浙菜典故(浙菜的历史)

1.浙菜的历史

浙菜系

浙菜历史悠久，它的风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。

杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。

宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。

绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口香绵酥糯，汤浓味重，富有乡村风味。

浙菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焗、蒸见长，重原汁原味。浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多，口味佳。

浙菜的名菜名点有：龙井虾仁、西湖药菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、炝蟹、新风蟹誊、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡顺跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴棕子、宁波汤团、湖州干张包子等。

2.浙菜的文化的内涵指的是什么

浙菜即浙江菜系，是我国八大菜系之一。

其中以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。

主要流行于浙江地区。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。

浙江菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味。

浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多，口味佳。名菜名点有：龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。

3.浙菜中哪道最经典最有代表性?

浙菜 茄汁冬瓜排 三丝敲鱼 藕片汤 糖醋素排骨 五香花生 鲜蘑豆腐 鲜蘑菇炖豆腐 香菇豆角 宋嫂鱼羹 斩鱼圆 糟烩鞭笋 冬冬菇托儿 双喜临门 豆瓣鲜鱿 豆豉烧中段 番茄鸡蛋 番茄泡蛋汤 番茄鱼片 翡翠瑶柱羹 干炸黄雀 高丽香蕉 怪味鸡 鲜莲炒子鸡 干火靠大虾 平湖糟蛋 三丁大包 三色蛋 烧茄子 生抽王烧黄花鱼 酥炸牛肉卷 素炒茭白丝 五夫醉鸡 香肠烧菜花 煎茄片 荔枝肉球 熘土豆丝 绿豆冬瓜汤 巧克力沙司 辣汁茄丝 老板鱼酸菜炖豆腐汤 鲤鱼苦瓜汤 栗子炒子鸡 凉拌茭白 银牙韭菜花 三虾豆腐 菜心炒猪肝 鱿鱼烩杨桃 清炖全鸡 醋溜白菜 葱油苦瓜 洋葱炒鳝糊 八宝鸡 土豆饼 蚝油芦笋沙律 清汤鸡把 四喜饺 炒桂花翅 芙蓉四宝 腐皮包黄鱼 苔菜小方烤 砂锅山海 嫩姜子鸭片 什锦锅巴 香蕉西米羹 佛手珠子 蟹黄灌汤包 蟹黄肉包 四样荤素 云耳西芹炒肉片 凤梨咖喱鸡 乌狼鲞烤肉 桃浆羹 怪味白肉 卤汁豆干 炝土豆丝 蛎黄跑蛋 黄瓜炒肉丝 肉末 油拌酥瓜条 椒盐竹仔鱼 八宝山药泥 八味酿笋 肉棕鲈鱼 四鲜烤麸 鲍鱼肚片汤 麻酱拌豆腐 家乡芝士蛋糕 番茄豆腐 开洋萝卜丝汤 奶汤白菜 焦溜肥肠 油焖白菜 红油鸡块 百花鸡 糖醋鸡块 冰糖莲子 杭州菜 杭帮菜 糖醋小排 蝴蝶瓜 香蕉粥 白煮肉 素脆鳝 白油肝片 白汁全鱼 凉拌豇豆 椒油炝芹菜 水饺豆沙煎饼 锅酥牛肉 姜汁菠菜 炝青瓜条 冬瓜连锅汤 红烧猴头蘑 炝豆腐 清蒸鲥鱼 南瓜炒虾米 甜椒南瓜汤 姜拌藕 辣油里脊丝 苦瓜粥 干烧荷包鱼 火腿鱼 白鲞扣鸡 干菜焖肉 韭菜墨鱼丝 韭菜肉片汤 枸杞莲子鸡汤 凉拌藕片 三鲜冰豆腐 猪尾浓汤 清炸麻雀 拔丝蜜桔 煎酿斑鸠 翠椒爆蜗牛 田园蘑菇沙拉 芹菜牛肉丝 杭三鲜 蒜泥茄子 炒虾仁腰果仁 乳椒空心菜 酱腌紫茄 炒胡萝卜酱 三彩菠菜 猴头四宝 养生菜根 万子酥鸭 杭州素火腿 炝炒西兰花 豇豆烧肉 酸辣青蚝 浓香鸡块 鲜蘑蒸鸡 什锦暖锅 苦瓜鸡片 蜡椒鱼 酱烧冬瓜条 炒米粉 粟米粥 蒜蓉辣椒鲜鱿煲 菠菜丸子汤 大枣冬菇汤 海陆煲 平菇蛋汤 粟米菜花汤 奶汤散丹 萝卜连锅汤 海米萝卜汤 子鱼勒丸子汤 白羊肾羹 昆布鸡腿汤 西红柿牛肉汤 三鲜苦瓜汤 香菇茭白汤 茄汤焗香鸡 南肉春笋 肉丝拌芹菜 冬笋雪菜黄鱼汤 三色鱼丸汤 菜远卤牛肉 炒里脊丝 炒山药泥 春笋炒步鱼 葱油黄鱼 脆瓜里脊丝 冬虫夏草烩番茄 高丽鱼条 海米冬瓜 鸡汁燕窝 蚝油扒冬瓜 麻辣冬瓜 萝卜氽鲫鱼 卤瓜氽黄鱼 锦绣鱼丝 金银蹄 梅林里脊 南乳肉 钱江鲈鱼 肉片焖扁豆 珊瑚鱼丁 蒜苗炒虾 走油肉 鲜果银耳 鱼香菜心 朝阳鸡蛋豆腐 海米烧萝卜 青椒豇豆 莲篷豆腐 盐水鸭亲 法式牛油炸鱼 梅子豉椒蟹 糖醋小萝卜 鲜虾蟹柳沙拉 五香狗肉 拌鸡块 炸糯米鸡 煎豆腐鱼烙 藕香芹味 拌莴笋 宝酿龙瓜 五色鱼丁 葱油核桃鱼卷 榨菜蒸大鳝 金牛鸭子 芦笋虾球 溜辣汁鸡 莲香脱骨鸡 鲫鱼汆白玉 酱烧整步鱼 蒸鲳鱼 五柳鱼 麒麟桂鱼 鲜杞炒里脊片 豉椒蒸腊肉 炒素腰花 咖喱炒干丝 清炖萝卜牛肉 干烧萝卜 炸熘黄鱼 炸鱼卷 炸鱼丸 南瓜蒸肉 青椒南瓜 蟹粉西兰花 菠萝三文鱼 油煎茄片 虾子茄段 肉茸菠菜 玉兔五彩丝 酱烧茄子 炒茄丝 溜藕片 酸菜藕片 糖醋藕块 香菇西兰花 鲜蘑炒肉片 红烧冬瓜 红烧划水 金钱鸡卷 炸茄饼 酥炸茄盒 春笋豌豆 软炸子鸡 梅子肉 香鱼白菜 肉蓉玉米羹 芦笋鸡块 腿茸上汤豆腐 清汤鱼圆 土豆排骨汤 醋溜藕片 酥炸嫩鸡 滑肉白菜 海米烧菜花 尖椒肉丝 滑肉莴笋 溜藕片 酸菜藕片 糖醋藕块 香菇西兰花 鲜蘑炒肉片 红烧冬瓜 红烧划水 金钱鸡卷 炸茄饼 酥炸茄盒 春笋豌豆 软炸子鸡 梅子肉 香鱼白菜 肉蓉玉米羹 芦笋鸡块 腿茸上汤豆腐 清汤鱼圆 土豆排骨汤 醋溜藕片 酥炸嫩鸡 滑肉白菜 海米烧菜花 尖椒肉丝 滑肉莴笋 玉兰明虾 酱烧茭白 茭白烧腊肉 干煸茭白 炒四宝 酸豆角炒肉末 冬茸白兰 醋椒活鱼 麻辣冬笋 川贝酿梨 归参山药猪腰 串煎馄饨 茄片吐司 肉片烧茄子 锅塌茄盒 烧扒鱼脯 鸡蛋炒菠菜 红烧卷鸡 醉鸡 核桃鸡条 干煎黄鱼 花生仁拌芹菜 火腿白菜 鸡汁菜卷 茄汁菜包 锅煸豆腐 金玉满堂 三鲜茄子 两吃菠菜 翡翠裙边 海米拌油菜 白菜木须 肉丝粉皮 玻璃明虾 麻酱菠菜 柠汁焗鹌鹑 炸糯米鸡（八宝糯米鸡） 叉烧鸭 奶汤火腿大鱼头 海米烧茄子 砂窝鱼头豆腐 芹菜拌腐竹 焖茄子条 韭黄带丝汤 韭菜炒绿豆芽 红枣炖肘 香酥填鸭 黄鱼鱼肚汤 软炸菜花 红烧海皇翅 炸鳝段 芝麻肉片 麻雀肉饼 兔肝鸡蛋汤 桂花肉 三丝清炒蟹 鸡油菜心 毛豆煎臭豆腐 蟹肉西兰花 芙蓉菜心 爆四丁 凉拌四宝 鲜荷叶鸡蒸粉 栗子黄焖鸡 油爆鱿鱼卷 扒大肠油菜 鱼香炒蛋 凤梨蟹柳 奶油西兰花 黑豆焖猪蹄 烧鸡丁辣子 白汁甘笋 鱼蓉熘面包 葱炖猪蹄 虎跑素火腿 炒二冬 挂炉烤鸭 桔络丸子 糖醋瓦块鱼 爆素鳝丝 枣莲炖雪哈 炸豆腐芝士 馄饨千层饼 墨西哥水饺片 八宝香糯 大白菜水饺 三味豆腐 姜汁刀豆 凉拌豆腐 油焖海明虾 醉活虾 金莲戏鱼 虾茸酿面包 锦锈龙虾 雪菜大汤黄鱼 南瓜汤 炒萝卜 麻辣萝卜丝 三鲜蘑菇 肉片炒莴笋 炊水晶虾 菠菜金钩豆腐汤 糖醋莴笋 茄汁牛肉饼 圆葱饭团 小蒸包 锅煽豆腐 炝辣黄瓜条 菠菜蛋蓉 炸虾饼 焯炒腰花 冰镇芦笋汁 雪花豆腐羹 炉鸭丝炒冬笋丝 海米拌莴笋 炒鲜莴笋 甘蓝什锦串 油闷春笋 锅蹋韭菜 红苕泥 生牛肉和粉 果酱三明治 炸土豆片 酥炸排骨 樱桃土豆 油爆笋丁 卡夫果丝春卷 玉米色拉 醒胃腌椰菜花 色香味俱全 绣球薯圆 。

4.浙菜特色的是什么

浙菜基于以上四大流派，就整体而言，有比较明显的特色风格，又具有共同的四个特点：选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细。

选料讲究 原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，所用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位，遵循“四时之序”的选料原则。 选料刻求“细、特、鲜、嫩。”

1、细：即精细，注重选取原料精华部分，以保持菜品的高雅上乘； 2、特：即特产。注重选用当地时令特产，以突出菜品的地方特色； 3、鲜：即鲜活，注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料，以确保菜品的口味纯正； 4、嫩：即柔嫩，注重选用新嫩的原料，以保证菜品的清鲜爽脆。

烹饪独到 浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调方法有三十余类，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有变化。

其所擅长的六种技法各有千秋： 1、炒，以滑炒见长，要求速度快速成菜，成品质地滑嫩，薄油轻芡，清爽鲜美不腻； 2、炸，菜品外松而里嫩，力求嫩滑醇鲜，火候恰到好处，以包裹炸、卷炸见长； 3、烩，烩的技法所制作的菜肴，汤菜荣获如愿了鲜嫩，汤汁浓醇； 4、溜，溜的技法所制作的菜品讲究火候，注重配料，主料多需鲜嫩腴美之品，突出原料的鲜美纯真之味； 5、蒸，讲究配料和烹制火候，主料作到鲜嫩瞍美； 6、烧，烧的技法所烹制的菜品，更以火工见长，原料要求焖酥入味，浓香适口。 另外，浙江的名厨高手烹制海鲜河鲜有其独到之处，适应了江南人民喜食清淡鲜嫩之饮食习惯。

烹制鱼时，多以过水处理程序，约有三分之二的鱼菜是以水传热介质烹制而成，突出了鱼的鲜嫩味美之特点，传统菜当首推杭州的西湖醋鱼，系活鱼现杀，经沸水汆熟，软熘而成，不加任何油腥，滑嫩鲜美，众口交赞。 注重本味 口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。

〈清〉杭州人李渔《闲情偶记》中曾认为“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。但是烹饪的发展证明，所谓突出原料本味，并非原料经合理的科学的烹饪，去其糟粕，留其精华。

去其糟粕，即除用熟处理外，还需要用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品，达到去腥、膻，增香的功效，驱逐原料的不良之味，增加原料的香味。 例如，浙江名菜“东坡肉”以绍酒代水烹制，醇香甘美。

由于浙江物产丰富，因此在菜名配制时多以四季鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜等清香之物相辅佐。原料的合理搭配所产生的美味非用调味品所能及。

如雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍，汤料鲜香味美，风味独特；清汤越鸡则以火腿、嫩笋、冬菇为原料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美；火夹鱼片则是用著名的金华火腿夹入鱼片中烹制而成，菜品鲜合一，食之香嫩清鲜，其构思真乃巧夺天工。此类菜品例子举不胜举，足以证明浙菜在原料的配伍上有其维妙独到之处。

在海鲜河鲜的烹制上，浙菜以增鲜之味和辅料来进行烹制，以突出原料之本。 制作精致 浙菜的菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。

这种风格特色，始于南宋，《梦粱录》曰：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿；盘食器皿，清洁精巧，以炫耀人耳目”。据南宋人笔记载，赵宋偏安江南，都在临安（今杭州），宫廷中就设有“意思蜜煎局”，专制各色雕花蜜煎以供御用。

意思蜜煎局的厨师，或以木瓜雕成“鹊桥仙故事”，或“以菖蒲或通用草雕刻天师双虎象于中，四周以五色染菖蒲悬围子左右。又雕刻生百虫铺子上，却以藓、榴、艾叶、花朵簇拥。”

由此可见南宋时期厨师食雕技艺之高超。 纵观当今浙江名厨综合运刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹调之细腻，装盘之讲究，其所具有的细腻多变幻刀法和淡雅的配色，深得国内外美食家的赞赏，均体现了浙江厨师把烹饪技艺与美学的有机结合，创造出了一款款美馔佳肴。

如传统名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、长短一致、整齐划一，每片红白相间，造型尤似江南水乡的拱桥；南宋传统名菜“蟹酿橙”，色彩艳丽，橙香蟹美，构思巧妙，独具一格；创新菜肴“锦绣鱼丝”，9厘米长的鱼丝整齐划一（足见刀工底之深厚），缀以几线红绿柿椒，色彩艳丽和谐，博得广大食客的赞许。许多菜肴，以风景名胜命名，造型优美。

许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。问题有点我吧。

5.浙菜的代表菜

浙菜由杭州菜、宁波菜、绍兴菜、瓯菜组成。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟调味。

1、宁波菜

宁波菜代表：冰糖甲鱼、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、火臆金鸡、红膏炝蟹、雪菜大汤黄鱼等

宁波菜又叫甬帮菜，是中国饮食文化的重要组成部分。擅长烹制海鲜，鲜咸合一，以蒸、烤、炖等技法为主，讲究鲜嫩软滑、原汁原味，色泽较浓。宁波菜以咸、鲜、臭闻名，宁波菜不能成为一个独立的菜系，可是在浙菜中也是非常具有特色的一个品种。

2、绍兴菜

绍兴菜代表：霉干菜焖肉、糟溜虾仁、清汤越鸡、糟青鱼干、醉蟹、醉河虾

绍兴菜是富有江南地区水乡文化的风味名菜。是中国饮食文化的重要组成部分。绍兴菜以淡水鱼虾河鲜及家禽、豆类为烹调主料，注重香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重，而且常用鲜料配以腌腊食品同蒸同炖，配上绍兴黄酒，醇香甘甜，回味无穷。其中清蒸越鸡、梅干菜烧肉是有名的菜品。

3、瓯菜

瓯菜代表：三丝敲鱼、三片敲虾、爆墨鱼花、炸溜黄鱼、三层鱼片、软火溜鲫鱼

瓯菜是中国八大菜系浙菜的四个流派之一，温州菜系的代称。因温州古名东瓯，建国后，为了提高温州菜的知名度，经过餐饮专家共同研究，将温州菜改称“瓯菜”。

扩展资料：

浙江菜，简称浙菜，是中国汉族八大菜系之一，其地山清水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰："上有天堂，下有苏杭"。浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，素有鱼米之乡之称。

西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。浙菜体系，由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派所组成。

浙菜由杭州菜、宁波菜、绍兴菜、瓯菜组成。菜式小巧玲珑，清 俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟调味，常用烹调技法有30多种，注重煨、焖、烩、炖等。

参考资料：百度百科-浙菜

6.中国八大菜系中的典故

=== 广m东菜系 === ----西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速00世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长4，粤菜也t推向世界，仅6美国纽约就有粤菜馆数千d家。

粤菜是以2广g州、潮州、东江三v地的菜为5代表而形成的。菜的原料较广o，花色繁多，形态新颖，善于j变化7，讲究鲜、嫩、爽、滑，一f般夏秋力e求清淡，冬春偏重浓醇。

调味有所谓五j滋（香、松、臭、肥、浓）、六8味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之m别。其烹调擅长7煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不z腻。

尤w以2烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“椰盅海皇”、“三h色龙虾”、“荔枝虾球”、“兰度鸭脯”、“金龙烤乳猪”、“京华玉8树鸡”和“糖醋咕噜肉”等。 流派：有广g州、潮州、东江三a个m流派，以8广z州菜为5代表。

特点：烹调方7法突出煎、炸、烩、炖等，口l味特点是爽、淡、脆、鲜。 名菜：三h蛇龙虎凤4大o会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉 === 浙江菜系 === ----以0杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为5代表发展而成的。

其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又l是著名的风0景旅游胜地，湖山o清秀，山c光水3色，淡雅宜人y，故其菜如景，不w少5名菜，来自民间，制作精细，变化7较多。

烹调技法擅长5于l炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久v负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“奉化5芋头”、“蜜汁火1方3”、“东坡肉”、“宁式鳝丝”、“三o丝敲鱼”、“三p丝拌蛏”、等 。

流派：由杭州、宁波、绍兴等地方5菜构成，最负盛名的是杭州菜 特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不u腻 名菜：龙井b虾仁5、西湖醋鱼、叫花鸡 === 山l东菜系 === ----宋以4后鲁菜就成为2“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已g成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大w，现今8鲁菜是由济南和胶东两地的地方0菜演化4而成的。

其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十d分8讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长7爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九q转大q肠”、“汤爆双4脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大t虾”、“清汤燕窝”等。

胶东菜以6烹制各种海鲜而驰名，口k味以5鲜为0主，偏重清淡，其著名品种有“干e蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子i”等。

流派：由济南和胶东两部分1地方3风1味组成 特点：味浓厚、嗜葱蒜，尤m以7烹制海鲜，汤菜和各种动物内1脏为7长2。 名菜：油爆大c哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼 === 江苏菜系 === ----起始于y南北朝时期，唐宋以1后，与d浙菜竞修秀，成为1“南食”两大s台柱之p一d。

江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大d菜为5代表而构成的。其特点是浓中7带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不a腻，口g味平和，咸中4带甜。

其烹调技艺z擅长5于p炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。

苏州菜口f味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口d，主料突出，刀g工z精细，醇厚入v味；南京、镇江菜口y味和醇，玲珑细巧，尤w以2鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“天n下n第一k菜”、“爆目鱼花”、“翠珠鱼花”、“沙锅豆腐”、“三g丝燕菜”，“蟹粉狮子d头”，“全家富”等。

流派：由扬州、苏州、南京地方6菜发展而成。 特点：烹调技艺e以8炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。

名菜：鸡汤煮干f丝、清炖蟹粉、狮子i头、水2晶肴蹄、鸭包鱼 === 湖南菜系 === ----以7湘江流域、洞庭湖区a和湘西山k区a的菜肴为4代表发展而成的。其特点是用料广o泛，油重色浓，多以1辣椒、熏腊为8原料，口u味注重香鲜、酸辣、软嫩。

烹调方4法擅长0腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子n鸡”、“红椒酿肉”、“红烧寒菌”、“葵花虾饼”、“冰糖湘莲”、“酸辣笔筒鱿鱼”等。

流派：湖南一r带 特点：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤k为0酸辣居多。 名菜：红煨鱼翅、冰糖湘莲 === 四川x菜系 === ----在秦末3汉初就初具规模。

唐宋时发展迅速，明清已r富有名气6，现今0川o菜馆遍布世界。正宗川n菜以6四川k成都、重庆两地菜肴为2代表。

重视选料，讲究规格，分8色配菜主次分0明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不q开y三g椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以8辣、酸、麻脍炙人o口g，为1其他地方0菜所少4有，形成川m菜的独特风5味，享有“一j菜一g味，百菜百味”的美誉。

烹调方4法擅长4于z烤、烧、干d煸、蒸。川a菜善于u综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五t味基础上l，加上m各种调料，相互1配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二j十f三y种。

代表菜肴的品种有“水6煮牛2肉”、“碧绿虾仁2”，“鲜花豆腐”，“干y蒸黄鱼”，“鱼香肉丝”，“开k水1白菜”，“鱼香茄子r”等。 流派：有成都、重庆两个y流派。

特点：以4味多、味广r、味厚、味浓著称。 名菜：宫爆鸡丁w、一j品熊掌、。

7.浙菜是怎样发展而来的

浙菜在最初的发展中，受苏菜的影响很大。

从历史起源来讲，浙菜是由苏菜分支出来后独 自发展而成的菜系。一般认为浙菜形成规模的时间应在南宋时期，南宋自汴梁迁都至杭州以 后，杭州成为当时政治经济和文化的中心，当地的饮食文化受中原饮食文化的影响越来越大，而 苏菜的影响逐步减退。

经过中原饮食文化和当地饮食文化的融合，加之当地物产丰盛，江、湖、海鲜充足，具有独立风格的浙菜便由此而产生了。 浙江的地理位置独特，东临东海，具有极其丰富的渔业资源。

北部平原，贯通京杭大运河， 交通十分便利，而西部、南部山区盛产山珍野味。这样的自然条件，为浙菜的独立和发展提供了 条件，同时由于浙江独特的地理条件，使得地方风味派别繁多，而且各种风味都有着各自的个 性，组合成变化丰富的浙菜派系。

浙菜主要以杭州菜、绍兴菜和宁波菜为代表。杭州菜在南宋建都后，菜式的制作工艺发生 了很大的变化，具有制作精细、用料讲究的特点，是顺应当时饮食文化的发展而进步的，其文化 底蕴较深，许多传统名菜都有着动听的故事，为世人乐道；绍兴菜风味淳朴雅正，乡土味比较浓， 口味醇和，以“霉、酱、醉”为主要特点；宁波菜则以海鲜见长，具有“咸、鲜、臭”的特色，注重“咸 鲜合一”，保持原料的原汁原味。

浙菜中的著名菜肴有龙井虾仁、西湖醋鱼、东坡肉、炸响铃、新风鳗鲞、绍兴霉干菜、霉千张、酱鸭、醉鸡、糟鸡、大汤黄鱼、叫花鸡、臭豆腐、千岛湖鱼头、笋干鸭煲。

8.浙菜的精髓

浙江菜的形成有其历史的原因，同时也受资源特产的影响。

浙江濒临东海，气候温和，水陆交通方便，其境内北半部地处我国“东南富庶”的长江三角洲平原，土地肥沃，河汉密布，盛产稻、麦、粟、豆、果蔬，水产资源十分丰富，四季时鲜源源上市；西南部丘陵起伏，盛产山珍野味，农舍鸡鸭成群，牛象肥壮，无不为烹饪提供了殷实富足的原料。特产有：富春江鲥鱼，舟山黄鱼，金华火腿，杭州油乡[2]豆腐皮，西湖莼菜，绍兴麻鸭、越鸡和酒，西湖龙井茶，舟山的梭子蟹，安吉竹鸡，黄岩蜜桔等。

丰富的烹饪资源、众多的名优特产，与卓越的烹饪技艺相结合，使浙江菜出类拔萃地独成体系。