水产品冷却方法(水产品冷冻保藏方式,其各自的优缺点是什么)
1.水产品冷冻保藏方式有哪些,其各自的优缺点是什么
暖通空调制冷网 水产品捕捞后，如不立即采取有效保鲜措施，很容易腐败变质，下面介绍一些简易的水产食品加工和保藏方法，供大家参考： 微生物包括细菌、酵母和霉菌的生长繁殖和食品内固有酶的活动，常是导致水产品腐败变质的主要原因。
微生物和酶的活动都与温度有关，降低温度，微生物就会停止繁殖，甚至死亡，酶就会减弱或失去分解能力。因此，当水产品置于低温环境时，就可抑制微生物的生长和酶的作用，延长水产品的保藏期限。
低温保鲜根据保藏温度的不同可分为三类，即冷却、微冻和冷冻保鲜。冷却保鲜，温度在0℃~4℃左右，主要有撒冰法和水冰法两种。
撒冰法是将碎冰直接撒到鱼体表面的保鲜方法，融冰水又可清洗鱼体表面，除去细菌和粘液，且失重小；水冰法是先用冰将清水降低至0℃，清海水为-1℃，然后把鱼类浸泡在水冰中，待鱼体冷却到0℃时即取出，改用撒冰保藏，此法一般应用于死后僵硬快或捕获量大的鱼，优点为冷却速度快。微冻保鲜主要有冰盐混合微冻法和低温盐水微冻法，目前应用于生产的尚不多。
水产品要长期贮藏，就必须经过冻结处理。冻结方法很多，主要有空气冻结、盐水浸冻结和平板冻结等。
在我国，绝大多数采用空气冻结法。近年来，平板冻结法发展较快，冻结间的温度在-25℃以下，鱼体中心温度降至-15℃后，移入库温为-18℃以下的冷藏间冷藏，保藏时间为6个~9个月。
水产品在冷藏过程中所发生的变化与冷却保藏时基本相同，主要是鱼体的颜色、组织结构和重量发生变化等，但在冷藏过程中的一切变化都极其缓慢。
2.水产品的保鲜方法有哪些
水产品保鲜技术能够有效的延长存储时间，方便人们的食用。由于水产品富含蛋白质和水分，再加上其本身机体组织细嫩，保鲜方法不得当很容易造成腐败。
目前水产品常用的保鲜方法有：盐藏保鲜、低温保鲜、气体保鲜、酶法保鲜、臭氧保鲜五种。
1. 水产品盐藏保鲜
水产品盐藏的原理：盐藏是沿 海渔民对 海水鱼进行 保鲜的传统方法，利用食盐溶液的渗 透脱水 作用 ， 使鱼体水分降低 ， 通过破坏鱼体微生物 和酶活 力发挥作用所需要的湿度 （微生物菌体的生长繁殖所需水分为 50 % 以上 ） ， 抑制微生物的繁 殖不向雪每的活性 ， 从而达到保鲜的目的 。
水产品盐藏保鲜方法 ：主要有干腌法 、湿腌 法和混 合腌法 。
2.水产品低温保鲜
水产品 低温保鲜技术原理：降低温度，以抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。
水产品低温保鲜方法有：冰藏、冷海水或冷盐水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜和速冻保鲜等。
3.水产品气调保鲜
水产品气调保鲜原理：在适宜的低温条件下 ，改变包装 容器内空气的组成， 降低氧气量，增加二氧化碳含 量，以减弱鲜活水产品的呼吸强度 ，抑制微生物的 生长， 达到延长保鲜期和提高保鲜效果。
4.水产品酶法保鲜
水产品酶法保鲜原理：利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影 响，从而保持食品原有的优良品性。
目前应用较多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶的 酶法保鲜技术。
5.水产品臭氧保鲜
水产品臭氧保鲜原理：臭氧灭菌或抑菌作用是物理、化学的及生物学等方面的综合结果。
作用于细胞膜，导致细胞膜的通透性增加，细胞内 物质外流，使细胞失去活力。使细胞活动必需的酶失去活性，这些酶既包括基 础代谢的酶，也有合成细胞重要成分的 酶。
破坏细胞质内的遗传物质或使其失 去功能，臭氧杀灭病毒是通过直接破坏 RNA或DNA物质完成的。而杀灭细菌、霉菌类微生物则是臭氧首先作用于细 胞膜，使细胞膜的构成受到损伤，导致新 陈代谢障碍并抑制其生长，臭氧继续渗透 破坏膜内组织直至死亡。
参考资料：水产品5种保鲜方法。
3.肉类常用的冷却方法有哪些
(1)空气冷却法 通过冷却室内装有的各种类型的氨液蒸发管，将肉体的热量散发到空气中，再传至蒸发管，使室内温度保持在0~4℃左右的方法。冷却的速度取决于肉的厚度和热传导性能，胴体越厚的部位冷却越慢，一般以后腿最厚部位的中心温度为准。
(2)冷水冷却法 用冷水或冷盐水浸泡或喷洒肉类进行冷却。与空气冷却法相比，冷水冷却法冷却速度快，可大大缩短冷却时间，且不会产生干耗，但容易造成肉中的可溶性物质损失。用盐水作冷却介质时，盐水不宜和肉品直接接触，因为微量盐分渗入食品内就会带来咸味和苦味。冷水冷却法的冷却终温一般在0~4℃，牛肉多冷却至3~4℃，然后移到0~1℃冷藏室内，使肉温逐渐下降；加工分割的胴体，先冷却到12~15℃，再进行分割，然后冷却到1~4℃。
(3)碎冰冷却法 这种方法对鱼类的冷却很有效。冰块融化时会吸收大量的热量，当冰块和鱼类接触时，冰融化可以直接从鱼体中吸取热量使其迅速冷却。用碎冰法冷却鱼类可使鱼冷却、湿润、有光泽。
4.用于烹饪的水产品的日常保管有哪些方法
一、冷却、微冻、冻结和冷藏。
1、冷却保鲜。保藏温度在0~4℃左右，主要有撒冰法和水冰法两种。撒冰法是将碎冰直接撒到鱼体表面的保鲜方法，此法简便易行；水冰法是先用冰将清水降低至0℃，然后把鱼类浸泡在水冰中，待鱼体冷却到0℃时即取出，改用撒冰保藏，此法一般应用于死后僵硬快或捕获量大的鱼，优点为冷却速度快。
2、微冰保鲜。保鲜温度在-1~-5℃，其保鲜期一般比冷却鱼延长1.5~2倍。微冻保鲜主要有冰盐混合微冻法和低温盐水微冻法，目前应用于生产的尚不多。
3、冻结和冷藏。水产品要长期贮藏，就必须经过冻结处理。其冻结方法很多，主要有空气冻结、盐水浸冻结和平板冻结等。在我国，绝大多数采用空气冻结法。
二、加热保藏。加热保藏是利用煮熟、蒸煮、焙烘等方法进行加热，杀死水产品中的微生物和破坏本身固有酶的活性，从而达到防止水产品变质的保藏方法。同时，还必须结合其他方法（密封包装等）才能延长保藏时间。
三、水产品的干制。水产品的干制加工既包括日干、风干等天然干制法，也包括焙干、烘干、真空、冷却升华干燥等人工干燥方法。
四、腌制保藏。腌制方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌渍法。干腌法又称盐渍法、撒盐法；湿腌法又称盐水渍地，它是将鱼体放入容器中，注入预先配制好的食盐溶液进行腌制的方法。混合腌渍法是前两种方法的结合，在实际生产中，一种是预先将食盐擦于鱼体，装入容器后再注入饱和食盐水；另一种是先用盐水渍后再用干盐渍，或先用干盐渍后再用盐水渍。
五、烟熏保藏。烟熏与腌制一样也具有防止水产品腐败变质的效用，并能形成特种烟熏风味、防止腐败变质。根据烟熏过程中加热温度情况可以区分为冷熏和热熏。制品周围的熏烟和空气混合气体的温度不超过22℃，这种烟熏过程称为冷熏；制品周围的熏烟和空气气体的温度超过22℃，这种烟熏过程则称为热熏，常用烟熏温度为35~50℃。
5.肉类常用的冷却方法有哪些
空气冷却法通过冷却室内装有的各种类型的 氨液蒸发管，将肉体的热量散发到空气中，再传至蒸发 管，使室内温度保持在0~4°c左右的方法。
冷却的速度取决于肉的厚度和热传导性能，胴体越厚的部位冷却越 慢，一般以后腿最厚部位的中心温度为准。 冷水冷却法用冷水或冷盐水浸泡或喷洒肉类 进行冷却。
与空气冷却法相比，冷水冷却法冷却速度 快，可大大缩短冷却时间，且不会产生干耗，但容易造 成肉中的可溶性物质损失。用盐水作冷却介质时，盐水 不宜和肉品直接接触，因为微量盐分渗入食品内就会带 来咸味和苦味。
6.食品的冷却方法及各种方法的优缺点
：冷却是将食品的温度降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法冷却方法：空气冷却法，冷水冷却法，碎冰冷却法，真空冷却法比较：空气冷却法 优点：广泛用于不能用冷水冷却的食品上，冷却速度快，冷却均匀，温差小，适用于大批量连续化生产 缺点：不适用于较大块食品， 干耗大真空冷却法 优点：不影响外观，降温快，干耗小 缺点：耗能，只适用于果蔬碎冰冷却法 优点：冷却迅速，价格便宜，无害，易携带和贮藏 缺点：易发生交叉污染冷水冷却法 优点：速度更快，不产生干耗，可以在传送带上连续操作 缺点：易发生污染。
7.水产品的腌制方法有哪些
水产品的腌制方法很多，按照用盐方式不同，可分为干腌法、湿腌法和 混合腌渍法。
1。干腌法又称盐渍法、撒盐法。
它是将盐直接撒在鱼体上，利用食盐产生的高 渗透压使鱼体脱水，同时食盐溶化为盐水并渗人其组织内部。干腌法的优 点是操作简便，处理量大，盐溶解时吸热降低了物料温度而有利于贮藏。
它的缺点是用盐不均匀，油脂氧化严重，因此比较适合于低脂鱼的腌制。 另外，由于卤水不能即时形成，推迟了食盐渗透到鱼体中心的时间，使得盐 渍过程被延长。
2。湿腌法又称盐水渍法，它是将鱼体浸没在盛有一定浓度的食盐溶液容器中， 利用溶液的扩散和渗透作用使盐液均匀地渗人其组织内部。
由于鱼体的 相对密度小于盐水的相对密度而使鱼上浮，所以在鱼的上面要加重物。该 法制备的物料适应于供应做干制或腌熏制的原料，既方便又迅速，但不宜 用于生产咸鱼。
这种方法的优点是食盐渗透得比较均一，盐腌过程中因鱼体不接触空 气，故不易引起氧化，且不会产生过度脱水而影响鱼的外观。 不足之处是 需要容器等设备，食盐用量较多，由于鱼体的水分不断析出，还需不断加 盐等。
3。混合腌溃法混合腌渍法又称改良腌渍法，是干腌法和湿腌法相结合的方法。
该方 法是预先将食盐擦抹在鱼体上，装人容器后再注人饱和盐水，鱼体表面的 食盐随鱼体内水分的析出而不断溶解，这样一来盐水就不至于被冲淡，克 服了干法易氧化、湿法速率慢的缺点。 此外根据鱼在腌制过程中是否经过 降温处理又分为热腌法、冰冻盐溃法和冷腌法。
热腌法即是常温下的盐腌法；冰冻盐溃法是把冰和盐混合起来盐渍鱼的方法，用以降低鱼体温度，保 证成品的质量；冷腌法是预先将鱼冷却再腌制的方法，目的也是为了预防 鱼体内部鱼肉的腐败。
8.水产品的保鲜方法有哪些
水产品保鲜技术能够有效的延长存储时间，方便人们的食用。
由于水产品富含蛋白质和水分，再加上其本身机体组织细嫩，保鲜方法不得当很容易造成腐败。 目前水产品常用的保鲜方法有：盐藏保鲜、低温保鲜、气体保鲜、酶法保鲜、臭氧保鲜五种。
水产品盐藏保鲜水产品盐藏的原理：盐藏是沿 海渔民对 海水鱼进行 保鲜的传统方法，利用食盐溶液的渗 透脱水 作用 ， 使鱼体水分降低 ， 通过破坏鱼体微生物 和酶活 力发挥作用所需要的湿度 （微生物菌体的生长繁殖所需水分为 50 % 以上 ） ， 抑制微生物的繁 殖不向雪每的活性 ， 从而达到保鲜的目的 。 水产品盐藏保鲜方法 ：主要有干腌法 、湿腌 法和混 合腌法 。
2.水产品低温保鲜 水产品 低温保鲜技术原理：降低温度，以抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。 水产品低温保鲜方法有：冰藏、冷海水或冷盐水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜和速冻保鲜等。
3.水产品气调保鲜 水产品气调保鲜原理：在适宜的低温条件下 ，改变包装 容器内空气的组成， 降低氧气量，增加二氧化碳含 量，以减弱鲜活水产品的呼吸强度 ，抑制微生物的 生长， 达到延长保鲜期和提高保鲜效果。 4.水产品酶法保鲜 水产品酶法保鲜原理：利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影 响，从而保持食品原有的优良品性。
目前应用较多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶的 酶法保鲜技术。 5.水产品臭氧保鲜 水产品臭氧保鲜原理：臭氧灭菌或抑菌作用是物理、化学的及生物学等方面的综合结果。
作用于细胞膜，导致细胞膜的通透性增加，细胞内 物质外流，使细胞失去活力。使细胞活动必需的酶失去活性，这些酶既包括基 础代谢的酶，也有合成细胞重要成分的 酶。
破坏细胞质内的遗传物质或使其失 去功能，臭氧杀灭病毒是通过直接破坏 RNA或DNA物质完成的。而杀灭细菌、霉菌类微生物则是臭氧首先作用于细 胞膜，使细胞膜的构成受到损伤，导致新 陈代谢障碍并抑制其生长，臭氧继续渗透 破坏膜内组织直至死亡。
参考资料：水产品5种保鲜方法。
9.保存鱼虾等水产品的最佳方法
水产品加工与贮藏的基本方法 1、低温处理。
利用低温，抑制腐败微生物的繁殖和组织的自溶作用。一般分冷却与冷冻两种方法。
冷却就是使水产品降温至0℃左右，多用于短期或临时贮藏；冷冻则使水产品在-18℃以下的低温环境下结成坚硬状态，多用于较长时间的贮藏。 2、腌制加工。
降低水分含量，抑制细菌生长发育和酶的活性。具体分干腌法、湿腌法及混合腌制法，实际应用中多采用混合腌制法。
操作：将食盐擦于鱼体，装入容器后再注入饱和食盐水，盖住容器密封保存，食盐的用量依腌制时间的长短合理调整。 3、烟熏火烤。
通过烟熏火烤的杀菌使水产品不易腐败变质，并可形成独特的烟熏风味。一般烟熏和蒸煮相结合；可使水产品有稳定的色泽和特有的气味。
缺点是卫生条件欠佳，难以避免霉菌生长。 4、干制加工。
通过干制过程，除去水产品中的水分，防止细菌的繁殖。有自然干燥（晒干、风干等）和人工干燥（烘烤、焙烘、冷冻等）两法。
自然干燥方法简便，操作简单、成本低，可及时加工处理大量水产品，但质量低，易受污染，易于霉变；人工干燥设备、技术要求高，成本较高，但质量较好，卫生及保存效果好。 5、加热煮熟。
利用蒸、煮或焙、烘的方法进行加热，杀死微生物、破坏酶活性、防腐防变。一般水产品加工成熟制品后还必须密封包装，延长保存时间。
密封保存有两种方法：一是直接密封，即将水产品密封在容器中，经高温处理，消除微生物，并防止与外界微生物相接触；另一种是间接密封，即在密封容器中充入二氧化碳或其他惰性气体，将容器中的空气置换出去，防止水产品与空气接触，主要用于水产干制品和鱼糜制品的贮藏。 6、物理贮藏。
利用紫外线照射及原子能辐射的方法杀灭细菌，达到保存水产品的目的，但必须按规定使用，尤其是原子能辐射。 7、化学贮藏。
利用化学制品的防腐作用来提高水产品的耐藏性及品质的稳定性。此法只能在特定的情况下使用。
可生食水产品的保鲜新方法 冷冻与冷藏是用于水产品保鲜的最普通的方法。冷冻时所采用的温度较低（-25℃~5℃）。
在冷冻过程中，由于水产品内部水分形成的冰颗粒，体积膨胀，组织结构遭破坏，发生冷冻变性；解冻后其内部水分析出，从表面干燥、肉质劣化、食感变差。用冷藏方法，虽然水产品组织结构未受破坏，但对于虾、蟹、墨斗之类的软体类或甲壳类水产品来说，由于其肉质中存在蛋白酶，在保存过程中肉质会出现白浊现象，风味变差，肉质变软，同时由于保存温度较高，微生物繁殖准以抑制，因此保鲜期也不过3天。
这里介绍一种能有效抑制蛋白酶活性，降低蛋白质变性速度，提高保鲜期，从而使可生食的水产品，特别是生鲜软体类及甲壳类水产品在较长时间存放过程中，仍能保持透明度较高，味道不发生变化的保鲜新方法。 这是将水产品浸渍于特定的水溶液中之后再加以冷藏而达到提高保鲜效果的目的。
所用特定水溶液中含糖醇5%~40%。氯化钠0.5%~10%，固体成分浓度5.5%~50%。
将生鲜水产品在0~15℃温度下浸渍1分钟~48小时之后，再保存于-2~10℃温度下即可。 所用的糖醇应选用医药品或食品添加剂级的，同时所选糖醇平均相对分子质量应比较低、水溶性好，不易产生结晶且价格低廉，其中以山梨糖醇、麦芽糖醇、还原淀粉糖化物最为理想。
其浓度为5%~40%时，不仅能使水产品保持良好的透明度，而且黏度适当，不易发生结晶，同时经济性也比较理想。 所用氯化钠只要选用食品级即可。
其浓度以0.5%~10%为宜。在此浓度下，可充分发挥保鲜液的保鲜效果。
应当指出，氯化钠与糖醇浓度之比应保持在1∶5~1∶30范围内。这样，可使溶液咸味和甜味达到平衡，有益于其保鲜作用的发挥。
若糖醇比例偏少而氯化钠浓度偏高，防止水产品蛋白质变性效果不好，保存后的肉质也易于变色、混浊；若糖醇浓度偏高而食盐浓度偏低，虽然它能保持水产品透明度较高，但肉质松软，甜度过强，同时还易使氯化钠析出，效果也不理想。 糖醇与氯化钠合计浓度应为5.5%~50%，最好为7%~20%。
浓度过低，液体中有效成分不能充分渗透水产品组织内部，效果难以发挥；浓度过高，则水产品表面发黏，本身甜味过强，影响商品价值。 运用保鲜的水产品有许多种类：如虾、蟹、墨斗鱼、章鱼、贝类、虾蛄等等。
浸渍温度以0℃~15℃为宜。低于0℃，在肉体中易形成冰的结晶，蛋白质会出现白浊现象，商品价值降低；超过15℃，微生物繁殖速度加快，肉体易出现褐色、变黑。
浸渍时间根据肉质种类和鲜度不同而有差异，一般为1分钟~48小时。浸渍后冷藏温度以-2℃~10℃为佳。
低于-2℃，易使肉体冻结；高于10℃，不利保鲜。 采用上述方法可使水产品保鲜期大大延长，据水产品不同类，其保鲜期由3天延长至7~14天。
保存后的水产品可直接生食，其透明性，食感，味道等与鲜品几无差异。 对墨斗鱼、扇贝肉、海虾仁、牡蛎肉等、经用此浸渍液处理后，检测、保鲜分别达7天、10天、14天、12天。
其鲜度、透明度均无很大变化，食感也非常好。可见，采用这种保鲜方法，效果十分优良。
