食品性评价的方法(食品感官评价的方法主要有哪几类)

1.食品感官评价的方法主要有哪几类

对食品的色、物理、化学及统计学等学科，从而得出结论、产品研究和开发方面。感官评定可以确定商品的价值。通俗的讲，就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、口感等各项指标做出评价的方法。

感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。

感官评定方法在经济学上也非常有用、嗅觉、触觉、手及耳朵，并结合心理、生理感官评定是用于唤起、测量。感官评定主要应用在质量控制，甚至它的可接受性。它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比、鼻子、嘴巴、分析和解释产品通过视觉。感官评定不但在仪器的定位和评估中非常有用，在其他领域也有用处。感官评定的基本功能就是进行有效、可靠的检验测试，为正确合理的决定提供依据、味觉和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法、香味、形、质地

2.感官检验有哪些常用的方法

感官检验的方法 食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种： 分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。

比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉人们才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。 嗜好型感官检验——根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。

比如：饮料的甜度怎 样算最好，电冰 箱颜色怎样最好等。 弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性（分析型）还是通过物质来测定人们嗜好度（嗜好型）是设计感官检验的出发点。

例如，对二种冰淇淋，如果要研究二者的差别，就可以把冰淇淋溶解或用水稀释，应在最容易检查出其差别的条件下进行检验，但如果要研究哪种冰淇淋受消费者欢迎，通常必须在一般能吃的状态下进行检验。 2、常用试验方法根据感官检验工作的目的和要求，常用的试验方法有以下六种： （1）差别试验（Difference Test） 差别试验用于分辨样品之间的差别，其中包括 2个样品或者是多个样品之间的差别试验。

差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其它试验，在许多方面有广泛的用途。 例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。

又如在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，而成本高的包装形式有时并不一定受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。 差别试验的试验方法有：2点识别法、2点嗜好法、1:2点比较法、3点识别法、3点嗜好法等。

试验结果的分析常用查表法。 ①2点比较法是比较两种试样，以此来区别两者或判断其优劣的方法。

这是最简单，最基本的方法。可按试验目的分为 2点识别法和 2点嗜好法。

2 点识别法是比较 X、Y 两种试样，根据人的感觉排列 X、Y的顺序，即区别两者的方法。由于 X和 Y之间的顺序是客观存在的。

当人们的感觉判断的顺序和客观存在的顺序一致时，回答是正确的，否则回答是错误的，因此识别检验只需做单侧检验。2点识别法一般用于判断评审员的识别能力或者判断 X、Y之间的差别是否达到能识别的程度等。

本法具有准备和实施方便等优点，缺点是结果差错的偶然可能性大。 2 点嗜好法是指比较 X、Y两种试样后指出自己喜欢哪一种的方法。

在嗜好性检验中， 评审员指出 X、Y两种试样中的任何一个均可以，故必须进行双侧检验。本法主要用于市场调查和质量检验。

②1:2比较法 1:2比较法是指先供给试样 X，让评审员记住它的特性（这个试样称明试样），然后同 时供给用暗号表示的试样 X和 Y（因为评审员事先不知两个试样的内容和特性，故称暗试样）， 让评审员判断两个暗试样中哪个是试样 X的试验。1:2 比较法一般用于出厂检查验收商品，或用于测定评审员的识别能力，该法比 2点比较法灵敏度高。

③3点比较法 有2个试样 X、Y，把两个相同的试样和一个不同的试样按 XYY、XXY、XYX等方式组合 后供给评判员，让评审员判断其中一个不同的试样的方法叫做 3点识别法。然后再比较一个 试样和剩余的两个相同试样，判断喜欢哪一个的方法叫做 3点嗜好法。

因此，3点比较法只经一次试验，就能同时完成识别和嗜好两个试验。 （2）排列试验（Ranking Test） 排列试验对某种食品的质量指标，按大小或强弱顺序对样品进行排列，并记上 1、2、3……数字。

它具有简单并且能够评判 2个以上样品的特点。其缺点是排列试验只是一个初步的分辨试验形式，它无法判断样品之间差别大小和程度，只是其试验数据之间进行比较。

试验结果的分析常用查表法和方差分析法。 （3）分级试验（Scoring Test）分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级值。

分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。在排列试验中，两个样品之间必须存在先后顺序，而在分级试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它们之间的级数差别可大可小。

排列试验和分级试验各有特点和针对性。分级试验的试验方法主要有评分法、scheffe 一对比较法、模糊数学法等。

试验结果的 分析常用方差分析法。 （4）阈值试验（Threshold Test）阈值试验是通过稀释（样品）确定感官分辨某一质指标的最小值。

阈值试验主要用于味觉的测定，测定值有： ①刺激阈（RL）能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。刺激阈分为：敏感阈、识别阈和极限阈。

阈 值大小取决于刺激的性质和评价员的敏感度，阈值大小也因测定方法的不同而发生变化。 ②分辨阈（DL） 感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。

用+-△S来表示刺激量的增加（上） 或减少（下），上下分辨阈的绝对值的平均值称平均分辨阈。 ③主观等价值（DSE）对某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。

例如：10%的葡萄糖与 6.3%的蔗糖的刺缴等价。阈值试验的试验方法主要有极限法和定常法。

（5）分析或描述试验（Analysis or Description Test） 描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述。描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。

3.食品感官评定的依据与方法

1.感官检验技术概论 食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的"感觉"，如：味觉，嗅觉，视觉，听觉等，用语言，文字，符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色，香，味，形，质地，口感等各项指标做出评价的方法. （1）食品感官检验的意义 ①对食品的可接受性作出判断.②鉴别食品质量 因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断，而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制. （2）食品的质量特性 ①不受人的感觉影响，只根据产品的物理，化学状态而区分的特性，是产品固有的，例如产品大小，重量，颜色等.利用人的官能进行检验，如罐头的敲打检验，西瓜成熟度的判定等.②受人的感觉，嗜好所影响的特性，如食品的味道，包装装潢等. 1.1感官检验的类型 根据作用不同分为两大类型. 1.1.1分析型感官检验 分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具，来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等. 分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的，因此，为了降低个人感觉之间差异的影响，提高检测的重现性，以获得高精度的测定结果，必须注意评价基准的标准化，试验条件的规范化和评价员的素质选定. （1）评价基准的标准化 在感官测定食品的质量特性时，对每一测定项目，都必须有明确，具体的评价尺度及评价基准物，亦即评价基准应统一，标准化，以防评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较.对同一类食品进行感官检验时，其基准及评价尺度，必须具有连贯性及稳定性.因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法. （2）实验条件的规范化 感官检验中，分析结果很容易受环境及实验条件的影响，故实验条件应规范化，如必须有合适的感官实验室，有适宜的光照等.以防实验结果受环境，条件的影响而出现大的波动. （3）评价员的素质 从事感官检验的评价员，必须有良好的生理及心理条件，并经过适当的训练，感官感觉敏锐. 综上所述，分析型感官检验是评价员对物品的客观评价，其分析结果不受人的主观意志干扰. 1.1.2偏爱型感官检验 偏爱型感官检验是以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向.这种检验必须用人的感官来进行，完全以人为测定器，调查，研究质量特性对人的感觉，嗜好状态的影响程序.（无法用仪器测定）这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向. 1.2感官检验的发展过程 1935年英国著名的统计学家R.A.Fisher，首次在其论著中，将统计学方法应用在感官检验.1936年S.Keber真正把统计学方法，由于应用于感官检验，首次采用两点试验法感官检验肉的嫩度.1941年，美国一工厂的老板Whisky将两点试验法，用于产品的出厂检查，这是感官检验首次应用于质量管理的实例. 统计学，生理学，心理学是感官检验的三大科学支柱. 在食品工业中应用：酒的品味，食品新鲜度的鉴别，罐头容器与内容物的检验，冻肉变质的目测，香料的香味检验，啤酒的气泡检验，酱油的香气检验，食品的包装检验等. 1.3感觉的概念 1.3.1感觉的定义 感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应.一种特征或属性即产生一种感觉.而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价. 1.3.2 感觉的分类及其敏感性 人类的感觉分五种基本感觉，即：视觉，听觉，触觉，嗅觉和味觉.除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有温度觉，痛觉，疲劳觉，口感等多种感官反应. 感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受，识别和分辨能力.感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感性增强. 1.3.3感觉阈 必须有适当的刺激强度才能引起感觉，这个强度范围称为感觉阈.它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围.用量的概念来表达它们的刺激强度，时间和相互关系.对于食品来说，为了使人们能感知某味的存在，该物质的用量必须超过它的呈味阈值. 感觉阈值：就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上，下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度. 依照测量技术和目的的不同，可以将感觉阈的概念分为下列几种. （1）绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激量，为上限的刺激强度范围值. 1 (2)察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限. （3）识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量，我们称为识别阈值. （4）极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量，我们称它为感觉阈值上限，又称为极限阈值. （5）差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量.如人对光波变化产生感觉的波长差是l0nm.差别阈不是一个恒定值，它随某些因素如环境的，生理的或心理的变化而变化. 1.4 感觉的基本规律 1.4.1适应现象（除痛觉） 是指感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象. 1.4.2对比现象（量。

4.食品分析常用的方法有哪些

1.理化项目：

水分，灰分，酸价，过氧化值，挥发性盐基氮，三甲胺氮，咖啡因，脂肪酸，丙二醛，氨基酸态氮，总酸，酸度，

明矾，总碱度，L-羟脯胺酸，黄曲霉毒素B1，苯并[a]芘，丙酸钙，丙酸钠，脲酶，米酵菌酸，溶剂残留量，羰基价，

甲醛，次硫酸氢钠甲醛，过氧化苯甲酰，亚硝酸盐，甲醇，乙醇，总脂，酒精度，杂醇油，二氧化硫，相对密度，

pH值，比旋光度，折光率，粒度，细度，折射率，熔点，净含量，新鲜度，完整率，干粒重，干燥物，

可溶性固形物，总固形物，非脂乳固体，全乳固体

2.重金属及微量元素：

铅，砷，无机砷，汞，甲基汞，铜，镁，锌，锡，钙，铬，镉，磷，氟，碘，硒，钾，钠，铝，铁，锰等。

3.食品添加剂：

防腐剂：山梨酸，苯甲酸；

着色剂：胭脂红，苋菜红，柠檬黄，日落黄，诱惑红，亮蓝

甜味剂：糖精钠，甜蜜素

抗氧化剂：叔丁基羟基茴香醚，二叔丁基对甲酚，植酸，TBHQ

漂白剂：亚硫酸盐，二氧化硫

护色剂：硝酸盐，亚硝酸盐

面粉处理剂：过氧化苯甲酰

水分保持剂：磷酸盐等

4.食品农药残留测试：

有机磷、有机氯、拟除虫菊酯类、氨基甲酸酯类等400余种测试

5.食品兽药残留测试：

氯霉素、土霉素、金霉素、四环素、硝基呋喃、磺胺类、盐酸克伦特罗等。

6.微生物检测：

细菌总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌、大肠杆菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、致病菌等

7.营养标签检测：

以上是我们青岛科标生物实验室针对食品类的检测项目，可以参考一下。

5.转基因食品安全性评价方法和优缺点有哪些

找了个现成，给楼主看看（内容多，请注意） 目前转基因食品安全评价的方法主要有三种：结果评价法、过程评价法和结果与过程评价法，我们将逐一分析和探讨。

1结果评价法 转基因食品安全评价的结果评价法是建立在“实质等同性”（ substantial equivalence）原则的基础之上。1993年，联合国经济合作与发展组织（OECD）提出了食品安全性分析的原则——“实质等同性”（ substantial equivalence）原则，即如果某个新食品或食品成分与现有的食品或食品成分大体等同，那么它们是同等安全的。

OECD提出的“实质等同性”原则是新型食品安全分析的原则。在转基因食品安全评价上，美国和加拿大就是采用“实质等同性”原则来评价转基因食品的安全性。

即强调转基因食品及成分是否与目前市场上销售的传统食品具有实质等同性，这是转基因食品及成分安全性评价最为实际的途径。美国没有专门针对转基因食品制定新的管理法规，而主要是采用传统食品的管理法规对转基因食品进行管理。

这些都反映了美国对转基因食品的基本理念，即转基因技术/食品同传统的杂交技术和育种技术没有本质区别，它们只是传统技术和食品的延伸，转基因食品和传统食品一样安全。正是基于这种理念，美国在转基因食品安全评价方法上大胆采用“实质等同性”原则的结果评价法，反映了美国在转基因食品安全评价上采取一种宽松的管理模式。

“实质等同性”原则的优点是在实践中是非常容易操作，也为大多数科学家所接受。它的支持者认为：使用“实质等同性”原则（结果评价法）评价转基因食品的安全性是安全的、科学的和可靠的。

美国政府反复强调科学证据是安全管理的核心和基石。这就意味着管制不能建立在“无端的猜测”和消费者的“担忧”的基础之上，而必须有可靠的科学证据证明风险确实存在并可能导致损害时，政府才能采取管制措施。

尽管世界卫生组织（WHO）支持使用“实质等同性”原则评价转基因食品的安全性，但是WHO也反复强调应该对转基因食品的安全性进行全面的评估和持续的监测。美国只是这种原则的坚决拥护者，却忽视了WHO反复强调地应该对转基因食品全面的评估和持续的监测。

“实质等同性”原则（结果评价法）是美国转基因食品安全评价的基础。这种评价方法可能对转基因食品的人体健康的安全评价有一定的作用，但是完全忽视了转基因食品的生态安全（包括对生物多样性的影响）的评价。

而且，“实质等同性”原则（结果评价法）是不可能有效地评价转基因食品对人体健康的长期的累积效应。从哲学上讲，“实质等同性”原则的缺陷在于用“还原论”的思想和单向的线性思维方式思考问题，这种思维方式在当今的大科学时代很难对问题作出正确的分析，对于转基因食品这种复杂的新事物的安全评价更是如此，我们更应该用有机整体论和多向的非线性思维方式思考和分析问题。

虽然“实质等同性”原则的结果评价方法看起来似乎是非常的科学和可靠，但是对于转基因食品这种可能带来高风险的新事物来说，这种结果评价法还是存在许多问题。第一，科学证据往往具有一定的滞后性和非预见性。

科学实验和科学评价往往需要建立 在大量数据的基础之上，而这些数据可能需要一种产品在投放市场多年之后才能齐备，转基因食品的安全评价的数据就是如此，这就是科学证据具有一定的滞后性和非预见性的特点。例如，农药杀虫剂在几十年后被发现对生态环境带来巨大破坏，四环素在十几年后才被发现是黄牙的罪魁祸首。

要完全等到可靠的有害证据才对转基因食品实行管制显然是非常危险的。第二，转基因食品有自身的特殊性。

它作为一种新型的食品，出现的时间还不长，作为一种比较特殊的食品，一些科学家和广大公众的都担忧转基因食品的安全性。我们很难用这个所谓的“可靠的科学原则”让公众相信转基因食品是安全的。

而且，目前我们还没有充足的科学证据证明转基因食品是安全的。“实质等同性原则”的结果评价方法往往并非安全、科学和可靠。

因为转基因食品的安全评价具有复杂性和不可预测性的特点，单一的结果评价方法远远不能满足复杂的转基因食品的安全评价的需要，应该考虑多种方法的组合评价转基因食品的安全性。2过程评价法 过程评价法是对转基因食品的研究、发展、商业化以及销售和消费的全过程进行动态的全面检测和安全评估，主要包括实验室产品研究的严格的毒性、过敏性和抗性实验的安全评价，大田试验的环境影响的安全评估和生态评价，商业化的环境监测与评估，消费者消费转基因食品的人体健康效用（包括短期效用和长期的累积效用）的安全评价。

欧盟各国主要采用过程评价法对转基因食品的安全性进行评价。欧盟各国对转基因食品的基本理念是：从本质上讲，转基因技术和转基因食品同传统的杂交技术和育种技术有一定的差别；从作用机制和基因转移的范围来看，它们之间更是有重大区别。

因此，我们不能简单地将转基因技术/转基因食品看作传统技术和传统食品的自然延伸。毕竟，转基因食品作为一种全新的食品，与传统产品有许多不同之处。

转基因技术可以完全打破生物界的物种屏障，可以。

6.食品质量的评价指标有哪些

国家食品质量指标标准，一般包括感官指标、理化指标和微生物指标，按食品和农副产品加工行业分为几十个专业，分别制定，以确保食品无毒、无害，符合应有的营养要求，并具有相应的色、香、味等感官性状。

1.感官指标：食品（包括原料和加工制品）都具有色、香、味、形、性状，食品性状不同，其品质也不同，可以通过感官进行鉴别。

一般食品的性状多是用文字作定性的描述，进行鉴别时，也多是凭经验来评定。但是人的感觉器官由于受到生理、经验和环境等因素的影响，认识和判别能力均可能出现差异，因而必须对某些食品的感官性状，制定出相应的标准。如新鲜水果和蔬菜（主要是果蔬类，如西红柿）的成熟度，以色度作比较；淀粉的白度，以光的反射率来检查；酒的香气，以确定出的成分来鉴别等等。对食品的感官检验，包括检查食品的颜色、气味和组织形态三个方面。

看食品的颜色：食品都具有特定的色泽，如食品颜色异常，非常鲜艳，可能加入了非食用色素或加入了过量的食用色素所致；如食品颜色较正常颜色变淡，可能是掺入了其他物质或者食品本身或原料变质发霉。

闻尝食品的气味或口味：食品都具有各自的气味和口味，如山楂很酸，啤酒辛涩。闻尝食品有无异常气味和口味，可以为食品是否纯正提供依据，如品尝到味精有咸味，可以判定在味精中掺入了食盐。

观察食品的组织状态：食品均有本身的组织形态，有的呈固体、液体或粉末状；有的圆，有的扁，有的有棱有角；有的软，有的硬。如正常的木耳为革质，脆而弹性差，手感不硬，而掺了糖或掺了碱的木耳，手摸发软而不脆。

2.理化指标：食品是否符合食用要求，往往要通过理化分析，才能确认。

食品的内在质量，包括物理性状、有效成分和杂质等。理想的食品应当是无毒、无害而有营养的物品。要避免或减少食品加工过程中可能出现的有毒、有害物质，一般食品都根据不同的食用要求定出理化指标，根据不同的品类，订出所含有毒有害物质的限量。

确认食品内在质量的理化分析方法，因采用的手段和人员素质的差别可能会得出不同的结论。为了避免争议，对有关的分析方法，使用的仪器、试剂、操作步骤等，均要作出统一规定。我国食品专业理化指标的测定方法，都是按照卫生部颁发的《食品卫生检验方法（理化部分）》执行。

3..微生物指标：微生物种类很多，对人有利的有酵母菌、乳酸菌等；对人有毒有害的有结核菌、葡萄球菌等。所有微生物的生存和繁殖都需要一定的水、空气、温度和养分，而凡是食品都具备这些条件，因此食品很容易寄生和繁殖各种微生物。食品卫生标准中所规定的微生物指标，一般是指应加以控制或限制的含菌种类和数量，如大肠菌群、致病菌等。

判别微生物的种类和数量需要通过仪器分析检测，我国食品通用的微生物检测方法统一按照卫生部颁发的《食品卫生检验方法（微生物部分）》执行。

食品质量标准适用供再加工或烹调后食用和可直接食用的加工食品，标准规定的质量指标是用以确保食品质量的规范化。有的规定了食品中应含的人体所需营养成分，如小包装生肉类食品、干海参（ 刺参）、干贝等海产品中所含水分不得超过的最高限量。有的规定了食品的烹调性，如方便面复水后，应无明显断条、并条；口感不夹生，不粘牙。有的规定了食品中所含杂质的限量，如各类食用油所含杂质不得超过0.05% 等。制定食品质量标准，目的在于保护消费者的合法权益和身体健康。

7.食物营养价值的评价原则和基本方法有哪些

①食品所含热能和营养素的量，对蛋白质还包括必需氨基酸的含量及其相互间的比值，对脂类尚应考虑饱和与多不饱和脂肪酸的比例。、

②食品中各种营养素的人体消化率，主要是蛋白质、脂类和钙、铁、锌等无机盐和微量元素的消化率。

③食品所含各种营养素在人体内的生物利用率，尤其是蛋白质、必需氨基酸、钙、铁、锌等营养素被消化吸收后，能在人体内被利用的程度。

④食品的色、香、味、型，即感官状态，可通过条件反射影响人的食欲及消化液分泌的质与量，从而明显影响人体对该食物的消化能力。

⑤食品的营养质量指数。食品价格不一定反映食品的营养价值。食品营养价值的高低是相对的。同一类食品的营养价值可因品种、产地、成熟程度、碾磨程度、加工烹饪方式等不同而有很大区别。

8.食品感官评价的介绍

《食品感官评价》是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。该书主要阐述了食品感官评价的生理学基础、评价员的选用与培训、食品感官评价的环境条件、方法的选定与结果分析、食品的识别技巧，并运用大量的实例全面介绍了各种食品的感官评价方法。该书力求体现我国中等职业教育的特点，在突出基本理论、基本概念和方法的同时，以应用为目的，将基本知识和各种新技术、新方法有机地结合在一起。此外，该书每章后均附有复习题，书末还配有相关章节的实验指导，以求理论联系实际。

9.食品安全评价原则或通行做法有哪些

风险性分析包括风险评估、风险交流和风险管理。

风险评估是风险性分析核心环节，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和危险性4征描述。危害识别是对被评价对象中可能存在的危害因素进行识别和分析，根据流行病学调查、动物实验、体外实验等研究结果，确定人体在暴露于某种危_后是否会对健康发生不良影响。

危害特征描述是对4品中对健康产生不良作用的因素的定性和定量评价。对化学性因素应进行剂量一反应评估，如果能够取得数据，对生物性和物理性因素也应采用剂量一反应评估。

暴露评估是对从食物或其他相关来源可能摄人@危害因素进行定性和定量评估。一般情况下，摄人量的评估有3种形式，即膳食研究，个别食品的选择性研究和双份饭研究。

近年来，主要是通过特定的数学模型对暴露的途径、数量、变异性和不确定性等进行概率测算。危险性特征描述是根据危害特征描述和暴露评估所得到的数据，对发生危害事件的概率及严重性进行评估。

可按高、中、低和忽略不计4种危害水平进行危险性特征描述。对于有阈值的化学物，可用人群的摄人量与该化学物的每人每天允许摄人量比较，或用人群的暴露量与该化学物的每人每周耐受量比较。

对于没有阈值的化学物，则需计算人群的危险度。