夏季雨水多,气温高,湿度大,面粉很容易吸潮结块,进而被微生物污染发生霉变, 甚至滋生虫害。
面粉一旦生虫,就很难进行清理,即使过筛也很难除虫卵和粉螨,熏蒸 杀虫仍然能将尸体留在粉内,影响食品卫生和安全。那么,究竟如何储存面粉呢。
(1) 保持通风。 面粉有呼吸作用,所以必须使空气流通,使面粉有空气可作利用。
(2) 合适温度。储藏的温度会影响面粉的熟成时间,温度愈高,熟成愈快。
但温度 同样可缩短面粉的保质期。面粉储存的理想温度一般为18 ~ 241。
(3) 理想湿度。面粉会按环境的温度及湿度而改变自身的含水量,湿度愈大,面 粉含水量增加,愈容易结块。
湿度愈小,面粉含水量也减小。面粉存储理想的湿度为 60% ~ 70%。
(4) 环境洁净。环境洁净可减少害虫的滋生和微生物的繁殖,进而减低面粉受污染 的机会。
(5) 离墙离地。为了有良好的通风条件,减少受潮、减少虫鼠的污染,面粉离墙离 地存储放置是很有必要的。
垛码板最好选用塑胶制品。(6) 没有异味。
面粉是会在空气中吸收及储藏气味的材料,所以储存面粉的周围环 境,不能有异味。另外,不少消费者习惯把面粉装在布口袋里,夏季很容易吸潮结块,发生霉变、生虫。
如果用塑料袋盛面,以“塑料隔绝氧气”的办法使面粉与空气隔绝,既不反潮发霉,也不 易生虫,便于面粉安全度夏。 但是已经受潮的面粉就不要再往塑料袋里放了。
面粉一旦 结块成团,一般可在弱阳光下晒一个小时,换一下面袋,用筛子筛一下,把结块的面粉搓散, 摊开晾干后,装人能密闭的坛子内存放。
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内容来自用户:杨永兆
同兴寺学校食堂从业人员
食品安全知识培训内容
一、大纲
1.食品中常见污染及预防控制
2.餐饮服务监督管理(基本要求)
3.加工操作规程
4.食品安全事故处理/过程监控要求
二、食品中常见污染及预防控制
1.具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌
2.食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒
(一)食品中常见污染及预防控制
1.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致
2.生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等
(三)食品中常见污染及预防控制
1.部分有毒食品
河豚鱼、青皮红肉鱼
四季豆、扁豆、荷兰豆
生豆浆
野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒)
2.能污染食品的物质
有机磷农药,蔬菜
瘦肉精,猪肉、猪内脏
亚硝酸盐
桐油
贝类毒素
三、餐饮服务监督管理
(一)餐饮服务基本要求
餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》,按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职食品安全管理人员。
(二)餐饮服务基本要求
被吊销《餐饮服务许可证》的单位,根据《食品安全法》第九十二条的规定,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起(一)在制作加工过程中应当检查待加工的食品及
一、什么叫食品安全?
食品安全指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义,食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全,降低疾病隐患,防范食物中毒的一个跨学科领域。
二、什么是qs标志
qs是食品“质量安全”的英文缩写,是食品质量安全市场准入标志,是质量标志,食品外包装上印有qs标志表明符合质量安全基本要求。食品市场准入标志由“qs”和“质量安全”中文字样组成,标志主色调为蓝色。字母“q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色字母“s”为白色。
三、安全购买食品的注意事项?
1、任何食品需特别关注五个要件:厂名、厂址、生产日期、保质期、qs标志。?注意看食品包装标识是否齐全,注意食品外包装是否标明商品名称,配料表、净含量、厂名、厂址、电话、生产日期、保质期、产品标准号等内容。
2、注意看食品的生产日期或失效日期,注意食品是否超过保质期。
3、看产品标签,注意区分认证标志。
4、看食品的色泽,不要被外观过于鲜艳、好看的食品所迷惑。
5、看散装食品经营者的卫生状况,注意有无健康证,卫生合格证等相关证照,有无防蝇防尘设施。
特别提醒各位同学,夏天到了,请同学们不要在无照摊贩上够买食品。通过这期食品安全板报,我们明白了丰富的食品安全知识,懂得了不安全食品对自己和家人的危害,我们要增强食品安全意识,夏天要养成良好的饮食习惯。
面粉上使用的添加剂有很多种: 1、增筋类面粉添加剂,俗称面粉增筋剂,主要成分是VC等,提高面粉的筋度,使面粉可以满足生产拉面、水饺等高档面条的需要; 2、面粉品质改良剂,可以全面的提高面粉的品质,使面粉从筋度、延伸性、稳定性等指标都可以满足高档面制品生产的需要; 3、面粉增白剂,也就是稀释过氧化苯甲酰,其主要化学物质是过氧化苯甲酰,也就是俗称的“面粉增白剂”。
该种物质具有强氧化作用,加快面粉的后熟,使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天,它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素,使其由略带黄色变为白色。这就是为什么叫面粉增白剂的原因。
4、面粉减筋剂,可以破坏面粉的筋度,使面粉可以用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食品。 5、面包改良剂,添加到面粉中,使面包的内部组织结构细腻,气泡均匀,从而加工出来品相很好的面包。
面包改良剂在西方国家被广泛的应用,我们国家的面粉品质本身不能满足加工面包的需要,必须添加面包改良剂才可以生产出合格生产面包。
搞笑版的食品安全小知识顺口溜有:
1、食品安全有制度,进货查验是义务。
2、采购原料要建账,索证索票不要忘。
3、逐项登记别嫌烦,追根溯源才不难。
4、三无产品不能要,防患未然要做到。
5、进货查验供货商,执照证件样样要。
知识延展:
其他关于食品安全的顺口溜:
1、运输储存与加工,处理不当污染快。
2、生熟荤素不分开,天然细菌繁殖快。
3、食前烧开忘脑外,进入胃肠准要坏。
4、上吐下泻真难受,必须催吐莫要快。
食品安全指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全,降低疾病隐患,防范食物中毒的一个跨学科领域,所以食品安全很重要。
扩展资料:
食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求,不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
该概念表明,食品安全既包括生产安全,也包括经营安全;既包括结果安全,也包括过程安全;既包括现实安全,也包括未来安全。
食品安全的含义有三个层次:
第一层:食品数量安全,即一个国家或地区能够生产民族基本生存所需的膳食需要。要求人们既能买得到又能买得起生存生活所需要的基本食品。
第二层:食品质量安全:指提供的食品在营养,卫生方面满足和保障人群的健康需要,食品质量安全涉及食物的污染、是否有毒,添加剂是否违规超标、标签是否规范等问题,需要在食品受到污染界限之前采取措施,预防食品的污染和遭遇主要危害因素侵袭。
第三层:食品可持续安全:这是从发展角度要求食品的获取需要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续。
安全标准:
(一)食品相关产品的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。
(二)食品添加剂的品种、使用范围、用量。
(三)专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求。
(四)对于营养有关的标签、标识、说明书的要求。
(五)与食品安全有关的质量要求。
(六)食品检验方法与规程。
(七)其他需要制定为食品安全标准的内容。
(八)食品中所有的添加剂必须详细列出。
(九)食品中禁止使用的非法添加的化学物质。
参考资料:百度百科-食品安全
1、避免食物交叉污染
尽量按需备餐、点菜,打包食物应当及时冷藏。冰箱内的食物要分类管理,熟食和生食分开放,避免两者接触后发生交叉污染。
2、不要盲目尝鲜
外出就餐时,要选择清洁卫生的餐馆就餐(餐馆的食品安全量化分级标志会放在醒目位置)。大家可以有选择性地尝鲜,但不要盲目猎奇,不要采摘、购买、食用有关部门明令禁止或来历不明的食物,以免发生食物中毒。
3、平衡膳食,饮酒适量
很多人容易出现暴饮暴食、饮食不规律、过度饮酒的现象,消化系统疾病易发、高发。居民应当有意识地控制摄入食物总量,保持食物的多样性,比如肉类、蛋类、蔬菜、水果、五谷等。饮酒一定要适量,不要空腹饮酒。
4、选购食物要注意安全
购买食品时,尽量选择正规途径,并保存好购物凭证。购买前,要认真阅读包装上的各种标识,尤其要注意食品的生产日期、保质期、保存条件、营养标签等。
5、不要囤菜
很多家庭还有节前囤菜的习惯。食安办建议大家在囤菜时,尽量选择葱姜蒜、土豆、胡萝卜等耐储存的蔬菜。如果选用的食材出现了腐败变质,千万不要再继续食用。
参考资料来源:人民网——春节期间,怎样吃才安全 看看食安办发布的注意事项
面点基础知识: 一、水调面团基础知识: 水调面团:又称实面团,就是用面粉掺水(有些加入少量填料,如盐、碱等)直接拌和,经揉搓而成的面团,俗称呆面、死面。
水调面团的特点:组织严密、质地坚实,内部无蜂窝状孔洞,体积也不膨胀;富有弹性、延伸性、韧性和可塑性;吃口滑爽、筋抖。 水调面团的用途:适合制作水煮、汽蒸和油炸、油煎类的制品。
如:各种水饺、馄饨、春卷、烧卖、花色蒸饺及锅贴等。 水调面团的分类:按使用的水温不同可分为冷水面团、温水面团、烫水面团(热水面团)、澄粉面团;按使用的水量的不同可分为:软面、硬面、和稀软面团三类。
水调面团的形成机理:主要是以面粉中的淀粉和蛋白质在调和中产生的物理、化学变化为基础的。当面粉用水调拌时,在不同水温条件下,淀粉和蛋白质就发生速度和程度不同的吸水、膨胀和相互黏结等作用,从而使面粉形成一个整体的团块。
面粉中的淀粉、蛋白质都具有亲水性,这种亲水性能随着水温等条件的变化而发生不同的理化变化,产生糊化或热变性,从而形成不同水温面团的性质。 三种不同水温面团的性质比较: 面团名称 坯皮特性 色泽 品种与特色 冷水面团 面筋形成较强,性硬实,坯皮韧性大。
色较白,有光泽 以水煮品种为主,吃口爽滑 温水面团 性质介于冷水和开水面团之间,具有一定的韧性和粘性。 色白偏暗,稍有光泽 以蒸、炸的花色品种为主,吃口软糯 开水面团 淀粉膨胀糊化,坯皮特性软糯、韧性差,黏度大。
色暗,无光泽 以蒸、炸品种为主,口感糯 二、膨松面团基础知识: 化学膨松面团制品 一、化学膨松面团的概念、特点、用途: 1、概念:是采用化学膨松法,即掺入一定数量的化学膨松剂调制而成的面团,它是利用一些化学膨松剂在面团中经加热产生一系列化学反应,使面团膨胀、松软的。 2、化学膨松面团的特点:制作工序简单,膨松力强、时间短、制品形态饱满,松泡多孔,质感柔软。
3、用途:适合制作油条、油饼、各种饼干等。 二、化学膨松面团的调制方及注意事项: 1、化学膨松剂的使用方法。
1) 将化学膨松剂与面粉直接拌和后在加水和成面团。 2) 可以先将化学膨松剂用水融化后再与面粉拌和,揉成面团。
2、使用化学膨松剂的注意事项: 1) 正确选择化学膨松剂。要根据制品种类的要求、面团性质和化学膨松剂自身的特点,选择适当的化学膨松剂。
例如小苏打适用于高温烘烤的糕、饼类制品。臭粉只适合于制作高温烘烤的薄饼类制品。
制作油条之类的食品,只能选用矾、碱盐膨松剂。 2) 正确掌握化学膨松剂的用量。
操作时必须掌握好准确用量:用量多,面团苦涩;用量不足则面团成熟后不疏松,严重影响制品质量。如小苏打的用量一般为面粉重量的1~2%;臭粉为面粉的0.5~1%,制油条时,矾、碱使用量为面粉的2.5%左右,发酵粉可按其性质和使用要求掌握用量,只有掌握好用量和比例,才能保证面团膨松质量。
3) 必须用凉水,不宜使用热水。如果用热水溶解或调治,化学膨松剂遇热起化学反应,分解出一部分二氧化碳,从而降低了面团的膨松质量。
4)面团必须揉匀、揉透。掺入化学膨松剂的面团如未揉匀、揉透,成熟后表面 即出现黄色斑点,影响起发和口味。
物理膨松基础理论 一、物理膨松面团的概念、特点、用途。 1、概念:是用物理膨松法(又叫机械搅拌法)调制的面团,是将蛋液经过机械或人工的力量进行高速搅拌,把大量空气打入蛋液并保持气体成蛋泡糊,然后再加入面粉调制成蛋泡糊。
(也成为蛋泡面糊) 2、物理膨松制品的特点:酥松性好、营养丰富、柔软适口。 3、物理膨松面团的用途:适宜制作各种蛋糕。
二、蛋泡面团的调制: 原料:新鲜鸡蛋 白糖 面粉 工艺流程:搅打鸡蛋——拌入面粉——成型——成熟 注意事项: 1、调制蛋泡面团必须用新鲜鸡蛋,而且越新鲜越好。因为新鲜鸡蛋胶体稠浓度强,含氮物质高,灰分少,能打进的气体多(抽打后能增加体积三倍以上),且保持气体性能稳定,蛋液容易打发。
2、面粉宜用低精粉,做出的制品才喧软美观。 3、调制的关键是抽打蛋液:先将鸡蛋打入打蛋桶内,再用打蛋器顺着一个方向,先慢后快不停地高速抽打,直至将蛋液抽打成颜色发白,干厚浓稠的泡沫状,能立住筷子为好。
加入面粉后不宜用力搅拌,否则蛋泡面团要上劲,影响涨发。 生物膨松基础理论 大酵面的概念及特点 一、大酵面的概念 大酵面为一次发足了的发酵面团,其发酵程度为老酵的八成左右。
二、大酵面的特点: 大酵面显得特别松软,肥嫩、饱满,其色泽洁白、酸味正常,有一定的酒香味。它的用途最广,适于制作馒头,大包,花卷等品种。
制品形态饱满,松泡多孔,质感柔软,松糯适口。 大酵面的调制方法与用途 (一)、调制方法:面粉到在案板上,中间开一个窝,按原料配比依次投入酵母、白糖、泡打粉、水,和匀,拌成雪花面,再撒少许水,揉成光滑面团,醒发至透即成。
二)、判断方法:一般来说,发酵正常的大酵面团膨松胀发,色泽洁白滋润,软硬适当;富有弹性,酸味正常,能嗅到酒香味;用手按面,面一按一鼓,按下的坑能。
1.面粉的正常色泽应该是: (b) a.越白越好 b.乳白或淡黄色 c.灰白 2.在面粉中闻到化学气味表明: (a) a.过量使用增白剂 b.面粉已酸败 c.正常 3.长期食用过量增加增白剂的面粉会对人体的哪个脏器造成损害: (c) a.心脏 b.肾脏 c.肝脏 4.古船牌全麦面粉中独特的营养成份是: (a) a.膳食纤维 b.脂肪 c.蛋白质 5.小麦胚芽中含有的具有抗衰老功效的维生素是: (c) a. 维生素A b. 维生素D c. 维生素E 6.古船面粉集团通过了哪二项认证: (a) a. ISO9000标准及"C"标志认证 b. ISO9000标准及ISO14000质量体系认证 c. ISO14000及"C"标志认证 7.过量添加增白剂会破坏面粉中的哪些营养成份: (b) a.蛋白质 b. 维生素 c.矿物质 8.包括古船面粉集团在内的59家面粉加工企业近期向消费者承诺: (a) a. 保证不过量使用增白剂并建议禁止使用增白剂 b. 保证面粉白度 c. 保证产品净含量 9. 古船面粉集团的注册商标是 a.潞河牌 b.京鹿牌 c.古船牌 10. 古船面粉集团出产的产品包括 a. 面粉 b.面粉、大米 c. 面粉、大米、食用油 11. 假面易在净含量上出现什么问题? 答:亏斤 12. 假面缝口线与真面有何不同? 答:假面多为单线 13. 假面在包装外观上有何特点? 答:标识(厂名、厂址、商标、电话、生产日期)不全 包装粗糙、字迹模糊、色泽与真品不一致。
14. 假面在含水量上有什麽特点? 答:水分经常超过国家标准,手攥成团,不易松开。 15. 假面在色泽上有什麽特点? 答:经常呈苍白或惨白色 16. 假面在气味上有什麽特点? 答:经常有刺激性化学药品气味(增白剂气味) 17. 假面在口尝时最易出现什麽问题? 答:含砂高,牙碜 18. 假面的手感有什麽区别? 答:部分小粉厂加工的假面手感粗糙 高筋面粉 (bread flour bread Flou strong flour) 高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。
蛋白质含量高,因此筋度强,多用来做面包等。 (顶顶华闻 ) 中筋面粉(all purpose flour plain flour) 即普通面粉。
蛋白质含量平均在11%左右,中筋粉多用在中式点心制作上,如包子、馒头、饺子等。 大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。
(顶顶华闻 ) 低筋面粉 (cake flour) 蛋白质含量平均在8.5%左右,因此筋度弱,多用来做蛋糕等松软糕点。 如果找不到低筋面粉,可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉(见下)而成。
(顶顶华闻 ) 无筋面粉 (gluten-free flour) 比一般低筋面粉更低, 专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品,如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。 不会在市面上出售。
(顶顶华闻 ) 粘米粉 (rice flour) 是制作很多糕点,如广东萝卜糕和芋头糕的主要原料。 台湾称为在莱米粉。
(顶顶华闻 ) 糯米粉 (glutinous rice flour) 黏度比粘米粉高很多。 (顶顶华闻 ) 全麦面粉 (whole wheat flour) 含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸,营养价值很高。
因为麸皮的含量多,100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗,面粉的筋度不够,食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担,因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。 (顶顶华闻 ) 粟粉 (corn starch) 栗米淀粉,又称生粉、玉米淀粉,有时也叫豆粉。
和太白粉的作用相似。 用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。
来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而栗粉勾芡的汤汁放凉后就不会有变化。
粟粉具有凝胶作用,西点制作时在做派馅会用到,有时在做蛋糕时也会少量放入,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。 (顶顶华闻 ) 泡打粉 (baking powder) 由苏打粉配合其他酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末,同时溶于水中起反应,有一部分会开始释放二氧化碳,同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。 但是过量使用反而会使成品组织粗糙,影响风味甚至外观,因此使用上要注意分量,泡打粉在保存时应尽量避免受潮而提早失效果。
(顶顶华闻 ) 发粉 制造面包的酵母粉和做蛋糕时的泡打粉都可以叫发粉。 酵母粉主要为面包制作或包子馒头,以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展面粉筋度,增加面团体积,做出来的成品口感较韧。
至于做蛋糕时用的泡打粉,两者虽然同时都叫做发粉,但性质和用法都不一样。 (顶顶华闻 ) 苏打粉 (baking soda) 做巧克力蛋糕时,巧克力酸性,大量使用巧克力会使蛋糕带有酸味,因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性,同时也使巧克力蛋糕的颜色加深。
注意若加入过量会破坏蛋糕风味或导致碱味太重,食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等症状。 (顶顶华闻 ) 臭粉 (ammonia powder) 。
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