制器材，以「阿基米德定理」先计算人体密度，然后再利用公式计算出脂肪比例。
优点：非常准确
缺点：价格高昂、不普及、花费时间及功序长。
五. 双能量X射线吸收测量法（DEXA）
一种以增强式X光的方法测量肌肉及脂肪量。
优点：非常准确
缺点：价格高昂、不普及、花费时间及功序长
六. 目测
透过检视自己体形，对照图片去估计身体脂肪比率。
优点：容易度量、免费、省时间
缺点：不准确
