食品安全知识有哪些危害(食品安全有哪些危害)
1.食品安全有哪些危害
食品危害分析内容：
危害（hazard）
指食品中可能影响人体健康的生物性、化学性和物理性因素.
常见的危害包括：
y生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物.
y化学性污染：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加剂等.
y物理性污染：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等.
危害分析（hazard analysis,ha）
指收集和有关的危害对导致这些危害产生和存在的条件；评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程度和对人体健康的潜在影响以确定哪些危害对于食品安全是重要的.
引起食源性疾病的危害可分为三类：
y威胁生命致害因子（li）：如肉毒杆菌、霍乱弧菌、鼠伤寒沙门氏菌、河豚毒素、麻痹性 贝类毒素等.
y引起严重后果或慢性病的因子（si）：如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧 菌、甲肝病毒、致病性大肠杆菌等.
y造成中度或轻微疾病的因子（mi）：如产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺 类物质等.
严重性
指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度.
需要强调，严重性随剂量和个体的不同而不同，通常剂量越高，疾病发生的严重程度就越高.高危人群（如婴幼儿、病人、老年人）对微生物危害的敏感性比健康成人高，这些人患病的后果较严重.
危险性（risk）
对危害发生可能性的估计.危险生可分为高（h）、中（m）、低（l）和忽略不计（n）.
由于食品引起的疾病称为食源性疾病
食源性疾病的定义：食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病.
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病.食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题
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2.食品安全的危害有哪些
（一）该食品引发的食品污染、食源性疾病、或对人体健康造成的危害，或引发上述危害的可能性；
（二）不安全食品对主要消费人群的危害影响；
（三）危害的严重和紧急程度；
（四）危害发生的短期和长期后果。”
“食品生产者获知其生产的食品可能存在安全危害或接到所在地的省级质监部门的食品安全危害调查书面通知，应当立即进行食品安全危害调查和食品安全危害评估。
食品生产者应当及时通过所在地的市级质监部门向省级质监部门提交食品安全危害调查、评估报告，调查、评估报告的内容应当包括本规定第八条、第十一条和第十二条所述的内容。”
“食品生产者接到通知后未进行食品安全危害调查和评估，或者经调查和评估确认不属于不安全食品的，所在地的省级质监部门应当组织专家委员会进行食品安全危害调查和食品安全危害评估，并做出认定。”
“食品生产者和销售者应当配合省级质监部门组织的食品安全危害调查，不得以食品已通过任何符合性审查为由拒绝。”
“食品生产者的食品安全危害调查和食品安全危害评估的结果与其所在地的省级质监部门所组织的专家委员会的结果不一致时，省级质监部门可以采取听证等方式进行处理，并做出确认结果的决定。”
经食品安全危害调查和评估，确认属于生产原因造成的不安全食品的，应当确定召回级别，实施召回。“”
3.食品安全带来的危害
食品安全危害（Food safety hazards）是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素，包括生物、化学以及物理性的危害，对人体健康和生命安全造成 危险。
一旦食品含有这些危害因素或者受到这些危害因素的污染，就会成为具有潜在危害的食品（Potentially hazardotIs foods），尤其指可能发生微生物性危害的食品。食品安全危害可以发生在食物链的各个环节，其差异较大，按照HACCP危害分析的通常分类，有四种类型。
一、生物性危害常见的生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫以及霉菌。1.细菌按其形态，细菌分为球菌、杆菌和螺形菌；按其致病性，细菌又可分为致病菌、条件病菌和非致病菌。
食品中细菌对食品安全和质量的危害表现在两个方面。（1）引起食品腐败变质。
（2）引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，将会造成严重的食品安全问题。
2.病毒病毒非常微小，不仅肉眼看不见，而且在光学显微镜下也看不见，需用电子显微镜才能察觉到。病毒对食品的污染不像细菌那么普遍，但一旦发生污染，产生的后果将非常严重。
3.寄生虫在寄生关系中，寄生虫的中间宿主具有重大的食品安全意义。畜禽、水产是许多寄生虫的中间宿主，消费者食用了含有寄生虫的畜禽和水产品后，就可能感染寄生虫。
例如吸虫（Trematoles）中间宿主是淡水鱼、龙虾等节肢动物，生吃或烹调不适，会使人感染吸虫。4.霉菌霉菌可以破坏食品的品质，有的产生毒素，造成严重的食品安全问题。
例如黄曲霉素、杂色曲霉素、赭曲霉素可以导致肝损伤，并具有很强的致病作用。二、化学性危害常见的化学性危害有重金属、自然毒素、农用化学药物、洗消剂及其他化学性危害。
1.重金属重金属，如汞、镉、铅、砷等，均为对食品安全有危害的金属元素。食品中的重金属主要来源于三个途径：（1）农用化学物质的使用、工业三废的污染；（2）食品加工过程所使用不符合卫生要求的机械、管道、容器以及食品添加剂中含有毒金属；（3）作为食品的植物在生长过程中从含高金属的地质中吸取了有毒重金属。
2.自然毒素许多食品含有自然毒素，例如发芽的马铃薯（土豆）含有大量的龙葵毒素，可引起中毒或致人死亡；鱼胆中含的5一a鲤醇，能损害人的肝肾和心脑，造成中毒和死亡；霉变甘蔗中含3一硝基丙醇，可致人死亡。自然毒素有的是食物本身就带有，有的则是细菌或霉菌在食品中繁殖过程中所产生的。
3.农用化学药物食品植物在种植生长过程中，使用了农药杀虫剂、除草剂、抗氧化剂、抗菌素、促生长素、抗霉剂以及消毒剂等，或畜禽鱼等动物在养殖过程中使用的抗生素，合成抗菌药物等，这些化学药物都可能给食物带来危害。世界各国对农用化学药物的品种、使用范围以及残留量作了严格限制。
例如欧盟规定，中国出口到欧洲的蜂蜜中氯霉素的残留不得超过0.1ng/mL。4.洗消剂洗消剂是一个常被忽视的食品安全危害。
问题产生的原因有：（1）使用非食品用的洗消剂，造成对食品及食品用具的污染；（2）不按科学方法使用洗消剂，造成洗消剂在食品及用具中的残留。例如，有些餐馆使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果，造成洗衣粉中的有毒有害物毒，如增白剂等，对食品及餐具的污染。
5.其他化学危害化学性危害情况比较复杂，污染途径较多，上面讲的是一些常见的、主要化学性危害，还有滥用食品添加剂、机械润化油等其他化学性危害。三、物理性危害物理性危害与化学性危害和生物性危害相比，有其特点，往往消费者看得见。
因而，也是消费者经常表示不满和投诉的事由。物理性危害包括碎骨头、碎石头、铁屑、木屑、头发、蟑螂等昆虫的残体、碎玻璃以及其他可见的异物。
物理性危害不仅令食品造成污染，而且时常也损坏消费者的健康。四、转基因食品的危害自从1973年，美国斯坦福大学的科恩教授开发成功转基因技术，转基因技术被逐渐应用于农产品的生产，但转基因食品是否安全，目前却没有一个人能做出肯定的回答。
1999年3月，《自然》杂志发表了康乃尔大学Losey等人认为转基因作物有毒性的论文，引起了世界的震惊，其报道的转基因Bt玉米毒死黑脉金斑蝶的幼虫可谓转基因作物短期不良反应的一个实例12]。据推测，长期不良效应的发现正如六六六、DDT、PPA等药物的不良效应一样需要一定时间。
欧盟国家在2000年6月决定暂停转基因产品的种植和流通，日本曾对转基因食品的安全性深信不疑，但自Losey等人的论文发表后，也将重新对转基因食品的安 全进行进一步研究。转基因技术的应用一方面给食品行业的发展带来前所未有的机遇，另一方面转基因食品安全的不确定性也给食品安全带来了前所未有的挑战。
4.食品危害有哪些
食品危害有：所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况。食品安全危害包括过敏原。
损坏或危及食品安全和质量的因子或因素，包括生物、化学以及物理性的危害，对人体健康和生命安全造成 危险。
一旦食品含有这些危害因素或者受到这些危害因素的污染，就会成为具有潜在危害的食品，尤其指可能发生微生物性危害的食品 。
扩展资料
1、细菌性危害
细菌性危害是指细菌及其毒素产生的生物性危害。 按其形态，细菌分为球菌、杆菌和螺形菌；按其致病性，细菌又可分为致病菌、条件病菌和非致病菌。食品中细菌对食品安全和质量的危害表现在两个方面。
引起食品腐败变质，引起食源性疾病；若食品被致病菌污染，将会造成严重的食品安全问题。
食品中常见的致病菌有：沙门氏菌，变形杆菌，副溶血性弧菌，致病性大肠杆菌，蜡样芽孢杆菌，肉毒梭状芽胞杆菌等。
2、病毒性危害
病毒非常微小，不仅肉眼看不见，而且在光学显微镜下也看不见，需用电子显微镜才能察觉到。病毒对食品的污染不像细菌那么普遍，但一旦发生污染，产生的后果将非常严重。
3、寄生虫危害
寄生虫是一类专门由寄主体内获取营养的有机体。 在寄生关系中，寄生虫的中间宿主具有重大的食品安全意义。
4、真菌性危害
食品中真菌性危害主要包括真菌及其毒素，有毒蘑菇对食品造成的危害。 霉菌可以破坏食品的品质，有的产生毒素，造成严重的食品安全问题。例如黄曲霉素、杂色曲霉素、赭曲霉素可以导致肝损伤，并具有很强的致病作用。与细菌毒素不同，霉菌毒素可以耐受高温。
参考资料来源：百度百科-食品安全危害
5.食品安全对人有哪些危害
主要包括以下几种危害：
1.生物性危害：微生物和寄生虫。微生物在食品中大量繁殖，会导致食品变质，也可能产生有毒害的物质，同时有些微生物本身就能够致病；人体感染寄生虫会造成营养流失及其他相应病症；
2. 化学性危害：重金属、自然毒素、农/兽药化学残留、其他化学性危害。重金属超过一定限度会在人体积累，损害血液或脏器；自然毒素是微生物繁殖产生，或生物本身含有的毒素；农/兽药化学残留是种植或饲养过程使用了药物，最后遗留在食品中的化学成分；其他化学性危害包括加工过程中可能有机械带入食品中的化学性危害、餐具的不安全等；
3.物理性危害：食品中的异物，如石头、玻璃渣、昆虫等。
6.饮食安全常识有哪些
(1)养成良好的饮食习惯。吃东西时不要狼吞虎咽；吃东西时不要同时做别的事情，更不要相互追逐、打闹；一日三餐定时定量，不暴饮暴食。
(2)养成吃东西以前洗手的习惯。人的双手每天干这干那，接触各种各样的东西。会沾染病菌、病毒和寄生虫卵。吃东西以前认真用肥皂洗净双手，才能减少“病从口入”的可能。
(3)生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。
(4)不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多，其中有的含有对人体有害的毒素，缺乏经验的人很难辨别清楚，只有不随便吃野菜、野果，才能避免中毒，确保安全。
(5)不吃腐烂变质的食物。食物腐烂变质，就会味道变酸、变苦；散发出异味儿，这是因为细菌大量繁殖引起的，吃了这些食物会造成食物中毒。
(6)不随意购买、食用街头小摊贩的劣质食品、饮料。这些劣质食品、饮料往往卫生质量不合格，食用、饮用会危害健康。
(7)在商店购买食品、饮料，要特别注意是否标明生产日期和保质期，不购买过期食品饮料。不食、饮过期食品饮料。
(8)不喝生水。水是否干净，仅凭肉眼很难分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝开水最安全。
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旅游中的饮食卫生的小常识
(1)注意饮水卫生。
一般来说，生水是不能饮用的，旅途饮水以开水和消毒净化过的自来水为最理想，其次是山泉和深井水，江、河、塘、湖水千万不能生饮。无合格水可饮时，可用瓜果代替水。
(2)瓜果一定要洗净或去皮吃。
吃瓜果一定要去皮。瓜果除了受农药污染外，在采摘与销售过程中也会受到病菌或寄生虫的污染。
(3)慎重对待每一餐，饥不择食千万要不得。
高中档的饮食店一般可放心去吃， 大排档的可有选择性地吃，摊位或沿街摆卖（推车卖）的不要去吃。旅行中虽然饥肠辘辘的情况不少，但小摊小贩的食物不能去碰。如果饥不择食，则等于拿生命开玩笑。
(4)学会鉴别饮食店卫生是否合格。
合格的一般标准应是：有卫生许可证，有清洁的水源，有消毒设备，食品原料新鲜，无蚊蝇，有防尘设备，周围环境干净， 收款人员不接触食品且钱票与食品保持相当距离。
(5)在车船或飞机上要节制饮食。
乘行时，由于没有运动条件，食物的消化过程延长、速度减慢，如果不节制饮食，必然增加胃肠的负担，引起肠胃不适。
参考资料来源：搜狗百科-饮食安全常识
7.食品安全中常见的三种危害是什么,针对显著危害或不显著危害分别的
常见的三种危害是生物性危害（如杂菌污染）、化学性危害（如重金属中毒）、物理性危害（如杂质）；
经过对以上危害的结果影响程度及其发生的概率、可控制性等进行评价，根据可接收的危害水平区分为显著危害或不显著危害。
对于可以接收的危害，（或称在可接收的危害水平之内的）称为不显著性危害，一般可以不采取措施控制或通过常规的前提方案或工艺措施控制；（如饮料中的按规定添加的防腐剂）；
对于不能接收的危害，或在可接收的危害水平之外的，称为显著性危害，一般通过控制措施组合（包括前提方案、操作性前提方案及HACCP计划）进行控制。（如食品中的严重霉变等）
个人意见供参考。
8.食品问题,危害有哪些
三、呼吁政府管理部门： 一是加大对违法滥用防腐剂行为的打击力度，杜绝严重侵犯消费者健康权益、危及消费者生命安全的恶性违法案件的发生；二是不断完善人工合成添加剂尤其是有关防腐剂的法律法规，将防腐剂的生产和使用控制在最合理的范围内；三是针对产品标签标注存在的问题，进一步加大监管力度，对标签标注作出更加详细的规定，如要求食品生产企业在产品标签上明确写明“含防腐剂：***或***”，并标明所使用防腐剂的剂量，使消费者在选购时一目了然，能作出客观明确的判断。
四、呼吁全社会： 共同努力，通过各种形式的宣传教育，提高广大消费者对食品中人工合成添加剂尤其是防腐剂的关注、重视程度，充分了解食品中所含各类人工合成成份的真实状况，从而实现最大限度的自由选择。同时呼吁全社会共同参与，在生产、流通各环节加强社会监督，关注食品中使用防腐剂等食品添加剂的状况，防患于未然，以维护广大消费者的健康权益，创造关爱健康、追求天然、崇尚绿色消费的良好社会氛围。
参考资料： 。
9.食品安全知识
食品卫生安全知识 一、造成食物中毒的危害因素 1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、毒蚌等。
2、食品被有害有毒物污染，如化学毒物、有害生物污染。 3、不卫生的设备，容器或用具。
4、生熟食品交叉污染。 5、使用了腐败变质的原料。
6、剩余食物未重新加热。 7、误用有毒有害物。
8、不适当的贮存。 9、食品加工烹调不当。
10、个人卫生素质差。 二、食物中毒分类 1、微生物性食物中毒 （1）细菌性食物中毒，特点：以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较大。
（2）真菌毒素与真菌食品中毒，特点：中毒发生主要通过被真菌污染的食品；用一般的烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素；没有传染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化学物，对机体不产生抗体；真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有较明确的季节性和地区性。 2、化学性食物中毒，特点：发病与进食时间，食用量有关；；发病快，潜伏期短，多在数分钟至数小时；常有群体性，病人有相同的临床表现；中毒程度严重，病程长，发病充及死亡率高；季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性；剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可以检测出有关化学毒物；误食混有强毒的化学物质或食入被有毒化学物污染的食物；临床表现因毒性物质不同而多样化，一般不伴有发热。
三、禁止采购的食品 1、腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官司性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； 2、未经医学卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 3、超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品； 4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 四、为什么说剩菜应彻底加热后才能食用 各种剩菜应尽早放入冰箱冷藏，再食用时应彻底加热，这是消除微生物的最好办法，剩菜在贮存时微生物也许已经生长繁殖，因为适宜的贮存仅能减慢微生物的生长，并不能杀灭它们，所以剩菜应尽量当餐食用。
彻底加热是指食品所有部位的温度至少达到70℃以上。通常情况下，这样可保证食品卫生质量。
但是新鲜蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各种叶菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸盐，吃剩的白菜经过一夜后，由于细菌的作用，无毒的硝酸盐会转化为剧毒的亚硝酸盐。
亚硝酸盐可使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，亚硝盐还是一种致癌物质。 五、为什么说有些手部不良的习惯动作具有潜在危险性 我们双手有很多的小动作是不自觉而又经常重复的。
如擦鼻子、抓弄头发、挠胡子、触摸口部、抓痒，这些动作若与做饮菜连在一起，有相互污染的风险。历史上曾发生过由于这些动作导致疾病流行的事件。
我们在制作食品时应避免这些小动作，若发觉有这些动作应立即洗手，不要怕麻烦。集体食堂、宾馆、饭店等尤其如此，养成良好的卫生习惯，是防止疾病流行，确保吃的卫生的重要环节之一。
六、为什么应避免用手去直接接触熟食和其他随时可吃的食物 手上有大量的细菌，尽管在接触食品前进行了洗后，但不可能全部洗掉。熟食和其他随时可吃的食物大多不再加热处理，一旦污染了细菌，细菌会随这些食物进入人体，引起食物中毒。
如果这一定要用手处理食物，应该戴手套（如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套）。戴手套要注意以下要求： 1、当手套破损了，被污染了或因任何理由脱下来后，这些手套一律应弃掉。
2、在处理生和熟食之间要更换手套。 3、手套要经常更换（至少每小时一次）。
4、用过后的手套不能再用。 七、为什么烹调方法不当，可产生多种致癌因素 在日常生活中，由于烹调方法不当，会产生多种致癌因素。
1、动物肉、鱼类等动物蛋白，火候超度，容易产生致癌物氨甲基衍生物，所以动物禽畜肉类、鱼肉类，不可爆炒，烧焦后更不宜吃。 2、高温加热或油炸食品，可产生致癌的多环芳烃物，因此应少食或不食油炸食品。
3、新鲜蔬菜洗切后搁置时间过长会产生致癌物质亚硝酸盐，因此蔬菜应现洗、现切、现炒、现吃，这样既避免产生亚硝酸盐产生，也减少了营养素的损失，特别是水溶性维生素的损失。 4、严禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否则会产生致癌物3.4苯并芘，对人体有害。
八、为什么会出现食物中毒 食物中毒首先应有中毒的食物，并且该食物中带有足够剂量的致病因子，具备了这两条，即可引起食物中毒。 经分析，引起食物中毒常见的有十大因素： 1、不适当地冷藏食物（冷藏温度不够）； 2、在室温下贮藏食物（室温在危险温度带范围内）； 3、过早地准备食物（使细菌有足够的繁殖时间）； 4、不适当地冷却食物（冷却时间过长）； 5、不适当地加热食物（加热不彻底或低温长时间加热）； 6、内务管理不善（偶然的污染事故）； 7、交叉污染（卫生制度不健全，个人卫生习惯不良）； 8、不适当地解冻食物（在室温条件下解冻）； 9、食品加工或制作人员有感染并且有不良卫生习惯； 。
